Замороженные фрукты и соки
Длительное хранение фруктов и соков возможно только в охлажденном или замороженном виде.
В настоящем разделе будут рассматриваться лишь вопросы микробиологии замороженных фруктов и соков.
Из замороженных фруктов промышленное распространение получили клубника, смородина, крыжовник, малина, вишня, слива и в меньшем количестве другие.
Из фруктовых соков — яблочный и цитрусовый. Большое значение начинают приобретать концентрированные фруктовые соки, которые также хранят в замороженном виде.
Микрофлора замороженных фруктов и соков определяется их химическим составом, микрофлорой сырья и условиями обработки и температуры замораживания и хранения.
Так как фрукты и фруктовые соки богаты углеводами и кислотами, то на них развиваются главным образом дрожжи и плесени. Некоторые плесени развиваются на плодах и ягодах еще в природных условиях как возбудители различных болезней. Многие плесени поражают плоды и ягоды только в условиях хранения. Очень много дрожжей и плесеней содержится на перезрелых и механически поврежденных плодах и ягодах. Размножение дрожжей и плесеней начинается обычно на местах повреждения. Микрофлора фруктов и соков не ограничена этими группами микроорганизмов. Фрукты имеют контакт с почвой, которая обильно населена бактериями; на них оседает пыль из воздуха. Поэтому даже на высококачественных плодах и ягодах, не имеющих механических повреждений, кроме дрожжей и плесеней, содержатся в обильном количестве различные бесспоровые и аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии.
Кроме безопасных для здоровья человека бактерий, на фруктах могут обитать бактерии, которые не размножаются в кислой среде, но, попав в кишечник человека, вызывают заболевание. Гак, на фруктах иногда находят бактерии салмонеллы, дизентерии, кишечной палочки и др.
По нашим анализам, свежие клубника, вишня, красная смородина содержали плесени: Monilia nigra и М. fusca (Dematium), Penicillium, Asp. flavus, Mucor racemosus, Clad, herbarum, Oidium (Oospora) lactis, Monilia sp., Alter, tenuis, Fusarium sp., Mucor sp., Sclerotinia sp. и дрожжи Sacch. apiculatus, Torula sp., Mycoderma sp., Pichia sp.
Бактерии были представлены преимущественно спорообразующими формами, но встречались Aerob. aerogenes, Ps. fluorescens, Bact. carotovorum, Lactobacillus, Proteus, кишечная палочка и др.
Дрожжи и плесени преобладают на фруктах в условиях хранения при отрицательных температурах (вплоть до — 10°) благодаря способности этих микроорганизмов к росту в кислых средах и высокой осмофильности.
Во фруктах, которые хранились при температуре —4° в течение 4 недель, размножались дрожжи Torula sp., плесень Monilia. Медленное размножение ферментирующих дрожжей наблюдалось при —8,89°.
Анализы замороженных ягод, температура которых в процессе хранения повышалась до -4-г 5°, показали рост числа дрож
жей. В клубнике, залитой сиропом, их количество повысилось за 2 месяца от 283 тыс. до 970 тыс. на 1 г; в клубнике, засыпанной сахаром,— от 236 тыс. до 3010 тыс. на 1 г; в вишне, залитой сиропом, за тот же срок — от 1399 тыс. до 5100 тыс.; в красной смородине в сиропе —от 455 тыс. до 3700 тыс. в 1 г. Выделенные из ягод дрожжи размножались при —5°, а некоторые и при —8°. Размножение дрожжей сопровождалось уменьшением сахарозы и появлением спиртового запаха. Следует отметить, что распад сахара во фруктах и соках может происходить и без роста дрожжей, т е. ниже температурного минимума роста. В пивном сусле с добавлением к нему 40% сахара и пивных дрожжей в количестве нескольких миллионов на 1 мл наблюдалось образование спирта до —8°. Эти дрожжи не размножались в субстрате, так как их температурный минимум роста лежит выше 0°.
В замороженных фруктах и соках в процессе хранения микроорганизмы постепенно исчезают, причем сначала менее холодоустойчивые виды бактерий (кишечная палочка и др.). Однако даже после длительного хранения замороженные фрукты не становятся стерильными. Микроорганизмы могут сохраняться, хотя и в незначительном количестве, длительное время. В большинстве случаев с наибольшей скоростью микроорганизмы отмирают в процессе замораживания. По окончании этого процесса отмирание идет медленнее (табл. 50).
Уменьшение содержания микроорганизмов (в тыс. на 1 г) в замороженных ягодах, залитых сиропом, в процессе замораживания.
Изменение количества микроорганизмов в процессе хранения замороженных малины и клубники при температуре —17,8° (на 1г продукта) при —12 —14° и в течение первого месяца хранения представлено следующими данными:
Результаты анализов промышленных партий замороженных плодов и ягод показали, что содержание микроорганизмов за 1—2 месяца хранения падало в среднем на 60—75%, за 6 мес.— на 75—90% и за 12 мес.— на 95—99%.
Скорость отмирания микроорганизмов при замораживании и хранении в замороженном виде также зависит от температуры. При этом в условиях длительного хранения при температуре около 10° микроорганизмы отмирают в большем количестве, чем при 18°. Это объясняется кислой реакцией среды и высокой эвтектической точкой сахара и кислот.
Стойкость микроорганизмов к замораживанию при разных температурах зависит не только от условий, в которых они замо-раживаются, но также и от условий, предшествующих замораживанию. Так, когда дрожжи перед замораживанием выдерживались в 5,4%-ном растворе глюкозы при комнатной температуре, отмирание дрожжей происходило в соответствии с понижением температуры. Такие же явления наблюдались при замораживании дрожжей в 0,9%-ном растворе NaCl.
При одинаковых температурах микроорганизмы отмирают быстрее с увеличением кислотности.
Бактерии кишечной палочки, внесенные в количестве 1500 тыс. на 1 г клубники, которая до замораживания после засыпки сахаром выдерживалась около суток при 0°, после 2—3 месяцев хранения не были обнаружены.
Бактерии кишечной палочки, внесенные в количестве 7500 тыс. на 1 г смородины, которая после заливки сиропом немедленно помещалась на замораживание при —18°, через тот же срок хранения обнаруживались в 0,0001 г. Это объясняется тем, что к моменту замораживания клубники бактерии оказались в кислой среде, так как сок до замораживания был извлечен из ягод; в смородине бактерии оказались вне воздействия кислой среды, так как после заливки сиропом ее немедленно замораживали.
Таким образом, добавление сахара или сиропа к ягодам, с одной стороны, увеличивает отмирание микроорганизмов (когда добавление сиропа ведет к извлечению из ягод сока с кислой реакцией), но, с другой стороны, губительное действие замораживания снижается вследствие уменьшения количества образующегося льда.
В инокулированной некоторыми патогенными бактериями клубнике с сахаром, которая хранилась при —18°, тифозные бактерии погибли через 6 месяцев, паратифозные — в течение месяца и даже в процессе замораживания. Более того, через 5 месяцев не оказалось даже золотистого стафилококка, который в других средах выживает длительное время.
При всех условиях замораживания фруктов и соков в них с наибольшей скоростью отмирают неспоровые палочки, например бактерии группы кишечной палочки и др. Микрококки более стойки. Поэтому в замороженных фруктах эти бактерии содержатся в большем количестве.
Вас. botulinus не разрушались в замороженной вишне, клубнике и малине при —16° в течение 12 месяцев. Это также указывает, что замораживание обеспечивает лишь частичную стерилизацию фруктов. Отмирание бактерий в замороженных субстратах может быть очень медленным.
Влияние замораживания на микрофлору сока такое же, как и в отношении плодов.
В цитрусовых концентратах большое значение имеют фекальные стрептококки.
Внесение кишечной палочки и фекальных стрептококков (Str. faecalis и Str. liquefaciens) в замороженный апельсиновый сок показало большую выживаемость фекальных стрептококков по сравнению с кишечной палочкой.
С целью установления сроков хранения дефростированных фруктов была заморожена большая партия различных ягод и плодов. Часть образцов замораживалась с естественно создавшейся микрофлорой, часть дополнительно инокулировалась Bact. coli-aerogenes и Вас. botulinus. К клубнике было добавлено 1500 тыс. Bact. coli, к вишне—-7500 тыс. на 1 г. Вас. botulinus добавлялись в разных количествах.
Замороженные образцы хранились при—18°. Через 2—3 мес. они оттаивались и хранились при комнатной температуре и при 2°. Анализы показали, что в дефростированных ягодах размножались преимущественно дрожжи и плесени. Так, в опытной клубнике, где наблюдалось увеличение содержания дрожжей и плесеней, увеличение Bact. coli не было отмечено. Рост Bact. coli не был отмечен также в вишне; количество дрожжей увеличилось.
Дефростированные ягоды портились в результате размножения дрожжей раньше, чем был отмечен рост бактерий coli.
Наблюдалось также, что, если в замороженных ягодах сохранились какие-либо бактерии, например Bact. coli, их отмирание после дефростации происходит очень медленно.
Изменение содержания различных групп микроорганизмов в дефростированных клубнике и малине при комнатной температуре и при 5—10° в течение 1,5 дня приведено в табл. 51.
Стойкость дефростированных ягод и плодов зависит от содержания микроорганизмов, главным образом дрожжей, перед замораживанием.
Содержание в замороженных плодах и ягодах микроорганизмов, вызывающих их порчу в дефростированном виде, а также микроорганизмов, служащих показателями их гигиенического состояния, очень важно для определения качества этих продуктов и санитарных условий производства.
В настоящее время нет еще утвержденных норм на допустимое содержание этих групп микроорганизмов, имеются только ре-комендации по микробиологической оценке замороженных плодов и ягод.
Замороженные фрукты перед употреблением не стерилизуют и не обрабатывают теплом. Поэтому перед замораживанием они должны быть тщательно обработаны. Одним из главных средств очистки фруктов является мойка. В процессе мойки должно оставаться не более 5—10% от исходного количества микробов. При тщательной мойке остаточная микрофлора уменьшается до 0,5-1%.
Высокая эффективность достигается при соблюдении следующих условий: поступающие на мойку фрукты должны иметь гладкую поверхность, быть не перезрелыми, целыми, без механических повреждений и не плесневелыми, при этом следует применять душевую мойку под давлением, с подачей достаточного количества воды.
Одним из средств выработки доброкачественных замороженных фруктов является проведение микробиологического контроля про-изводства и готовой продукции. Микробиологический контроль не ограничивается микробиологическим анализом. Микробиолог должен хорошо знать технологический процесс, режим обработки продукта на каждом этапе производства, а также намечать пути
и средства воздействия на ход технологического процесса. Результаты наблюдения и микробиологического анализа должны немедленно доводиться до сведения технолога, мастера и рабочих для немедленного исправления нарушений и улучшения технологической обработки. Замороженные фрукты будут безупречны по санитарным и гигиеническим показателям при условии: тщательной, эффективной мойки сырья, соблюдения санитарных условий на всех этапах производства, немедленного замораживания фруктов по изготовлении и недопущения хранения в оттаянном виде.
Для оценки качества замороженных плодов и ягод рекомендуются следующие микробиальные нормы (табл. 52):
Ввиду того, что микроорганизмы, вызывающие порчу фруктов и изготовленных из них соков, являются психрофилами, посевы на сусловом, а также и на мяеопептонном агаре следует выдерживать при 22—24°. Более высокие температуры выдерживания приводят к заниженным результатам. Это можно видеть на примере клубничного и вишневого соков. При выдержке посевов на мяеопептонном агаре при 37° вырастало 74 тыс. бактерий (при пересчете на 1 г ягоды) И при 18—20°—299 тыс., соответственно на посевах из вишневого сока — 20 тыс. и 495 тыс.
За рубежом большое внимание уделяется контролю производства концентрированных фруктовых соков. При контроле рекомендуются следующие показатели: в соках перед концентрацией — общее количество микроорганизмов, содержание плесеней и бактерий кишечной палочки.
После концентрации сок опять исследуется бактериологически, а также химически и по вкусу.
Если общее количество микроорганизмов в конечном образце свыше 1 млн. на 1 мл, то продукт не выпускается. Содержание бактерий, составляющее несколько тысяч на 1 мл, берется как показатель чистоты.
Во избежание роста числа микроорганизмов фрукты не реко-мендуется долго хранить перед замораживанием. Хранение должно ограничиваться сроками: 24 часа при 4,5°, 5 час. при 10° и
2 часа при 26,6°. Эти продукты не должны замораживаться в больших упаковках, так как микрофлора, например дрожжи, содержащаяся в центральной части, из-за медленности охлаждения может вызвать брожение.
В настоящее время проводятся большие исследования по применению радиации перед замораживанием в целях стерилизации продукта и токов ультравысокой частоты в процессе оттаивания.
Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Источник