Как раскислить еду, если переборщили с уксусом или любым маринадом(см.)?
Случаи простые и понятные в домашних, не всегда технологичных, условиях.
Например, готовили мясо в винном соусе. Дрогнула рука или просто не знали сколько уксуса, винного уксуса, лимонного сока, готового маринада или плохо промыли квашенные консервы, все равно. Все замечательно, цвет, запах, но кисло. Как спасти блюдо?
Уксус — дело опасное, если его случайно перелить в блюдо. Если есть возможность, нужно просто разбавить блюдо — водой, картофелем, рисом, овощами, мясом. В зависимости от того, какое блюдо было испорчено уксусом. Да, количество еды увеличится, но зато уксус разбавится.
Мне однажды пришлось содержимое сковороды — мясо с овощами, куда я каким-то образом случайно добавила лишний уксус, — просто поделить пополам, одну половину промыть под проточной водой, а потом вернуть ее обратно в сковородку, во вторую половину. И, знаете, нормально получилось, уксус частично вымылся, никто мне не высказал претензии). Конечно, специи, соль, масло добавила, поскольку часть их ушла с водой.
Так что можете и такой способ применить.
Все зависит от того, сколько переборщили. То есть сколько лишнего уксуса или другого кислого компонента добавили в еду. Из химии известно, что уксус и прочие кислоты гасят (неутрализируют) содой, но в еде такой прием не совсем приемлем. Если количество небольшое и нужно добавить совсем немного соды, то да, можно и так, но сода, во-первых, не совсем безопасна в больших количествах (изжога обеспечена, если и ею переборщить), а во-вторых, она придает блюду пресный, неприятный, а в больших количествах и горький вкус.
Другой способ — более «вкусный», если можно так сказать. В разных рецептах и кулинарных шоу, наверное видели, как готовят в некоторых странах томатный соус, особено кетчуп, и как маринуют овощи. Сама я не любитель таких рецептов, ибо они подразумевают добавление немалого количества сахара в блюда, а это неполезно. Но так или иначе такой способ избавиться от кислого вкуса существует — добавьте сахар, но смотрите и в этом не переборщите, а то получится очень волнительный для желудка слишком кисло-сладкий вкус. Если сахар будет в меру, то будет вкусно. Сахар можно заменить и медом, если блюдо дальше не будет подвергаться термической обработке. Мед после нагрева свыше 60 градусов теряет полезные свойства и становится вредным для организма. Хотя даже ведущие кулинары пренебрегают этим правилом. Ко всему этому нужно добавить, что в желудке сахар превращается опять в ту же кислоту и для желудка — это уже слишком.
Я лично, когда готовлю блюда с помидорами, вином, или когда мариную овощи, предпочитаю добавить морковь и чеснок к блюдам, ибо они естественным образом неутрализируют кислый вкус. Морковь лучше обжарить, а чеснок — наоборот, без обжарки добавить свежим в соус, суп или другое блюдо, пока все еще варится. Тогда он придает ему сладкий вкус.
Источник
Как удалить пестициды из овощей и фруктов
Давно известно, что овощи и фрукты – источник витаминов и полезных веществ. Но, если дары природы выращены не на собственном участке, а куплены в магазине невозможно точно знать содержат ли они химикаты и пестициды или нет.
Не секрет, что распыление пестицидов способно увеличить урожайность, защитить растения от вредителей. А производители заинтересованы не в сохранении нашего здоровья, а в увеличении урожайности сельскохозяйственных культур. Пестициды не видны на овощах или фруктах, их нельзя почувствовать по вкусу или запаху.
Но, к сожалению, применение химических веществ при выращивании овощей и фруктов может оказать отрицательное воздействие на организм человека. Что же делать?
Самые дорогие импортные средства для мытья даров природы — всего лишь очередной маркетинговый ход. Составы на основе яблочной, лимонной и молочной кислот помогают избавиться от бактерий, кишечной палочки и листерии, но не удаляют большинства пестицидов и химикатов.
Как удалить пестициды с фруктов и овощей?
После того, как овощи и фрукты будут тщательно вымыты, поместите их в щелочную среду минут на 5-10. Для этого в литре воды растворите столовую ложку пищевой соды.
Поместите в раствор овощи и фрукты – вода изменит свой внешний вид. В зависимости от вещества, которое используют фермеры, вода может стать мутной или стать чуть желтоватой, на поверхности жидкости может появиться характерная пленка.
Промойте овощи в проточной воде
Здоровье ваших близких стоит 5-10 минут времени и небольшого количества пищевой соды. Оправдания вроде «мало времени» тоже не стоят здоровья. Со временем выработается привычка и в холодильник будут попадать только обработанные овощи и фрукты.
Полностью избавиться от пестицидов в овощах и фруктах трудно, но существенно понизить их содержание вполне возможно. Приведенные ниже способы помогут уменьшить количество вредных веществ, попадающих в человеческий организм вместе фруктами, зеленью и овощами.
В картофеле химические вещества находятся под кожурой и в сердцевине. При приготовлении после закипания лучше слить воду, а потом налить свежей и продолжать готовить этот овощ.
Большая часть химических веществ находится в кочерыжке и верхних 2-3листочках кочана капусты. Выбрасывайте верхние листья и не используйте кочерыжку при приготовлении капусты.
Огурцы, баклажаны и кабачки
Все эти овощи должны быть нежного цвета. Если это насыщенно-зеленые или очень яркие овощи, то их перекормили химическими добавками. Очищайте кабачки и баклажаны от кожуры и удаляйте область плодоножки – там больше всего вредных веществ.
Белая мякоть, толстые желтоватые прожилки – верный признак того, что помидоры содержат много-много химии. Лучше не покупать такие овощи вовсе. Но если они уже у вас дома – положите их в воду на долгое время, не меньше, чем на час.
Больше всего химии собирается в стеблях и черешках растений – используйте только листья салата, укропа и петрушки.
Перед тем как потреблять зелень ее можно вымочить в воде или содовом растворе в течении часа. Содовый раствор готовят из расчета 1 столовая ложка соды на литр воды.
Для того, чтобы виноград долго не портился, его производители обрабатывают фунгицидами. Для удаления этого вещества виноград достаточно тщательно промыть в проточной воде.
Ранние арбузы с толстыми желтоватыми прожилками не должны интересовать тех, кто не любит химические добавки в овощах. Можно провести один небольшой тест – положите кусочек мякоти арбуза в стакан с простой водой. Цвет и состав воды не изменился – кушайте на здоровье. Если вода вокруг арбуза стала розовой и мутной – в арбузе много химических веществ, его подкармливали удобрениями.
Если покупая яблоки и груши, вы почувствовали, что пальцы ваши липкие и скользкие, то это значит, что фрукты обработаны дифенилом для того, чтобы долго хранились. В странах Европы и США это вещество запрещено из-за сильных аллергенных и канцерогенных свойств. Такие фрукты тщательно моют и очищают от кожуры перед едой.
Чтобы как можно меньше химии попадало в наш организм нужно при покупке выбирать те овощи и фрукты, которые выращены в России. Они во много раз чище импортных – у наших производителей нет денег на удобрения. В Америке, Нидерландах, Турции, Голландии минеральные удобрения закупают и используют в огромных количествах. Допустимые нормы концентрации нитратов, например, в Америке на свеклу 3600 мг/кг, а в России — 1400 мг/кг.
Самые химические фрукты и овощи в Россию поступают из Израиля, Египта, Турции, Голландии и Нидерландов – там бедные земли, которые не могут дать богатый урожай без большого количества удобрений.
А вот в странах бывшего Советского Союза и Болгарии до сих пор выращивают фрукты и овощи, которые содержат безопасные количества нитратов, пестицидов и других химических веществ.
Источник
Нейтрализовать кислоту в замороженных абрикосах
Пекарня
Сразу говорю, что «добавьте больше сахара» не получится, не пишите.
Было куплено, разделано и красиво заморожено очень много классных узбекских абрикосов.
И вот оказывается, что в заморозке некоторые фрукты начинают постепенно окисляться и сейчас с этими абрикосами вообще ничего невозможно сделать, как будто в каждый пирог по ложке лимонной кислоты кинул ((
Теперь, чтобы остановить дальнейшее окисление я решил разморозить все эти абрикосы и сразу же делать с них варенье, но оно все равно получится до жути кислым.
Есть вариант в небольших количествах добавлять соду, но останется привкус.
Какие ещё есть способы или другие подходящие щелочи, кроме соды ?
Знакомо! Вот поэтому не люблю замороженные фрукты. Так вот! Ничего не сделать, кроме как превратить в варенье, причем в КОНФИТЮР. И варить его ДОЛГО, чтобы разрушить аскорбиновую кислоту. Вместо сахара можно попробовать заменитель (стевию), но она дорогая.
Как вариант: сделать карамелезированные фрукты. Вкусно будет!
Еще идея: попробуй добавить в пирог вареную сгущенку. Она же очень сладкая к кислым абрикосам пойдет.
Ох, про время варки спасибо
Но ещё Суть в том, что послевкусие кислоты никуда не денется, даже со сгущенкой, но про время варки кажется звучит что надо, сейчас программа максимум такая:
1- Растопить полностью все абрикосы с сахаром
2- Вынуть все абрикосинки, смешать их с небольшим количеством соды
3- Оставшуюся жидкость очень серьезно проварить, чтобы убрать из нее всю кислоту
4- Закинуть обратно абрикосы, сварить финальное варенье
В такой схеме удастся по максимуму избавиться от кислот и даже что то целым сохранить
Соль и сода гасят кислоту. Попробуй на небольшом количестве ягод. Мы в детстве яблоки не спелые ели с солью. Чуть-чуть
Кислые фрукты хороши в пирогах, зачем это исправлять? Я наоборот спрашиваю на рынке всегда абрикосы с кислинкой, яблоки, пр. Это придает вкус, не приторность от сладкого.
Источник
Кислота в сусле и готовом продукте. Методы нейтрализации.
staut Научный сотрудник Киев 6.4K 1K
Перекисшая брага, кислое плодово-ягодное сусло имеют целый набор кислот. Основные — уксусная и яблочная(кто что набродит). После окончаеия брожения осаждаем бентонитом, некоторые известью, кое -кто мелом. Каждый способ имеет свои издержки. Хотелось бы обсудить также возможность использования магнезии(а их оказывается множество и какая лучше неизвестно). Например спортивная -4MgCO3*Mg(OH)2*4H2O.
Или «Магнезия натуральная»
Нутрицевтик, содержащий магний на основе Инулина из корня цикория.
Посл. ред. 22 Окт. 11, 12:38 от staut
Хмель Доцент Спам-Робот 1.2K 885
Это тупик.
Избыток уксусной делает брагу(виноматериал) непригодной для перегонки. Хотя о чём это я? Гонят всё!
Избыток яблочной снизит последующее дображивание соответствующими дрожжами.
Яблочно-молочное брожение, процесс разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода: НООС-СНОН-СН2-СООН — НООС-СНОН-СН3 + СO2. Проводится с целью смягчения вкуса высококислотных сусел и вин. Вызывать яблочно-молочное брожение могут все роды молочнокислых бактерий с гомо- и гетероферментативным типом брожения (Реdiococcus, Leuconostoc, Lactobacillus). Яблочно-молочное брожение может возникать спонтанно и, в первую очередь, в винах с невысокой кислотностью; отсутствие должного технологич. и микробиологического контроля процесса может привести к порче вина. В винах с высокой титруемой кислотностью яблочно-молочное брожение проходит очень редко. На практике применяют частичное раскисление мелом (для увеличения рН) с тем, чтобы вызвать начало процесса брожения (см. мелование). Кроме сбраживания яблочной кислоты, яблочно-молочное брожение может сопровождаться разложением др. составных частей вина, что нежелательно. Поэтому для проведения биологического кислотопонижения рекомендованы штаммы молочнокислых бактерий, которые сбраживают яблочную кислоту, не затрагивая сахаров (гетероферментативные кокки рода Leuconostoc), или сбраживают сахара без образования летучих кислот (гомоферментативные палочки рода Lactobacillus).
staut Научный сотрудник Киев 6.4K 1K
сбраживают яблочную кислоту, не затрагивая сахаров (гетероферментативные кокки рода Leuconostoc), или сбраживают сахара без образования летучих кислот (гомоферментативные палочки рода Lactobacillus). Xмeль, 19 Окт. 11, 21:21
Выведена бактерия, преобразующая яблочную в молочную «особо ценимую виноделами». Но это для вина. Мы говорим об одном и том же , но разными словами и критериями.
Посл. ред. 20 Окт. 11, 08:11 от staut
Источник