Чем_богаты_томатные_овощи

2.2.10. Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Америка. У мек­сиканцев помидоры носят название «томатль». Второе название — «помидоры» эти овощи получили от французского слова «ротгле сГатоиге», что означает «любовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государ­ства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное расте­ние в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разво­дить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Ниж­нем Поволжье.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем то­маты содержат (в%): Сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В₂, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислота­ми придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обус­ловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл.

Наибольшее распространение получили следующие хозяйствен­но-ботанические сорта томатов: Маяк, Буденовка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Пере-мога, Превосходный, Новичок, Волгоградский и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды долж­ны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для бо­танического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не повреж­денные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются пло­ды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими на­жимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и вто­рого класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);

Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещи­нами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болез­нями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увяд­шие, подмороженные, с прилипшей землей.

В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хра­нить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолето­вой, форма плодов круглая, грушевидная.

Баклажаны содержат (в %): Сахаров — 4,6; а также азотистых ве­ществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В,, В₂, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горько­ватый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее изве­стные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Ско­роспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чисты­ми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данному бота­ническому сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механи­ческих повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец де­лится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий пе­рец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервиро­вании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность,Викто-рия, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоро­выми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данно­му ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, ок­руглой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоро­выми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются гриб­ными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна),

вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) чер­ной гнилью, фузариозом.

Источник

Томатные овощи

Томатные овощи — это овощи семейства пасленовых, у которых в пищу употребляется многосемянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томат, баклажан) или полая семенная камера-ягода, состоящая из оболочки, семяносцев и семян (стручковый перец). Популярность томатных овощей обусловлена их высокой питательной ценностью и превосходными вкусовыми качествами.

К томатным овощам относятся следующие овощные культуры:

• Томат (помидор)
• Баклажан (бадриджан, бубриджан, паслен темноплодный)
• Перец стручковый сладкий (перец болгарский, перец овощной сладкий)
• Перец стручковый острый (перец чили, красный перец, кайенский перец, жгучий перец)

Что содержится в томатных овощах

Минеральные вещества

Сахаров до 5,5%: преобладает глюкоза и фруктоза, также содержится рафиноза, мальтоза. Крахмал 0,07-0,3%. Пектиновые вещества обладающие высокой желирующей способностью, поэтому из томатов можно делать варенье — 0,1-0,3%. Клетчатки небольшое количество — 0,84%.

Томаты ценятся за наличие витамина С — 20-40 мг%, Р, фолиевой кислоты. Содержатся также витамины К, РР, В1, В2, В3, B5, фолиевая кислота. Высокое содержание каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неаликопин, каротин 0,8-1,2 мг/100 г сырой массы), ликосантин, ликофилл).

Среди минеральных веществ преобладает калий, натрий, магний, фосфор, железо, кобальт, цинк, имеются соединения йода, ванадия, меди, фтора, хрома и др. Всего минеральных солей — 0,6-0,7%.

Органических кислот — 0,3-0,7% — лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная, гликолевая. Содержатся высоко-молекулярные жирные (пальмитиновая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновые (п-кумаровая, кофейная, феруловая) кислоты. Абсцизировая кислота.

Холин, антоцианы, стеарины, азотистые вещества до 1,7%, тритерпеновые сапонины

Сахаров от 4,7% до 8,4%. Полисахариды: пектиновые вещества, клетчатка (1,4%), крахмал.

Содержание витамина С достигает до 500 мг%. Высокое содержание каротина (до 14 мг%), витамина Е, никотиновой (до 400 мг/100 г), фолиевой кислоты, есть витамины P,E, B1, B2.

Богат железом, цинком, калием, магнием.

Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая.

Флавоноиды, эфирное масло, сапонины/

Сахара — 2,1-4,6% — представлены в основном глюкозой, фруктозы содержится значительно меньше, и еще меньше сахарозы. Содержание крахмала — 0,9%. Высокое содержанием пектиновых веществ — 0,5-1,2%. Клетчатка — 1,3%.

Витамин С — 2-19 мг%. Богат фолиевой кислотой, содержит витамины В1, В2, РР, каротин.

Минеральные вещества — 0,7%: калий, алюминий, марганец, цинк, магний, медь, железо, кальций, фосфор.

Из органических кислот имеется лимонная, яблочная (0,1-0,2%).

Гликозид — соланин, фенольные соединения, антоциан дельфинидин, азотистые вещества — 1%

Немного ботаники

Томатные овощи относятся к ботаническому роду Паслен (томат, баклажан) и роду Капсикум (овощной перец). Оба эти рода принадлежат семейству Пасленовых порядка Пасленоцветных.

Томат — однолетнее или многолетнее теплолюбивое (оптимальная температура 22-25 °C) и светолюбивое травянистое растение, плод которого в народе называют помидором. Плод томата – это настоящая сочная многогнездная ягода, состоящая из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых в студенистой массе находятся мелкие плоские семена. Плоды могут быть разной формы, от плоско-округлой и сливовидной до сердцевидной и вытянутой цилиндрической. Окраска зрелых плодов варьируется, они бывают розовыми, красными, бурыми, желтыми. Вес плодов от десяти до восьмисот грамм.

Растение томата имеет сильно развитую стержневую корневую систему, прямостоячий или полегающий ветвящийся стебель высотой от 30 см до 2 метров, непарноперистые, рассеченные на крупные доли листья; мелкие желтые собранные в кисть цветки.

Перец стручковый – многолетний полукустарник, в культуре однолетнее растение. Овощной перец подразделяют на две категории: сладкий перец (наиболее известный сорт – болгарский перец) и горький перец (острый перец, перец чили). Алкалоид капсаицин придает горькому перцу остроту, чем больше капсаицина, тем ядренее перец.

Плод перца – стручок – является двух-трех гнездной пустотелой многосемянной ягодой с мясистой стенкой, окружающей полую семенную камеру, содержащую семяносцы со множеством плоских семян небольшого размера. Форма (округлая, вытянутая), величина и вес (от 0,25 до 200 грамм) зависят от подвида и сорта. Окраска плода также разнообразна: плод бывает красного, оранжевого, жёлтого, коричневого цвета, некоторые сорта снимают зелеными.

Листья у растения простые одиночные или собранные в розетку, цветки крупные одиночные или собранные в пучки, белые или зеленоватые, иногда с жёлтым основанием, фиолетовыми включениями или фиолетовые.

Стручковый перец содержит большое витамина С и каротина, чем любой другой овощ.

Не следует путать стручковый перец с многолетним растением черный перец, принадлежащим к роду Piper семейства Перечные (именно из плодов черного перца получают горошковый перец и молотый черный перец).

Баклажан (Паслен темноплодный) – однолетнее теплолюбивое травянистое растение, более требовательное к теплу, нежели томат (для баклажана оптимальная температура 25-30°С). В пищу используют закончившие рост, но физиологически незрелые плоды с нежной сочной мякотью. Очень молодые плоды баклажана — малосахаристые и невкусные, а перезревшие грубые и очень горькие. Горчинка в баклажанах обусловлена гликозидом — соланином.

Плод баклажана — большая (до 70 см в длину, до 20 см в диаметре, средний вес 400 грамм — 1 кг) ягода грушевидной, округлой или удлиненной формы с матовой или глянцевой поверхностью, упругой сочной мякотью, содержащей белые некожистые семена. Спелые плоды от светло-зеленого, золотисто-желтого до темно-фиолетового цвета.

Листья баклажана крупные, очередные, колюче-шершавые; стебель высотой 40-150 см; цветки фиолетовые до 5 см в диаметре, одиночные или в соцветиях-полузонтиках (2-7 цветков).

Плод баклажана отличается значительным содержанием калия (238 мг %), превосходя по этому показателю капусту белокочанную, лук репчатый и ряд других культур.

Применение томатных овощей

Томаты (помидоры) употребляют в пищу свежими, жареными, тушеными, варёными, консервированными, маринованными. Из томатов делают томат-пасту, томат-пюре, томатный сок, кетчуп, лечо. В ряде стран популярен томатный суп.

Плоды томата легко усваиваются, улучшают пищеварение, понижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет, способствуют образованию гемоглобина.

Сладкий перец используют в кулинарии в свежем (салаты), консервированном (закуски, лечо), тушеном (фаршированный перец, тушеные овощи), запеченом на гриле виде; горький перец применяют как пряность для добавления в блюда и в консервировании.

Острый стручковый перец возбуждает аппетит, входит в состав перцового пластыря (раздражающее, обезболивающее действие), применяемом при радикулите, миалгии и невралгии, мазей от этих же недугов, мази от обморожения.

Стручковый перец — ценная витаминная культура, содержит много каротина и витамина С.

Баклажаны – частый гость на кухнях многих стран мира. Их едят вареными, жареными, запеченными на гриле, тушеными, сырыми, маринованными, из них делают баклажанную икру.

Употребление баклажанов благотворно влияет на деятельность сердца, способствует снижению веса, полезно при атеросклерозе, подагре, запоре, болезнях печени и почек, желудочно-кишечного тракта.

Источник