Чем отличаются соленые огурцы от квашенных

Хрустящие квашенные огурцы на зиму в банках «Как бочковые» — домашние рецепты

Многие не знаю, чем отличаются различные виды заготовки овощей на зиму. Квашение от соления или маринования отличается биохимическими процессами, происходящими во время приготовления продукта. Когда продукты квасятся, а не солятся, в них образуются молочнокислые бактерии, именно они то и дают неповторимый вкус квашенным продуктам.

Квашеные огурцы абсолютно безвредны и применяются при диетическом питании. Есть даже рецепты квашения овощей, полностью исключающие соль. Такие огурцы много чем полезны и даже рекомендуются при строгой бессолевой диете.

С помощью же этого рецепта, вы сможете приготовить хрустящие, квашенные огурцы на зиму, в банках. Это очень вкусная кисловатая заготовка, которая станет отличной закуской на любом столе.

Совет: не имеет значение вид посудины. Попробуйте заквасить огурцы в обычных, стеклянных банках и вы увидите, что они ничем не хуже деревенских, квашенных в бочках огурцов.

Классический вариант квашения на зиму

• огурцы 3 кг
• вода 3 л
• соль крупного помола 5 ст. л.
• зонтики укропа 4-6 шт.
• свежий чеснок 1.5 головки

Берем не очень крупные огурцы и выдерживаем их в холодной воде 3-5 часов. Потом укладываем огурцы в чисто вымытую тару, перемежая с укропом и чесноком.

После залить кипящим рассолом огурцы и укупорить их. Чтобы банки гарантированно не взорвались зимой, в каждую банку, емкостью 3 литра добавить 1.5 ст. л. водки и только потом заливать кипящим рассолом.

Ваши хрустящие огурцы на зиму готовы. Храните их в прохладном месте, хотя такие огурцы могут храниться и при комнатной температуре не один месяц.

Совет: если вам повезло и у вас есть погреб, то рассол кипятить не надо. Заливайте накипячённым рассолом и укупоривайте капроновой крышкой. Переверните банку несколько раз и вынесите на холод.

Как квасить на зиму холодным способом

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

Ингредиенты

• огурцы – 2 кг;
• чеснок – 25 г;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• листья вишни – 3 шт.;
• листья чёрной смородины – 3 шт.;
• листья хрена – 1 шт.;
• вода – 1.5 л;
• сахарный песок – 35 г;
• соль – 90 г.

Поэтапное описание приготовления

1. Первым делом обрабатываем огурчики – ополаскиваем их в прохладной воде, срезаем оба кончика и замачиваем приблизительно на один – два часа, чтобы они набрались жидкости и заполнили ей все свои пустоты.
2. Дальше, не теряя времени, снимаем шелуху с чесночных зубцов, промываем их вместе со всей зеленью и выкладываем на вафельные полотенца сушиться.
3. В промытую в содовом растворе и высушенную стеклотару на самое дно выкладываем целые зубчики чеснока (если у вас они слишком крупные, то можете поделить их пополам или на четверти), укроп, листья чёрной смородины и вишни и затем аккуратно вертикально выставляем огурцы, как можно плотнее друг к другу.
4. В ледяной фильтрованной, а лучше всего родниковой, воде растворяем 35 г сахара и 90 г каменной соли и заливаем получившимся холодным рассолом консервацию доверху.
5. Накрываем сверху всё листом хрена, плотно закрываем капроновой крышкой и уносим в погреб, либо переставляем в холодильник, на хранение.

Очень вкусный рецепт с горчицей «Как бочковые»

Время приготовления: 35 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

Ингредиенты

• огурцы – 2 кг;
• чеснок – 30 г;
• листья вишни – 4 шт.;
• листья малины – 4 шт.;
• листья чёрной смородины – 4 шт.;
• листья хрена – 2 шт.;
• укроп с зонтиками – 6 шт.;
• перец чёрный горошек – 8 шт.;
• перец душистый – 8 шт.;
• горчичный порошок – 20 г;
• вода – 1 л;
• соль – 60 г.

Поэтапное описание приготовления

1. Огурцы хорошенько обмываем, перекладываем в крупный таз и заливаем очень холодной водой на пару часов.
2. Очищенный чеснок и всю зелень также ополаскиваем под напором прохладной струи и выкладываем сушиться на полотенца.
3. На низ чистой сухой баночки бросаем листья вишни, малины, смородины, хрена, укроп, слайсы чеснока и горошины душистого и чёрного перцев, а поверх всех приправ и специй плотно трамбуем огурцы.
4. На следующем этапе приступаем к приготовлению рассола – для этого в литре ледяной питьевой воды полностью растворяем кристаллики каменной соли (не йодированной и не «Экстра»).
5. Получившимся раствором заливаем банки с овощами доверху, всыпаем 20 грамм горчичного порошка, закрываем пластмассовой крышкой и оставляем кваситься при комнатной температуре на трое суток.
6. По прошествии этого времени рассол должен стать мутным, а огурцы изменить цвет – тогда их можно переносить на хранение в прохладное сухое тёмное место.

Как приготовить под железной крышкой

Время приготовления: 1 час 5 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

Ингредиенты

• огурцы – 2 кг;
• чеснок – 50 г;
• хрен (корень) – 20 г;
• листья чёрной смородины – 4 шт.;
• эстрагон (тархун) – 15 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• перец чёрный горошек – 10 шт.;
• перец душистый – 7 шт.;
• вода – 1 л;
• соль – 80 г;
• водка – 15 мл.

Поэтапное описание приготовления

1. Огурчики перебираем, откидывая подпорченные плоды, старательно моем, трём их губкой и замачиваем в холодной воде на 6 – 9 часов – это поможет им набраться недостающей влаги и стать более плотными и хрустящими.
2. Чесночную головку делим на зубчики, очищаем необходимое их количество, согласно рецепту, с корня хрена также аккуратно снимаем кожицу и, ополоснув указанные продукты, измельчаем их тонкими слайсами.
3. Листья смородины и веточки эстрагона также обмываем под проточной струёй от пыли и выкладываем на бумажные салфетки сохнуть.
4. Закладываем зелень, чеснок, хрен и все остальные приправы и специи, указанные в рецепте, на дно подготовленной стерильной стеклотары и сверху плотно выставляем огурцы.
5. В отдельной ёмкости смешиваем 80 грамм каменной соли с литром очищенной кипячёной воды и размешиваем раствор до полного растворения соляных кристаллов.
6. Вливаем холодный рассол в огурцы, прикрываем тару крышками и оставляем кваситься приблизительно на 72 часа.
7. Спустя трое суток, аккуратно сливаем раствор в сотейник, доводим его до вскипания и возвращаем обратно в банки с огурцами. Сверху вливаем столовую ложку водки и сразу же укупориваем ёмкости металлическими закрутками.

Квашеные огурцы полезнее соленых, так как квашение позволяет положить меньше соли в продукт, а также исключить уксус. Это самая большая разница в этих двух способах. Квашеные продукты, которые получаются без вреда для здоровья, можно употреблять в пищу каждый день.

Опытные хозяйки рассказывают, что если вовремя остановить брожение и не передержать огурцы, они будут приятно хрустеть.

Готовьте квашеные огурцы на зиму, это позволит вам разнообразить диетическое питание. Низкая калорийность огурцов, благотворно отразится на вашей фигуре, что поможет сберечь ваше здоровье.

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите «Сохранить».

Источник

Чем отличается засолка от квашения

08 Ноября 2021 14:19 3 тыс 0

Фото блюда

• Пожаловаться

Блок автора

Заготовки на зиму могут быть разными: квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные помидоры и пр. Однако не все хозяйки знают, чем отличается засолка от квашения. Предлагаем освоить эти азы домашних заготовок, чтобы предотвратить казусы в процессе создания очередного кулинарного эксперимента.

Квашение овощей

Квашение считается наиболее старым способом сохранения вкуса и пользы овощей на зиму. Несколько веков назад наши предки не имели стеклянной тары, машинок для закатки банок, такого обилия специй и консервантов. Все, что у них было – это соль, сахар и простые растения, как например, корень хрена, листья фруктовых деревьев, ягоды калины. Все это и служило добавками для заготовок.

1. Основой при сквашивании является не рассол, а сок самих овощей, который они дают при посоле и трамбовке.
2. Именно соль является самым важным консервантом, сдерживающим овощи от порчи.
3. Хрусткость и характерный вкус дают молочнокислые бактерии, которые появляются в соке и постепенно размножаются.

При сквашивании продукты всегда размещают в тесной таре очень плотно, трамбуя их и укладывая под гнет.

При квашении процент использования соли относительно небольшой. Она нужна только, чтобы контролировать процесс брожения, не давая основе перекисать. Ну и, конечно, чтобы добавить определенный вкусовой акцент на фоне кислоты. Процентное соотношение соли к объему обрабатываемого продукта должно не превышать 2%.

Именно соль в квашении способна создать условия, при которых продукт не потеряет внешний вид, плотность и даже приобретет хрусткость.

Соление овощей

Засолка продуктов имеет свои особенности, которые отличают ее от сквашивания.

1. При засолке применяют соль, но продукт не стараются сдавить, чтобы получить максимум сока.
2. К тому же часто используется рассол, которым просто заливают продукты.
3. В рассол добавляют достаточно много соли, которая и будет сдерживать овощи от порчи.

Гнет сегодня применяют при засолке крайне редко. Зачастую это происходит только в условиях производств. Он не такой мощный, как при сквашивании. Здесь задача просто сдержать продукт внутри под рассолом, чтобы он не всплывал, а не выдавить из него, как можно больше сока.

В домашних условиях, хозяйки засаливают огурцы, помидоры и другие дары природы в банки, где они отлично просаливаются в течение нескольких месяцев. Плотная укупоренная крышка не дает продукту контакта с воздухом, поэтому просолка проходит равномерно и безопасно.

В процессе засолки соль имеет стратегическое значение. Ее нужно много, чтобы продукт просолился равномерно и получил приятный вкус. Для этого использует разное количество соли по отношению к продукту, который мы солим от 4,5% до 8%.

Помните, что концентрация рассола уменьшается вместе с размерами овоща. Например, для огурца используют не меньше 6% соли, а вот для грибов от 4,5%.

Кроме того засолка отличается от квашения тем, что к задаче сохранить качества продукта подключают термообработку. Например, проваривают соленый раствор, чтобы обеззаразить его и продлить срок хранения.

Как заготовки полезнее квашеные или соленые

В процессе сквашивания используются силы самого овоща. Молочнокислые бактерии влияют положительно на обменные процессы в организме. К тому же, за счет того, что сам продукт никак не обрабатывается термически, мы получаем всю порцию витаминов и минералов.

Соленые заготовки по-своему вкусны и имеют положительные качества. Однако пользы в них уже меньше. Да и повышенное содержание соли может негативно сказаться на водно-солевом балансе. Впрочем, в ограниченных количествах соленья кушать можно и нужно.

Соление и сквашивание – это два разных типа заготовок. Они одинаково позволяют получить вкусные продукты и кушать их в течение всей зимы. Но отличаются техникой приготовления и уровнем пользы для человека.

Источник