Чем отличаются маринованные огурцы от соленых?
СОЛЕНИЯ. Общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. В России применяют квашение и засол, на Западе — маринады. Распространение у нас в последние годы маринования и сокращение истинного квашения и засола — отрицательное явление, и связано оно с ростом городского населения, ибо в условиях города хранение маринадов возможно, а хранение квашений сопряжено с трудностями. При квашении и солении продукты продолжают жить в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при маринаде все живое в продукте погибает. Этим и определяется физиологическая и пищевая ценность первых и бесценность, а иногда и вредность (при использовании больших доз уксуса) — вторых. Вкусовые качества маринада также низки — они однообразны по вкусу.
Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд — русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи) .
МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ (от лат. marinus — морской) . Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь — для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус — продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.
В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй — маринады для рыбы, овощей, грибов.
маринованные вкуснее и хрустят еще так, а соленые, они какие то пересоленые в основном и водянисые, а свеже соленые прикольные, они такие малосоленыее получаются ))
наличием маринада маринад готовиться на основе уксуса или лимонной кислоты, в редких случаях аспирина
у них вкус разный.
а так: технологией приготовления, временем хранения, содержание рассола и областью применения
Маринованные — это под капроновой крышкой. А солёные — это те, которые заливают кипятком и закручивают железной крышкой.))
Соленые огурцы делаю так: на 3-х литровую банку кладу специи укроп, перец горошек душистый лавровый лист, хрен ( от него огурцы хрустят, поэтому кладу много) , соли 1 ст. ложка и 80 г 6-ти % уксуса. Заливаю два раза.
Маринованные точно так, только еще нужно 2 ст. ложки сахара.
Маринад — это раствор, содержащий кислоту (уксусную, лимонную и др.) . Соленые огурцы с уксусом — нонсенс. Соленые огурцы делаются БЕЗ УКСУСА. Там присутствует только соль. Можно варьировать с количеством соли и сроком брожения — будут разные на вкус огурцы (соленые, малосольные, кислые, не очень) . Хранить такие огурцы лучше в погребе. В квартире под металлической крышкой они вздуются, под капроновой — перекиснут. Можно, конечно, по мере готовности соленых огурцов слить рассол, вскипятить его и залить в банку, добавив аспирин (на 3-литровую банку 2-3 таблетки) . Поэтому, если хранить консервацию в квартире, то лучше делать маринад.
При засолки продукт не пастерелизуется, а потому сбраживает (квасится) и потому герметично не закупоривается. При мариновании же наоборот, стерилизуется (кипячение, уксус и т. д. и т. п.) и герметично закрывается. Результат естественно разный.
Источник
О пользе квашенных огурцов. Почему лучше квасить, чем солить или мариновать
Наверное, многие хозяйки знают о пользе квашеных продуктов. Во-первых, благодаря такому способу заготовки сохраняется максимальное количество витаминов. Во-вторых, развивающиеся во время молочно-кислого брожения бактерии вида Lactobacillus brevis благотворно влияют на наш организм, подавляют патогенную микрофлору, повышают иммунитет. Именно от квашеных огурцов так ценен рассол для лечения похмелья. А приложенные к стопам дольки огурчиков помогают сбивать высокую температуру у детей. Этому рецепту еще на заре моей юности научил меня сосед. Он и яблоки квасил, и овощи, и сыроежки с груздями солил. Мама моя многое из этого тоже делала, но огурцы не квасила.
Они получаются такие вкусные, что до закрытия доживают не все. Ставила две трехлитровых банки, как видите, в процессе квашения осталось меньше. Многие вначале заквашивают в эмалированной кастрюле, но мне привычнее сразу в банках.
Крупные, но плотные огурцы
Пряные травы и специи — хреновый, вишневые, черносмородиновые и, если есть, дубовые листья, зонтики укропа, чеснок, перец (можно горошком или острый стручком)
Соль — 2 ст. ложки на трехлитровую банку
Вода — около 1,5 л на трехлитровую банку
Огурцы замачиваем в холодной воде часов на 6. Затем тщательно промываем, отрезаем попки, споласкиваем теплой водой. Специи моем, даём стечь воде. Укладываем на дно банок хреновый лист, чеснок (я зубчики разрезаю на несколько частей), перец, половину укропа и остальных листьев.
Закладываем травы в банки
Устанавливаем в банку огурцы, сверху накрываем оставшейся пряной зеленью. В кастрюле кипятим воду и растворяем соль. Если любите соленые, то ложки набираем с горками, если помалосольней, то без горок. Напомню — на 3 л банку 2 ст. ложки крупной не йодированной соли. Заливаем горячим рассолом огурцы и прикрываем крышкой или марлей. Чтобы банки не лопнули, я их ставлю на полотенце, но когда остынут, обязательно нужно переставить в тарелки, так как рассол во время квашения может убегать.
Заливаем горячим рассолом
На следующие сутки начинается молочно-кислое брожение. Рассол становится мутным, сверху появляется пена. Не пугайтесь, это всё естественные процессы. Брожение продолжается 3-5 дней, в зависимости от окружающей температуры воздуха — чем теплее, тем быстрее. Кстати, через день можно начинать пробовать. Меня муж отгонял от банок, напоминая, что мне много нельзя. По истечении оговоренного выше срока рассол сливаем в кастрюлю. Для этого я накрываю банку марлей и одеваю специальную крышку с дырочками.
Банки с крышками моем проточной водой. Все специи выбрасываем. Огурцы промываем под краном и ставим обратно в банки. Сверху выкладываем свежие зонтики укропа. Рассол доводим до кипения, снимая пену шумовкой.
Горячий рассол вливаем в банки с огурцами и закрываем зимними пластмассовыми крышками. Когда банки остынут, убираем в темное прохладное место. Через несколько дней в прохладе рассол становится гораздо прозрачней, а муть оседает на огурцах и на дне. Не стоит пугаться. Я просто смываю огурчик под краном, хотя можно этого даже не делать. Огурцы получаются хрустящие, резкие, достаточно соленые. Очень вкусные, но с характерным квашеным запахом. В этот раз я ставила две трехлитровые банки, но на хранение отправилось всего 4 л. В процессе квашения, промывки и закладки половину банки оприходовали.
Во время квашения разливается сильный специфический запах.
Иногда вся партия огурцов становится мягкой и расползается.
Мелкие верхние огурчики иногда становятся пустыми, хотя не менее вкусными.
Ну и конечно, людям с повышенной кислотностью нужно помнить о своей диете.
Источник
Что полезнее: квашеные или маринованные овощи?
Обычно такой вопрос звучит про капусту, так как в квашеном виде она очень распространена в русской кухне. Но это касается всех овощей, разные способы обработки придают продуктам разные свойства. Если ты придерживаешься здорового питания, то знаешь, что в нем не бывает мелочей. Квашение и маринование — это разные вещи.
Многие люди не понимают разницы между квашеными и маринованными огурцами или капустой, но они отличаются даже по вкусу. Если закуска не оправдала вкусовых ожиданий, значит, ты выбрал маринованные овощи вместо квашеных или наоборот.
В этой статье мы расскажем, в чем заключаются отличия между солением, квашением и мариновкой. Ты узнаешь, какой из видов обработки усиливает пользу продукта, а какой — уничтожает полезные качества. Также здесь перечислены противопоказания к употреблению овощей, приготовленных таким образом.
Для начала стоит узнать о разнице в способах обработки.
В чем разница?
У каждого из трех способов в основе разные химические процессы. Результат тоже получается разным, по вкусу и полезным свойствам.
Квашенные
Квашение — это процесс, в ходе которого образуется молочная кислота. Его осуществляют кисломолочные бактерии, они сбраживают сахар, содержащийся в соке овощей. Квашеные овощи хранятся дольше свежих благодаря молочной кислоте, она не позволяет развиваться патогенным бактериям и плесени.
Интересно, что в исходных рецептах квашения отсутствует соль. Эти рецепты изобрели раньше, чем человечество начало пользоваться солью. В древности способ использовали для сохранения продукта. Преимущество в том, что овощи сохраняют свой вкус, и в том, что продукт остается живым, полезные бактерии не гибнут, наоборот, приумножаются.
Соленые
В этом случае овощи нарезаются и погружаются в крепкий солевой раствор. Если в предыдущем способе используется не более 2-2,5% соли, то для соления нужно 6-30% от общего объема. Брожение тоже присутствует, но здесь главным консервантом будет соль. Еще одно ощутимое отличие — вкус будет сильно отличаться от свежего. Огурцы или капуста могут быть хрустящими, сочными и очень аппетитными, но у них вкус солений, а не свежих овощей. Так как исходные вкусовые качества все равно не сохранятся, обычно используют естественные ароматизаторы — лавровый лист, чеснок, специи.
Маринованные
В отличие от двух предыдущих методик, здесь естественное брожение отсутствует, поэтому полезных бактерий в составе не будет. Консервант здесь не молочная кислота и не соль, а уксус, поэтому у всего маринованного специфический кисловатый уксусный привкус. Но в этом есть преимущество: если при квашении нельзя регулировать, насколько блюдо будет кислым, то здесь можно. В первом случае кислоту образуют бактерии, и вмешаться в этот процесс нельзя. Здесь мы добавляем кислую среду сами и можем выбирать пропорции.
Что лучше?
В каждом случае блюдо выходит вкусным, кому какое больше нравится — это вопрос вкуса. По поводу пользы можно ответить более однозначно. Маринование — наименее полезный способ. Во-первых, для приготовления маринада используется сахар. Пропустить его нельзя, он регулирует кислотность.
Во-вторых, уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это значит, что полезных кисломолочных микроорганизмов в маринованных овощах не будет. Полезные свойства исходного продукта тоже практически не сохранятся, так как он будет многократно заливаться горячим маринадом.
Самые ценные свойства квашеных овощей обеспечены кисломолочными бактериями:
- улучшают работу органов пищеварительной системы;
- укрепляют иммунитет;
- поддерживают полезную флору кишечника;
- помогают организму бороться с воспалениями;
- благотворно влияют на состояние кожи.
У солений полезные качества будут таким же, но выраженными намного слабее. Поэтому стоит запомнить, что самый полезный способ обработки — квашение.
Противопоказания
Любой из перечисленных способ обработки запрещен при любых болезнях пищеварительного тракта, а также гипертонии, почечной недостаточности и мочекаменной болезни. У маринованных помимо этого есть специфическое противопоказание — эрозия зубной эмали, уксус — это агрессивная среда. При наличии любого из перечисленных заболеваний в хронической форме как соленые, так и маринованные овощи могут спровоцировать обострение. К квашеным это тоже относится, несмотря на то, что по другим свойствам они самые полезные в этой тройке.
Источник