В чём разница между засолкой и маринованием?
Так как я в этих делах еще новичок, я всё не могу сообразить, какая разница между (например) солёными огурцами и маринованными, или на примере помидорчиков))? Какая капуста лучше: квашеная или солёная? И где можно найти рецепты заготовок без уксуса)) Всем спасибо!
Элеонора, при засолке огурцов используются травы и соль, а при мариновании используется или уксус, или лимонная кислота и добавляются специи. Я, когда солю огурцы, то обмываю их хорошенько, складываю в банку, между огурчиками кладу зелень укропа, лист хрена и листья смородины. Засыпаю в банку(3 л) 3 ст. ложки соли, заливаю всё это холодной водой до горлышка ( оставляю чуть места для брожения), и накрываю сверху марлечкой. Ставлю банку в миску ( чтоб было куда стекать рассолу) на 3 дня. На третий день, когда вижу, что все огурчики поменяли цвет, то тогда рассол сливаю, кипячу, заливаю огурцы в банке и закатываю крышками. Всё. Зимой открываю, и мы кушаем. А для маринования, я огурчики мою, заливаю кипятком на 30 мин. Затем, кипяток сливаю, у огурчиков срезаю попки, складываю в банку, добавляю веточку укропа, зубчик чеснока и пару листиков вишни. Опять заливаю кипятком на 40 мин. Через 40 — 60 мин. я воду из банки сливаю, кипячу, добавляю в кипящую воду 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. лимонной к-ты без горки и заливаю этим маринадом банку (1 л) и закатываю. Помидоры мариную так — Складываю в банку ( 3 л) мытые помидорки, перекладываю их веточкой укропа, петрушки, кладу пару зубочков чеснока, 2 листика лаврового листа. Заливаю всё это кипятком на 30 мин. Сливаю кипяточек, кипячу его опять. Прямо в банку сыплю 1ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. лимонной к-ты с горкой, заливаю кипятком, и ставлю стерилизовать на 15 мин. Затем закатываю. А можно всё положить в банку сразу и ставить стерилизовать на 30 мин.
При засолке молочнокислые бактерии сбраживают сахар овощей в молочнокислую кислоту. Этой кислоты достаточно, что бы хранить продукты при + 4 градусах Цельсия например и не более полугода. При мариновании мы добавляем более сильную уксусную кислоту. И хранит маринады при высоких температурах несколько лет.
Существуют два вида маринования. Первый используется для подготовки продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Например, маринование мяса для шашлыков. Второй вид — заготовка овощей, ягод, фруктов для длительного хранения. Здесь тоже есть два варианта. Первый — заготовка без тепловой обработки, второй — заготовка с тепловой обработкой, когда овощная масса уваривается и потом банка закупоривается металлической крышкой.
Крепость маринада нужна разная. Но! Только маринад крепостью 2% способен убить почти все патогенные микроорганизмы, однако такой маринад плохо сказывается на здоровье, он называется крепким. В таком маринаде ягоды малины могут длительное время храниться в баночке закрытой обычной стеклянной крышкой с доступом воздуха в холодильнике без порчи, хотя тепловой обработки продукта не было. Именно так готовятся ароматизированные уксусы из ягод, соков, ведь при использовании их все равно разбавляют водой или бульонами, то есть уменьшают кислотность. У меня в холодильнике без порчи стоят две полулитровые баночки с малиной.
Есть маринады слабокислые, их крепость 0,2% — 0,6%, умеренно кислые с крепостью 0,6% — 0,9%. В такие маринады обязательно добавляют сахар, пряности, ароматные травы. Потом пастеризуют, укупоривают обязательно металлическими лакированными крышками, потому что заливка с уксусом это весьма активный хим.раствор. Сейчас в домашнем консервировании принято заливать кипящей заливкой троекратно, добавляя уксус либо в банку, либо в последнее кипячение непосредственно перед заливанием в банку.
Хранят такие консервы в темном месте, чтобы на свету витамины не терялись, в температурном коридоре 0 — 20 градусов.
При мариновании в овощах, ягодах, фруктах исчезает все живое (не имеются в виду патогенные микроорганизмы), что весьма необходимо человеку. Например, происходит денатурализация белков.
Соление можно условно разделить на квашение, солении и мочение. Можно засолить овощи, не позволив идти процессам брожения. Здесь берется более крепкий солевой рассол, выше 8%. При такой крепости молочно-кислые бактерии не работают, вкус готового продукта хуже. Однако. есть любители и такой засолки. Моя тетушка именно так солила огурцы, обязательно добавляла дубовые листья, а потом цельные огурцы вымачивала в чистой воде. В ее банках никогда не мутнел рассол. Однако, кушать такие огурцы без вымачивания было просто невозможно для меня.
Если предполагаются к квашению огурцы, то крепость солевого рассола должна быть примерно 6%, если рассол заливается в банку. Если квасится капуста, то соль добавляется сразу в измельченную (нашинкованную капусту), исходя из расчета 2% от массы овощей. В рецептах обычно указывают, сколько соли в граммах надо брать на килограмм овощей. Например, 2 килограмма капусты, треть стакана клюквы, одна морковочка, несколько семян укропчика, один стакан сахара. На это количество овощей надо брать 4 столовые ложки соли, свободное место среди овощей в банке залить водой. Это получится квашеная капуста, салатная. если в воду для заливки добавить 300 миллилитров 6% уксуса на литр воды, то капуста уже будет маринованная. В первом случае будут идти процессы брожения, когда молочно-кислые бактерии съедят сахар и выделят молочную кислоту, которая и будет консервирующим агентом. Во втором случае этот консервирующий агент сразу добавляется в банку. Вместо уксуса можно взять сухое вино.
Для квашения требуется время, ведь помощники — молочно-кислые бактерии — не слишком проворны, порой и месяц и 40 дней, чтобы капуста сквасилась, как раньше говорили, усолела. А с добавлением уксуса, да еще при горячей заливке, продукт готов к выдаче на стол за сутки. Однако, и для соления, и для квашения нужно немного сахара добавлять. А при квашении еще и воздух из продуктов выдавливать. За квашением надо наблюдать, чтобы рассол всегда был выше продуктов, если нужно, то добавлять. Ну, и температура нужна от 15 до 22 градусов, чтобы нужные бактерии могли размножаться.
Все спешим, все торопимся…
Источник
В чем отличие между маринадом и соленьем огурцов?
Огурцы — это одни из самых популярных овощей, которые используются в различных блюдах. Они отличаются своей нежной текстурой и свежим вкусом. В качестве консервации огурцы можно солить или мариновать. Но в чем отличие между этими двумя методами консервации огурцов?
Соление огурцов
Соление огурцов — это процесс консервации, который выполняется простым насолением огурцов. Чтобы солить огурцы, необходимо залить их рассолом из воды, соли и уксуса с добавлением различных специй и трав. Огурцы должны пробыть в рассоле несколько дней до того, как они станут готовы для употребления.
Маринование огурцов
Маринование огурцов — это технология консервации, которая включает в себя нашивание огурцов в уксусный раствор. Для приготовления маринада используется уксус, сахар, соль, перец, горчица, специи, лук и чеснок. Огурцы помещаются в банки или бутылки, после чего наливаются готовым уксусным раствором. Они должны стоять в маринаде от нескольких часов до нескольких недель.
Отличия между солеными и маринованными огурцами
- Вкус: Соленые огурцы имеют резкий, соленый вкус, тогда как маринованные огурцы обладают сладковатым или кисло-сладким вкусом.
Заключение
Маринование и соление являются двумя различными методами консервации огурцов, которые имеют существенные отличия, начиная от вкуса и до состава раствора. Выбор метода зависит от ваших личных предпочтений и намерений, будь то приготовление закуски на одну ночь или же для длительного хранения на несколько месяцев.
Источник
Чем отличаются солёные огурцы от маринованных?
На работе разразился спор о, том чем отличаются солёные огурцы от маринованных. Одна женщина сказала что она солит огурцы с добавлением уксуса. Другая ей ответила что тогда ты не солишь огурцы, а маринуешь, так как в солёные огурцы уксус не идёт. Разгорелся спор, ты ничего не понимаешь я всю жизнь солю огурцы, и добавляю уксус. Мне лучше знать какие у меня огурцы, солёные, или маринованные.Другая ей в ответ сказала ну ты и бестолочь, дожила до седых волос, но не понимаешь, и не разбираешься чем солёные огурцы отличаются от маринованных. Тебе не стыдно? В общем если успокоились. Действительно это кулинарное невежество, и незнание? Кто из них прав? Какой самый вкусный рецерт солёных, и маринованных огурцов вы можете подсказать?
Вообще-то соление и маринование — это два разных процесса заготовки огурцов.
Помимо добавления или не добавления уксуса, соленые огурцы отличаются от маринованных тем, что при засолке огурцов, они не подвергаются термической обработке, а когда огурцы маринуют, то огурцы стерилизуются в маринаде, или заливаются несколько раз горячим маринадом, т.е. подвергают термической обработке.
Добавлять ли при засолке огурцов уксус, или не добавлять — это, наверное, дело каждого, я например о таком не знала и никогда уксус при засолке огурцов не добавляю, иногда при раскладке соленых огурцов добавляла в банки водку, чтобы остановить процесс брожения.
Но результат у меня получился не однозначный, большой разницы не заметила. Зато рассол хорош на опохмел.
Источник
Маринованные и солёные огурцы — в чём отличие?
Покупая на рынке огурчики, многие покупатели спрашивают: «Это солёные или маринованные?» Разница, конечно, есть, хотя немногие её видят. Процесс маринования отличается от процесса соления, потому что он предполагает наличие кислоты (в виде уксуса, ацетилсалициловой кислоты или лимонного сока), а также – сахара, чего нет в огурцах солёных. Да и сам процесс заготовки абсолютно другой.
Маринованные огурцы
Основа заготовки – маринад, который содержит, кроме кислоты и сахара, соль. Огурцы складывают в 2-3литровые банки вместе с пряностями и травами: перцем горошками, чесноком, зеленью, лавровым листом, сельдереем и прочими. Кладут листья вишни, дуба, смородины. После этого огурцы заливаются маринадом, пастеризуются и закатываются. Готовить их быстрее, чем солёные, да и использовать удобнее – можно открывать банки по мере надобности. Огурчики получаются хрустящие, вкусные, но из-за присутствия уксуса часть витаминов и микроэлементов теряется.
Солёные огурцы
Огурцы у нас солили с незапамятных времён, в дубовых бочках. Основа засолки – обыкновенная соль, также при этом перекладывались огурчики травами: теми же листьями смородины, дуба и вишни, чесноком и обязательно листьями хрена, чтобы при надкусывании похрустывали. Клали также по желанию и различные специи: перец, кориандр, гвоздику, тмин.
Процесс соления заключается в том, что огурцы моют и укладывают на слой листьев смородины, затем кладут рядами, вперемешку с травами, специями и чесноком. В конце всё это заливают холодным раствором соли – 20%. Огурцы длительное время вызревают, и их вынимают понемногу по мере надобности из бочки. И рассол пьют, он очень полезный. Помогает не только снять похмельный синдром, но и просто хорош, особенно в жару. Он богат калием, ферментами, пропитан соком огурцов и трав.
Источник