Объясните начинающему огороднику, в чем разница между солеными огурцами и маринованными?))
Соленые огурцы — это засолка в рассоле из соли и воды, плюс травы и специи.
А для маринованных огурцов требуется добавление уксуса.
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ
Продукты: На 8кг огурцов: 2 головки чеснока, 5-6 кусочков корня хрена, 7 дубовых листьев, 4 смородиновых листа, 1 пучок эстрагона (тархуна) , 1 пучок укропа, 2ст. ложки белых горчичных семян.
Для рассола: из расчёта на 1 литр воды — 1ст. ложка сахара (можно и без сахара) , 2ст. ложки соли.
Способ приготовления:
1.Огурцы замочите на 4 часа в холодной воде. Затем промойте, обрежьте кончики, уложите в 10-литровую посуду. Влейте столько воды, чтобы она полностью покрыла огурцы.
2.Воду с огурцов слейте, вскипятите с сахаром и солью. Остудите до 50°С.
3.На дно эмалированной или стеклянной посуды положите порезанный чеснок, хрен, половину листьев и зелени, горчичные семена. Сверху выложите огурцы, на них — оставшиеся листья и зелень. Залейте рассолом, накройте салфеткой, положите деревянный кружок и гнёт. Оставьте огурцы при комнатной температуре на 1-3 дня. Огурцы готовы.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ по-домашнему
на 3-х литровую банку: 1-1,5 кг мелких огурчиков, укроп, чеснок 3 зубчика, перец горошком 4-6 шт. , лаврушка 1 шт. , соль 2 ст. л., , сахар 1 ст. л., уксусная эссенция 1-1,5 ч. л.
Подготовить огурцы. Высыпать в таз и залить холодной водой, оставить на 4 часа, затем воду слить и вытереть огурцы насухо. В подготовленные банки выложить зелень укропа, хрена, вишни, смородины, зубчики чеснока, перец и лавровый лист. Распределить огурцы по банкам. Залить банки кипятком, прикрыть крышкой и дать постоять минут 15. Затем жидкость слить в кастрюлю, поставить на огонь, положить соль, сахар, довести до кипения. Залить полученным рассолом огурцы в банке, влить уксус, закрыть крышками. Перевернуть, закрыть теплым одеялом и поставить в темное место до охлаждения.
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Банки 800 гр и литровые. Огурцы на 1-2 часа замочить в холодной воде.
На дно банки налить 1,5-2 см уксуса 9 %, положить зонтик укропа, 5 шт перца горошком, зубчик чеснока и огурцы. Залить холодной водой из под крана (можно водой из под фильтра или покупной в канистрах) под завязку, добавить 1 ч. л. соли и 2 ч. л. сахара. Накрыть крышками и поставить стерилизовать в кастрюлю с холодной водой, как закипит — 5 минут.
Закатать, перевернуть, остудить и убрать в холодное место.
крэкс-пэкс-фэкс Просветленный (36890) Налить уксус слоем прим.1,5 см. Мариновала. Рецептов засолки-маринования много. Я выбираю более простые. И поскольку хранить негде, только в квартире, то такие, чтобы банки не вскрывались.
Источник
Чем отличаются соленые огурцы от маринованных
Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.
Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?
Соленые огурцы
Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.
Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.
Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:
- отмывают овощи от пыли и грязи;
- дно бочки устилают смородиновыми листьями;
- размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
- заливают водой, содержащей около 20 % соли;
- накрывают крышкой.
Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.
Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.
В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.
Огурцы маринованные
Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.
В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:
В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.
Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.
Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.
Преимущества соленых овощей
Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:
- Когда овощи заготавливают солением, то они находятся в особой среде, которая насыщена ферментами и грибками. А вот при мариновании все микроорганизмы гибнут под воздействием кислоты и высокой температуры.
- Пастеризованный продукт способен храниться дольше, чем соления, но полезность у него все-таки меньшая.
- В соленых огурцах отсутствует уксус, который в больших количествах вредит ЖКТ.
- Вкусовые свойства овощей в маринаде считаются лучшими. Но качественно приготовленные соленые огурцы ничем не хуже. Да и вкусовые предпочтения у каждого свои.
- Во многих популярных рецептах блюд никак не обойтись без соленых огурцов. Эти овощи – составная часть рассольника, солянки, щей, кальи.
Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются:
- вкусом;
- технологией приготовления;
- ингредиентами, главный из которых – уксусная кислота (в соленых огурцах она отсутствует).
Хорошая хозяйка запасется овощами, приготовленными различными способами. У нее имеются проверенные рецепты.
Ассортимент маринованных и соленых огурцов, представленных на прилавках супермаркетов, достаточно широкий. Консервированием этих овощей занимаются и отечественные производители, и зарубежные.
Но самыми вкусными будут огурцы, приготовленные собственными руками. Немного труда, терпения – и домашние закрома пополнятся любимыми летними овощами – огурчиками солеными и маринованными.
Источник
Чем отличаются маринованные огурцы от соленых?
СОЛЕНИЯ. Общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. В России применяют квашение и засол, на Западе — маринады. Распространение у нас в последние годы маринования и сокращение истинного квашения и засола — отрицательное явление, и связано оно с ростом городского населения, ибо в условиях города хранение маринадов возможно, а хранение квашений сопряжено с трудностями. При квашении и солении продукты продолжают жить в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при маринаде все живое в продукте погибает. Этим и определяется физиологическая и пищевая ценность первых и бесценность, а иногда и вредность (при использовании больших доз уксуса) — вторых. Вкусовые качества маринада также низки — они однообразны по вкусу.
Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд — русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи) .
МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ (от лат. marinus — морской) . Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь — для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус — продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.
В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй — маринады для рыбы, овощей, грибов.
маринованные вкуснее и хрустят еще так, а соленые, они какие то пересоленые в основном и водянисые, а свеже соленые прикольные, они такие малосоленыее получаются ))
наличием маринада маринад готовиться на основе уксуса или лимонной кислоты, в редких случаях аспирина
у них вкус разный.
а так: технологией приготовления, временем хранения, содержание рассола и областью применения
Маринованные — это под капроновой крышкой. А солёные — это те, которые заливают кипятком и закручивают железной крышкой.))
Соленые огурцы делаю так: на 3-х литровую банку кладу специи укроп, перец горошек душистый лавровый лист, хрен ( от него огурцы хрустят, поэтому кладу много) , соли 1 ст. ложка и 80 г 6-ти % уксуса. Заливаю два раза.
Маринованные точно так, только еще нужно 2 ст. ложки сахара.
Маринад — это раствор, содержащий кислоту (уксусную, лимонную и др.) . Соленые огурцы с уксусом — нонсенс. Соленые огурцы делаются БЕЗ УКСУСА. Там присутствует только соль. Можно варьировать с количеством соли и сроком брожения — будут разные на вкус огурцы (соленые, малосольные, кислые, не очень) . Хранить такие огурцы лучше в погребе. В квартире под металлической крышкой они вздуются, под капроновой — перекиснут. Можно, конечно, по мере готовности соленых огурцов слить рассол, вскипятить его и залить в банку, добавив аспирин (на 3-литровую банку 2-3 таблетки) . Поэтому, если хранить консервацию в квартире, то лучше делать маринад.
При засолки продукт не пастерелизуется, а потому сбраживает (квасится) и потому герметично не закупоривается. При мариновании же наоборот, стерилизуется (кипячение, уксус и т. д. и т. п.) и герметично закрывается. Результат естественно разный.
Источник