В чём разница между засолкой и маринованием?
Так как я в этих делах еще новичок, я всё не могу сообразить, какая разница между (например) солёными огурцами и маринованными, или на примере помидорчиков))? Какая капуста лучше: квашеная или солёная? И где можно найти рецепты заготовок без уксуса)) Всем спасибо!
Элеонора, при засолке огурцов используются травы и соль, а при мариновании используется или уксус, или лимонная кислота и добавляются специи. Я, когда солю огурцы, то обмываю их хорошенько, складываю в банку, между огурчиками кладу зелень укропа, лист хрена и листья смородины. Засыпаю в банку(3 л) 3 ст. ложки соли, заливаю всё это холодной водой до горлышка ( оставляю чуть места для брожения), и накрываю сверху марлечкой. Ставлю банку в миску ( чтоб было куда стекать рассолу) на 3 дня. На третий день, когда вижу, что все огурчики поменяли цвет, то тогда рассол сливаю, кипячу, заливаю огурцы в банке и закатываю крышками. Всё. Зимой открываю, и мы кушаем. А для маринования, я огурчики мою, заливаю кипятком на 30 мин. Затем, кипяток сливаю, у огурчиков срезаю попки, складываю в банку, добавляю веточку укропа, зубчик чеснока и пару листиков вишни. Опять заливаю кипятком на 40 мин. Через 40 — 60 мин. я воду из банки сливаю, кипячу, добавляю в кипящую воду 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. лимонной к-ты без горки и заливаю этим маринадом банку (1 л) и закатываю. Помидоры мариную так — Складываю в банку ( 3 л) мытые помидорки, перекладываю их веточкой укропа, петрушки, кладу пару зубочков чеснока, 2 листика лаврового листа. Заливаю всё это кипятком на 30 мин. Сливаю кипяточек, кипячу его опять. Прямо в банку сыплю 1ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. лимонной к-ты с горкой, заливаю кипятком, и ставлю стерилизовать на 15 мин. Затем закатываю. А можно всё положить в банку сразу и ставить стерилизовать на 30 мин.
При засолке молочнокислые бактерии сбраживают сахар овощей в молочнокислую кислоту. Этой кислоты достаточно, что бы хранить продукты при + 4 градусах Цельсия например и не более полугода. При мариновании мы добавляем более сильную уксусную кислоту. И хранит маринады при высоких температурах несколько лет.
Существуют два вида маринования. Первый используется для подготовки продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Например, маринование мяса для шашлыков. Второй вид — заготовка овощей, ягод, фруктов для длительного хранения. Здесь тоже есть два варианта. Первый — заготовка без тепловой обработки, второй — заготовка с тепловой обработкой, когда овощная масса уваривается и потом банка закупоривается металлической крышкой.
Крепость маринада нужна разная. Но! Только маринад крепостью 2% способен убить почти все патогенные микроорганизмы, однако такой маринад плохо сказывается на здоровье, он называется крепким. В таком маринаде ягоды малины могут длительное время храниться в баночке закрытой обычной стеклянной крышкой с доступом воздуха в холодильнике без порчи, хотя тепловой обработки продукта не было. Именно так готовятся ароматизированные уксусы из ягод, соков, ведь при использовании их все равно разбавляют водой или бульонами, то есть уменьшают кислотность. У меня в холодильнике без порчи стоят две полулитровые баночки с малиной.
Есть маринады слабокислые, их крепость 0,2% — 0,6%, умеренно кислые с крепостью 0,6% — 0,9%. В такие маринады обязательно добавляют сахар, пряности, ароматные травы. Потом пастеризуют, укупоривают обязательно металлическими лакированными крышками, потому что заливка с уксусом это весьма активный хим.раствор. Сейчас в домашнем консервировании принято заливать кипящей заливкой троекратно, добавляя уксус либо в банку, либо в последнее кипячение непосредственно перед заливанием в банку.
Хранят такие консервы в темном месте, чтобы на свету витамины не терялись, в температурном коридоре 0 — 20 градусов.
При мариновании в овощах, ягодах, фруктах исчезает все живое (не имеются в виду патогенные микроорганизмы), что весьма необходимо человеку. Например, происходит денатурализация белков.
Соление можно условно разделить на квашение, солении и мочение. Можно засолить овощи, не позволив идти процессам брожения. Здесь берется более крепкий солевой рассол, выше 8%. При такой крепости молочно-кислые бактерии не работают, вкус готового продукта хуже. Однако. есть любители и такой засолки. Моя тетушка именно так солила огурцы, обязательно добавляла дубовые листья, а потом цельные огурцы вымачивала в чистой воде. В ее банках никогда не мутнел рассол. Однако, кушать такие огурцы без вымачивания было просто невозможно для меня.
Если предполагаются к квашению огурцы, то крепость солевого рассола должна быть примерно 6%, если рассол заливается в банку. Если квасится капуста, то соль добавляется сразу в измельченную (нашинкованную капусту), исходя из расчета 2% от массы овощей. В рецептах обычно указывают, сколько соли в граммах надо брать на килограмм овощей. Например, 2 килограмма капусты, треть стакана клюквы, одна морковочка, несколько семян укропчика, один стакан сахара. На это количество овощей надо брать 4 столовые ложки соли, свободное место среди овощей в банке залить водой. Это получится квашеная капуста, салатная. если в воду для заливки добавить 300 миллилитров 6% уксуса на литр воды, то капуста уже будет маринованная. В первом случае будут идти процессы брожения, когда молочно-кислые бактерии съедят сахар и выделят молочную кислоту, которая и будет консервирующим агентом. Во втором случае этот консервирующий агент сразу добавляется в банку. Вместо уксуса можно взять сухое вино.
Для квашения требуется время, ведь помощники — молочно-кислые бактерии — не слишком проворны, порой и месяц и 40 дней, чтобы капуста сквасилась, как раньше говорили, усолела. А с добавлением уксуса, да еще при горячей заливке, продукт готов к выдаче на стол за сутки. Однако, и для соления, и для квашения нужно немного сахара добавлять. А при квашении еще и воздух из продуктов выдавливать. За квашением надо наблюдать, чтобы рассол всегда был выше продуктов, если нужно, то добавлять. Ну, и температура нужна от 15 до 22 градусов, чтобы нужные бактерии могли размножаться.
Все спешим, все торопимся…
Источник
Приготовление соленых и маринованных огурцов: в чем разница
Соленые и маринованные огурцы — отличная закуска для разных случаев. Но часто новичкам сложно определиться, какой вариант выбрать: соление или маринование. Эксперты выяснили, в чем разница между маринованными и солеными огурцами.
Основное отличие в процессе приготовления — использование уксуса. Огурцы солят без него, а маринуют с добавлением уксуса. При солении обычно используют травы, листья смородины или вишни, чеснок, хрен, перец, тмин и гвоздику. В маринаде всегда есть уксус или лимонная кислота, которые служат консервантом, а также соль, сахар и пряности. Об этом пишет Общественная служба новостей.
Маринованные огурцы обычно помещают в банки объемом два-три литра, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками. Для засолки огурцы могут быть помещены в дубовые бочки или другие большие емкости.
В целом, большинство хозяек считает, что солить огурцы проще, чем мариновать. Маринование можно определить как засолку с использованием кислоты, из-за которой огурчики приобретают немного острую и пикантную вкусовую ноту.
Маринованные огурцы благодаря кислоте имеют более длительный срок годности по сравнению со солеными. Если вы хотите сделать запасы на долгий срок, лучше выбрать маринование.
Соленые огурцы могут сохраняться при температуре -1…+4 градуса и влажности воздуха 80-90% в течение 8-9 месяцев. Маринованные продукты можно хранить до 2 лет в погребе или при низкой температуре.
Как следует из названия, соленые огурцы имеют резкий соленый вкус, в то время как маринованные имеют сладковато-кислый вкус. Соленые больше подходят для салатов, рассольника и солянки, а маринованные обычно едят «просто так». Вкусовые предпочтения каждого человека индивидуальны, поэтому нельзя сказать, что один вид консервации вкуснее другого.
Однако маринованные огурцы менее полезны. Уксус, содержащийся в их составе, разрушает часть витаминов и нейтрализует микроэлементы. Кислота в маринаде может быть опасна для пищеварительной системы, особенно когда употребляется с алкоголем. Маринованные продукты не рекомендуются людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.
Соленые огурцы также не являются полезными для организма из-за большого количества соли, которая негативно влияет на сердечно-сосудистую систему. Однако, если потреблять их в умеренных количествах только в качестве закуски, проблем быть не должно. В любом случае, как с маринованными, так и с солеными огурцами лучше есть после основного приема пищи, чтобы не вызывать дополнительный аппетит и избежать набора лишнего веса.
Источник