История соленого огурца и два традиционных рецепта 1909 года
Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили другие народы. А первые попытки засолить огурцы были сделаны несколько тысячелетий назад. С тех пор эксперименты не прекращаются
История вопроса
В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать огурцы впервые начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Наследие Византии
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома» — вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).
Соление огурцов
Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Источник
История солёного огурчика
Разбираемся в популярности такой популярной закуски, гарнира, да и просто отдельного блюда, как солёный огурец.
реклама
Разве может быть что-то лучше первого укуса хрустящего маринованного огурчика? Солёные огурцы — это популярный продукт в гастрономах по всей Европе и США (и, конечно же, в России), который часто подаётся в качестве гарнира к различным блюдам.
Огурцы настолько популярны, что средний россиянин съедает около 4 килограммов огурцов в год.
Но как появился солёный огурец и почему он стал одним из компонентов бургеров?
Откуда есть пошли огурцы солёные
Огурцы существуют уже тысячи лет, начиная с 2030 г. до н.э., когда огурцы начали распространяться по Месопотамии. Чтобы сохранить огурцы для транспортировки, их вымачивали в кислом рассоле, и так появился солёный огурец. Первое упоминание о солёных огурцах встречается в древнекитайских рукописях, возраст которых превышает 9000 лет.
Антропологи считают, что Клеопатра приписывала питательные вещества, содержащиеся в огурцах, своей красоте, и что они были любимым блюдом многих выдающихся личностей на протяжении всей истории человечества, включая Наполеона Бонапарта и Юлия Цезаря.
Когда Христофор Колумб совершил плавание в Новый Свет, на его кораблях были солёные огурцы, чтобы предотвратить цингу среди экипажа. Англичане принесли в Новый Свет свой способ приготовления солений с использованием уксуса, сахара и специй.
Термин «соленье» произошёл от слов «соль» или «рассол». Эти два элемента играют важнейшую роль в процессе маринования огурцов и не только.
реклама
В викторианскую эпоху в Англии маринованные огурцы были символом статуса богатых людей, как и солонка. Это была роскошная сервировочная посуда, в которой хранились маринованные продукты. В XIX веке маринование огурцов было распространено среди семей с собственными огородами, и соленья были неотъемлемой частью повседневного рациона.
Маринование огурцов — это целая наука
Что же входит в процесс «маринования» огурцов? По сути, слово «мариновать» означает «сохранять». Поэтому для приготовления маринада огурцы необходимо вымочить в рассоле, который обычно состоит из уксуса, соли и ароматных специй. Этот рассол обладает высокой кислотностью и не позволяет вредным бактериям выживать, в результате чего огурцы получаются консервированными и маринованными.
Соление — ещё один способ, при котором для ферментации огурцов вместо уксуса используется рассол. Брожение вызывает рост «хороших» бактерий и снижает вероятность того, что продукт испортится из-за плохих бактерий. Многие солёные огурцы готовятся именно таким способом.
Конечно, маринование не ограничивается одними огурцами. Можно также мариновать фрукты, овощи, рыбу, мясо и яйца. Кимчи и квашеная капуста готовятся методом соления в рассоле.
Интересный факт: В суровые зимы XIX и начала XX веков соленья играли важнейшую роль в жизни людей в Европе. Употребление в пищу солёных огурцов обеспечивало их жизненно важными калориями и источником витамина С.
Огурцы и капитализм
Соленья в основном делались дома. И вот в 1860 г. Х.Дж. Хайнц представил первую коммерческую партию солёных огурцов, а в 1893 г. на Всемирной выставке озолотился, выпустив крошечную подвеску в виде солёного огурца. Бесплатная раздача кулона с огурцом была маркетинговой кампанией, которую Хайнц использовал для представления «57 сортов» солёных огурцов и других консервированных продуктов; она до сих пор считается одной из самых успешных в американской истории. Сегодня множество мастеров-производителей соленых огурцов превратили свою любовь к этому вековому продукту питания в успешный бизнес.
Как солёный огурец попал в бургер?
Почему же солёные огурчики стали неотъемлемой частью бургеров? Эта практика зародилась, когда еврейские иммигранты начали открывать в Нью-Йорке закусочные примерно в 1930-х годах. Многие из них предлагали покупателям солёные огурцы в качестве средства для очищения вкуса (как используют имбирь в японской кухне), поскольку кислинка огурца резко контрастирует с жирным мясом, входящим в состав сэндвича. Кроме того, они приятно хрустят.
Источник