pH чайного гриба или степень кислотности
Помимо полезных свойств, напиток чайного гриба обладает и высокими вкусовыми качествами. Но как определить, что напиток созрел и его уже можно пить?
Можно, конечно, периодически пробовать его на вкус, но лучше отталкиваться от Химико-физических показателей.
В процессе приготовления чайного гриба необходимо контролировать уровень кислотности напитка, по крайней мере, дважды.
В начале, когда вы только приготовили раствор подслащённого чая и, в конце процесса ферментации, когда напиток созрел и готов к употреблению.
Обычно степень кислотности подслащённого чая находится на уровне pH=5, что, на ранних стадиях ферментации, является недостаточным для предотвращения возможного заражения гриба сторонними микроорганизмами, в частности плесенью. Поэтому рекомендуется всегда в новый раствор добавлять до 10% жидкости из предыдущей партии. Это позволит довести pH до необходимого уровня pH=4.5 — 4.6. Если степень кислотности выше, чем 4.6, необходимо ещё добавить жидкости из предыдущей партии до достижения необходимого значения.
Это даст гарантию, что свежий раствор чая достаточно кислый, чтобы бороться с любыми инородными формами. Особенно важна и необходима данная процедура для молодого и тонкого гриба, которому необходимо больше времени для формирования «безопасного» pH раствора.
В конце ферментационного периода, по прошествию от 7 до 14 дней, необходимо во второй раз проверить pH чтобы убедится, что напиток чайного гриба готов к употреблению. Готовый напиток комбуча имеет уровень кислотности близкий до pH=3 (в диапазоне от 3,2 до 2,8 рН).
Если pH будет выше, то гриб необходимо оставить ещё на некоторое время для завершения полного цикла созревания.
 |  |
| pH=4.5 (вначале приготовления комбучи) | pH=2.8 — 3.2 (напиток комбуча готов к употреблению) |
Конечно, многое зависит от ваших собственных вкусовых предпочтений. И вы, естественно, можете самостоятельно определить для себя наиболее оптимальную кислотность напитка.
Ниже приведена сравнительная таблица pH на разных стадиях приготовления комбучи.
Источник
Чайный гриб щелочная среда
Материал представлен Kombucha Club.
Kombucha Club — это проект из Санкт-Петербурга, состоящий из таких же как вы любителей замечательного напитка, такого знакомого и, в то же время, неизвестного.
Уровень кислотности (pH) измеряет соотношение кислоты и щелочи в какой-либо субстанции. Считается, что чем ниже этот уровень (от показателя 6,9 до 0) тем среда более кислая, наоборот (от 7,1 до 14) — щелочная. Показатель pH равный 7 соответствует нейтральной среде (в природе, например, это чистая пресная вода).
Чем же нас так интересует уровень кислотности как производителей домашней комбучи? А тем, что его измерение является отличным способом контроля приготовления напитка. Например, принято считать, что уровень кислотности готовой комбучи должен составлять около 3. Если у вас получился показатель выше, то напиток можно смело оставить дозревать еще на день-два. Когда вы найдете идеальный показатель кислотности готовой комбучи лично для себя, в дальнем можно будет просто на него ориентироваться.
Такое измерение полезно также и перед тем как вы поставите комбучу на недельную ферментацию. Измерьте pH после того как уже вылили в банку сладкий чай и добавили готовый напиток после прошлой партии (так называемую стартовую жидкость).
Полученный показатель кислотности должен быть менее 5, в ином случае процесс брожения может не начаться. Просто добавляйте еще больше стартовой жидкости пока уровень pH не опустится.
Остается единственный вопрос — как же измерять этот уровень? Для домашних комбучеваров самыми доступными являются два варианта — тест-полоски для измерения кислотности (лакмусовые бумажки) и бытовой pH-метр.
Лакмусовые бумажки возвращают вас в школьные годы на уроки химии, они одноразовые, но не дорогие. Ph метр же практически мгновенно показывает результат измерения на дисплее, неприхотлив и стоит около 1000 рублей.
Напоследок, мы хотели бы подчеркнуть, что измерение уровня pH напитка лишь служит вам помощником в его приготовлении. В любом случае последнее слово остается за вами и вашими вкусовыми рецепторами. В таком деликатном деле как приготовление комбучи без этого никуда.
Источник
VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2016
ДИНАМИКА РН НАСТОЯ ЧАЙНОГО ГРИБА В ПРОЦЕССЕ ЕГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
Чайный гриб – один из древнейших организмов, используемых человеком. Первое документальное упоминание о нем относится к 220 году до нашей эры (Маньчжурия), но научная история чайного гриба гораздо короче. В науке «гриб» впервые был описан в 1913 году и назван MedusomycesGisevii. Он был признан новым грибом, до тех пор неизвестным науке, из группы дрожжевидных. Однако вскоре выяснилось, что чайный гриб представляет собой не отдельный самостоятельный вид гриба, а сожительство нескольких организмов – уксуснокислых бактерий и дрожжеподобных грибов [1].
Благодаря этим микроорганизмам происходит превращение обычного сахарного раствора и чайного отвара в комплекс полезных для человеческого организма целебных веществ. При этом основной процесс, который происходит в данном случае, по своему характеру является брожением: дрожжевые грибки переводят сахар сладкого чая в спирт и углекислый газ, а бактерии переводят спирт в уксусную и другие органические кислоты [2].
Несмотря на все положительные качества и широкое применение в быту, в медицине и биотехнологии чайный гриб используется довольно слабо. Сейчас исследователи начинают думать над тем, как усовершенствовать чайный гриб. Для этого надо научиться управлять его обменом веществ, чтобы он усиленно синтезировал различные биологические вещества полезные для человека.
Одним из факторов, влияющих на обмен веществ чайного гриба, является изменение активной кислотности настоя.
Целью наших исследований было исследовать динамику изменения активной кислотности настоя чайного гриба в процессе его культивирования для определения наиболее оптимального рН для органолептических показателей напитка.
Объектом экспериментальных исследований служил настой на основе природной популяции смешанной культуры «чайный гриб», распространенной и используемой населением г. Павлодара. Настой чайного гриба готовили на жидкой водной среде содержащей 6% сахара и 0,1% чайного листа, при температуре 28 0 С. Для того, чтобы увидеть изменения физикo-химических параметров напитка на основе чайного гриба при культивировании ежедневно велись измерения рН и oрганолептических показателей растворов. Активную кислотность замеряли на электронном рН-метре. Органолептические показатели включали вкус, запах, цвет.
По графической зависимости изменения активной кислотности наблюдалось понижение рН в первые четыре дня со значения 4,5 до 3,4, далее снижение водородного показателя идет плавно, почти пропорционально (рис. 1). Это, связано с тем, что в первые дни наряду со спиртовым брожением в растворе активно идут процессы, подготавливающие среду для жизнедеятельности самого чайного гриба.
Рисунок 1. Изменение рН растворов чайного гриба во время культивирования.
Известно, что комбуча практически не потребляет компоненты чайного настоя (ароматические, дубильные и другие вещества), однако крайне чувствителен к его отсутствию, поскольку в нем содержатся пурины – вещества необходимые для его жизнедеятельности. Без чая чайный гриб не синтезирует аскорбиновую кислоту, необходимую для его жизнедеятельности, которая в водных растворах дает кислую реакцию (для 0,1 н. раствора рН=2,2). Ка (аскорбин.) =7,9х10-5.
После этого наступает стадия уксуснокислого брожения, когда в растворе начинает накапливаться уксусная кислота и ряд других органических кислот, константа диссоциации которых ниже: Ка (уксн. кислота) =1,8х10-5.
В первые дни приготовления напитка определяются участки, границы которых приходятся на 3-5 день. Этому соответствовали и органолептические показатели. Раствор на этом этапе изменял свой цвет подобно тому, как светлеет чай в присутствии лимона, и наблюдалось активное брожение, чувствовался бродильный запах. Впоследствии напиток становился приятно-кислым на вкус, слегка газированным. После 8-го дня, которому соответствовало значение рН=3,1, растворы приобретали кислый вкус.
Таким образом, наиболее оптимальным сроком культивирования настоя чайного гриба является 7 дней, когда рН достигает значения 3,2.
Меняя внешние условия культивирования настоя чайного гриба можно регулировать его обмен веществ в широких пределах без ущерба для культуры гриба. Кроме того, можно экспериментировать с видовым составом ассоциации, так как чайные грибы из разных мест сильно различаются по видовому и композиционному составу дрожжей и бактерий. И если удастся получать вещества в необходимом соотношении и количестве, этот организм станет не только другом домохозяек, но и объектом биотехнологии. Это поможет наладить промышленное производство этого замечательного напитка и сделает его широко доступным лечебно-профилактическим натуральным напитком.
Список использованных источников
1. Василькова Б.П. О чайном грибе // Природа. –Из-во.: М., 1959. — №7. – С.59-60.
2. Алиев Р.К., Аллахвердибеков Г.Б., Тагдиев Д.Г. К характеристике химического состава и некоторые фармакологических свойствах настоя чайного гриба// Известия АН Азербайджанской ССР, Баку.-1955. — №7. – С. 285-287.
Источник