Бульон_овощной_технология_приготовления

Овощной бульон: просто и вкусно!

Овощной бульон можно использовать как самостоятельное блюдо, подав его к столу вместо супа. Особенную ценность такой бульон представляет весной и летом, когда есть разнообразие свежих овощей. Но и зимой аромат овощного бульона не оставит никого равнодушным. Овощной бульон можно заготовлять впрок, разлив его по пакетам и отправив в морозильную камеру. На его основе можно готовить суп или соус. Приготовление овощного бульона достаточно простое, и даже неопытная хозяйка справится с таким заданием.

В общем, сейчас будем разбираться, как приготовить овощной бульон.

Для этого нам в первую очередь понадобятся овощи. Возьмем лук в количестве 3 штуки, два лука-порея, по полкилограмма моркови и пастернака, 10 штук душистого перца и черного перца горошком, пучок петрушки, полкилограмма сельдерея и одну головку чеснока. Бульон из таких овощей получается наваристым и ароматным.

Пастернак нарезаем крупными кусочками. Очищаем от кожуры сельдерей и нарезаем довольно крупными кусочками. Такими же кусочками нарезаем морковь. Чем больше этого овоща в бульоне, тем красивее его цвет (но это по желанию, не все любят слишком выраженный морковный вкус в бульоне или супе). Лук очищаем и крупно нарезаем. Несколько долек можно оставить неочищенными для придания овощному бульону красивого цвета. Что касается лука-порея, то необходимо использовать его зеленую часть. Крупно нарезаем и отправляем в кастрюлю к остальным овощам.

Подготовленные овощи необходимо залить тремя литрами чистой воды и поставить варить на плиту на маленький огонь. Образовавшуюся пену необходимо снять. После получасовой варки добавить в овощной бульон чеснок, перец и зелень. Варить еще полчаса.

В результате варки овощи весь свой вкус и аромат передадут бульону. Поэтому, выключив плиту, овощной бульон необходимо процедить, а овощи без сожаления выбросить в мусорное ведро. Свою функцию они уже выполнили.

Если овощной бульон вы будете использовать для приготовления других блюд, то солить его в процессе варки не нужно. Если вы готовите его как отдельное блюдо, то во время варки бульон необходимо посолить, а перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной свежей петрушкой.

Можно заготовить бульон впрок. Для этого его необходимо разлить в специальные емкости для заморозки или в плотные пакеты и положить в морозильную камеру. Если вам необходимо будет быстро сварить суп или приготовить соус, вкусный овощной бульон всегда под рукой!

Для приготовления овощного бульона можно использовать и другие овощи, которые вы любите. Кроме того, существует и другая технология приготовления этого блюда. Подготовленные, очищенные и крупно нарезанные овощи необходимо обжарить на сухой сковороде, добавить перец.

Выложить овощи в кастрюлю, добавить лавровый лист, петрушку, укроп или зеленый лук. Залить все водой (3 литра). Варить на очень маленьком огне в течение двух часов. Готовому бульону даем настояться в течение часа и процеживаем.

Теперь вы знаете, как сварить овощной бульон, чтобы он получился вкусным и полезным. Кроме того, такие бульоны содержат много витаминов и полезных веществ, укрепляют иммунную систему и налаживают процесс пищеварения. Овощные бульоны используются в некоторых диетах. Вполне подойдут для употребления в разгрузочный день. Полезен овощной бульон детям, на его основе можно приготовить вкусный суп.

В овощной бульон для придания пикантного вкуса можно добавлять различные пряности: тимьян, розмарин, майоран. В качестве овощей можно использовать брюкву, репу, цветную капусту. Все зависит от ваших возможностей и вкусовых предпочтений. Сделать овощной бульон еще вкуснее помогут добавленные в него грибы. Для этой цели подойдут шампиньоны или белый гриб. Грибы предварительно необходимо припустить в подсоленной воде в течение нескольких минут. Такой овощной бульон станет полноценным блюдом, которое можно подавать к обеденному столу. Приятного Вам аппетита!

Источник

Бульон овощной п/ф (ТТК6336)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта бульон овощной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон овощной п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Морковь столовая свежая	392	294
2	Лук порей	110	83
3	Лук репчатый	241	203
4	Сельдерей (корень)	70	48
5	Масло подсолнечное рафинированное	30	30
6	Вода питьевая	1587	1587
7	Специи Лавровый лист	0,5	0,5
8	Специи Перец черный горошком	0,5	0,5
9	Соль поваренная пищевая	7	7

Выход полуфабриката, г: 2253

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В сотейнике нагреть растительное масло. Обжарить нашинкованные овощи, закладывая их с интервалом в 2 мин. в следующей очередности: морковь, лук, сельдерей, лук порей. Влить воду, варить около 10 мин, добавить специи и варить еще 5 мин. В конце остудить, процедить через сито, разлить по контейнерам или пакетам, вакуумировать, заморозить. Бульон можно вакуумировать и заморозить в порционной таре.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Бульон овощной п/ф

Нормируемые физико – химические показатели:

Бульон овощной п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Бульон овощной п/ф

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (1000 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Бульон овощной, полуфабрикат (ТТК2288)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон овощной, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон овощной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Бульон овощной, полуфабрикат

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Вода	1300,0	0,00	1300,0	23,08	1000,0
Морковь свежая п/ф	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Лук репчатый п/ф	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Чеснок п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сельдерей стебель п/ф	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Петрушка зачищенная, п/ф	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Укроп зачищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Лавровый лист	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные коренья и репчатый лук промывают под проточной водой, обсушивают. Крупный лук нарезают на 4 части (дольками), крупную морковь нарезают вдоль на 8 частей, сельдерей – на 8 частей (дольками).

Коренья и лук обжаривают до золотисто-коричневого цвета на сухой разогретой поверхности электрической сковороды или чистой нагретой поверхности электрической плиты. Обжаренные коренья и лук заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 1,5 часов. За 10 минут до готовности, добавляют специи, зелень укропа и петрушки.

По окончании варки овощи вынимают. Процеживают горячий бульон через марлю, сложенную в 3 слоя. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – жидкость.
• Цвет – желтоватый.
• Консистенция – жидкая.
• Вкус и запах – характерные для овощного бульона. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	0.77 г	1 %
Жиров	0.90 г	1 %
Углеводов	1.50 г	0 %
Калорийность	13.55 ккал (56 кДж)	0 %

Источник

Как приготовить овощной бульон, чтобы он получился вкусным и ароматным

Он отлично подходит для тех, кто следит за своим здоровьем и хочет извлечь максимум питательных веществ из овощей. Но чтобы овощной бульон получился вкусным и ароматным, следует знать некоторые тонкости.

Что нужно знать об овощных бульонах

1. Идеальный способ приготовления: проварить овощи 20 минут, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Так удается получить максимально полезный ароматный настой. Если времени нет, овощи просто варятся 1,5 часа.

2. Овощи заливаются холодной водой и доводятся до кипения. Затем огонь убавляется до минимума. Активного кипения быть не должно. В идеале со дна время от времени должны подниматься редкие пузыри. Крышкой кастрюлю закрывать не нужно. 3. Стандартный набор ингредиентов для овощного бульона — это репчатый лук, морковь и черешки сельдерея. Так чаще всего готовят шеф-повара. Но в домашней кулинарии стоит поэкспериментировать. Попробуйте добавить корень сельдерея, петрушки, пастернака, бросить красный перец, томаты, репу или другой корнеплод. 4. Не забывайте о зелени и специях. Подойдет не только лавровый лист и черный перец горошком, но и листья вишни, тимьян, душица, укроп, кориандр, тмин и т. д.

Рецепт бульона из обжаренных овощей

Этот вариант подойдет для тех, кто хочет быстро получить вкусный ароматный бульон. Такой эффект достигается с помощью обжарки, когда масло вбирает в себя вкус и аромат из овощей, а потом отдает его воде.

Ингредиенты:

— 1 луковица;
— 2 зубчика чеснока;
— 2 моркови;
— 2 стебля сельдерея;
— 1 лук-порей;
— 1 картофелина;
— 2 столовые ложки оливкового масла;
— 2 литра воды;
— соль и перец по вкусу

Как готовить

1. Начните с того, чтобы очистить и нарезать все овощи на кусочки примерно одинакового размера. Чем мельче нарежете, тем быстрее они будут готовы. 2. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и обжарьте, пока они не станут мягкими и ароматными. 3. Добавьте морковь, сельдерей, лук-порей, картофель и обжарьте их вместе с луком и чесноком в течение 5-7 минут.

4. Добавьте в кастрюлю 2 литра воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте бульону закипеть на медленном огне в течение 30-40 минут. 5. Уберите кастрюлю с огня и дайте ее содержимому остыть. Затем процедите жидкость через мелкое сито, чтобы удалить все остатки овощей. 6. Добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте. 7. Готовый овощной бульон можно подавать горячим или использовать для приготовления других блюд, таких как супы, рагу или соусы. Также можно готовить смешанные бульоны, например, из овощей и курятины. Их нужно либо готовить отдельно, а потом соединять, либо добавлять овощи за час до окончания варки мяса.

Источник