Использование брусники
Ягоды брусники, обладающие более высокой степенью сладости, потребляются в свежем виде.
Ягоды брусники должны отвечать следующим качественным показателем: вкус ягод должен быть кисловато-сладкий, приятный с горечью. Недозрелых ягод и бледноокрашенных допускается не более 15%, давленых не более 2%, веточек и листьев брусники также не более 2%, частей других растений не более 1%, а минеральной примеси не должно быть совсем. Однако основное направление в использовании ягод — техническая переработка.
Бруснику можно использовать в кондитерской промышленности для производства начинок для карамели, варений, мусов, повидла и джемов. Вместе с тем ягоды брусники могут найти широкое применение в безалкогольной промышленности для производства соков, экстрактов, сиропов, фруктовых напитков, различных квасов и т. п.
Выход сока 79—81% веса ягод; в ликеро-водочной промышленности из ягоды брусники можно приготовлять наливки, настойки и другие изделия. Использование брусники в плодово-ягодном виноделии носит относительно ограниченный характер, что вытекает из особенностей ягод и их химического состава. Содержание в соке бензойной кислоты и незначительное количество азотистых веществ (амидных и аммиачных соединений) обусловливает плохую его сбраживаемость.
Бруснику используют для маринования (при помощи уксусной кислоты), а также для мочения. Последний способ консервирования нашел особенно широкое распространение на севере Советского Союза. При мочении брусники молочнокислые бактерии и дрожжи переводят содержащиеся в ягодах сахара в молочную кислоту и спирт, которые действуют на продукт благоприятно как во вкусовом отношении, так и в смысле его сохранности. Процессу молочнокислого брожения сопутствует и спиртовое брожение.
В результате молочнокислого и спиртового брожения сахара, содержащиеся в бруснике, под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей переходят в молочную кислоту и спирт. Последние и являются основными консервирующими средствами, предохраняющими ягоды от порчи.
Моченую бруснику хранят при пониженных температурах.
Продукты переработки брусники являются слабыми источниками витамина С (аскорбиновой кислоты).
Отдельные части растения брусники применяют в медицине. В лечебных целях главным образом используют листья, сбор которых производят во время цветения растения. Однако листья, собранные в летний период или осенью, при высушивании буреют и не удовлетворяют предъявляемым к ним требованиям, вследствие потери действующих начал. Более ценными свойствами обладают листья, собранные ранней весной, сразу же после схода снега. Высушенные листья содержат повышенное количество дубильных веществ и глюкозиды арбутин (5—7%) и флавонол (0,5—0,6%).
В виде водного настоя («чая») листья брусники используют как мочегонное и вяжущее желудочное средство.
Источник
Комплексная схема переработки брусники обыкновенной с получением пищевых красителей
В пищевой промышленности применяется большая группа веществ под общим терминов — пищевые добавки. Под этим понятием определяют группу веществ природного происхождения или получаемых искусственным путем, использование которых необходимо для усовершенствования технологии получения продуктов специализированного назначения (диабетических, лечебных и т. д. ), сохранения требуемых или придания новых, необходимых свойств, получения стабильности и улучшения органолептических показателей пищевых продуктов
В результате исследований в нашей стране разработаны способы получения натуральных пищевых красителей из разнообразного растительного сырья . Материалом для получения натуральных красителей служат соки и экстракты из культурных и дикорастущих плодов и ягод, таких как: черника, ежевика, клюква, черная смородина, рябина, калина, черемуха, вишня, барбарис, виноград, черная смородина и т. д. Сырьем для изготовления натуральных красителей растительного происхождения кроме ягод являются также цветы и листья растений, плоды, корнеплоды и т. д Кроме того, сырьем для приготовления натуральных красителей растительного происхождения могут служить и отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Применение таких отходов (выжимок ягод и т. п. ) в производстве некоторых пищевых продуктов наряду с ликвидацией дефицита в красителях способствует повышению уровня рентабельности использования растительного сырья
Существующие на сегодняшний день схемы переработки растительного сырья приводят к выделению только отдельных компонентов в виде ценных в питательном отношении пищевых продуктов.
В тоже время, кроме перечисленных на схеме стадий, возможно введение и получение промежуточных продуктов – натуральных красителей.
Красящие вещества растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Наиболее широко распространены красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоиоидным и каротиноидным соединениям, которые являются основой красных, оранжевых и желтых красителей. Пигменты, содержащиеся в растительном сырье, в зависимости от их растворимости в воде могут быть разделены на две группы: растворимые в воде, находящиеся в соке растений (лепестках цветков, ягодах, фруктах и т. п. ), и нерастворимые в воде — хлорофилл, каротин, присутствующие в хлоропластах клеток листьев зеленых растений, фруктах, овощах и т. п.
Цвет растворимых в воде растительных пигментов обусловлен в основном антоцианами. Несмотря на такое разнообразие оттенков, все антоцианы устроены по одному типу — они представляют собой гликозиды, то есть соединения сахаров с неуглеводной частью, так называемым агликоном
Антоциановые пигменты могут изменять свой цвет в зависимости от кислотности среды. Впрочем было бы неправильно связывать окраску антоцианов лишь с их индикаторными свойствами. Исследования последних лет показали, что антоциановая пигментация растительных тканей определяется и многими другими факторами. Цвет антоцианов может меняться, например, в зависимости от того, с какими ионами они находятся в комплексе. При взаимодействии с ионами калия комплекс приобретает пурпурную окраску, а с ионами кальция или магния — синюю.
Чистые препараты антоцианов пока не используются в качестве пищевых красителей, поскольку в кислой среде их окраска нестабильна. В последнее время начали использовать в качестве желтых, розово-красных и красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, свеклы и даже чая. Эти экстракты представляют собой многокомпонентные смеси веществ. Однако в настоящее время разрабатываются методы, с помощью которых антоцианидины в форме солей можно стабилизировать в диапазоне рН, характерном для пищевых продуктов и напитков [].
При восстановлении оксифлавонов можно получить антоцианидины.
цианидин (красный)кверцетин пеларгонидин (оранжевый)дельфинидин (пурпурный)
На этих трех антоцианидинах построено множество оттенков сине-красной гаммы.
Самые распространенные среди них — каратиноиды, растворимые в жирах соединения: каротин и его изомеры и производные. Каратиноиды — пигменты желтого и желто-оранжевого цвета. Необходимо отметить, что каратиномды встречаются не только в цветках, но и в листьях зеленых растений, однако там мы их не замечаем из-за маскирующего влияния интенсивно-зеленой окраски хлорофилла.
Окраска каратиноидов обусловлена наличием в их молекулах длинных углеродных цепей с большим числом сопряженных двойных связей. Они придают окраску различным плодам, яичному желтку и представляют собой углеводороды состава С40Н56.
Так окраска моркови обусловлена содержанием в ней трех изомеров (-каротина, (-каротина и (-каротина. Основное количество в такой смеси составляет (-каротин, имеющий следующее строение:
Каратиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем применяются для окраски пищевых продуктов. Они устойчивы к изменению рН среды, но легко окисляются под действием света, кислорода воздуха, других окислителей. Следует отметить, что каратиноиды устойчивы к нагреванию и при варке они практически не разрушаются.
Другой группой природных жирорастворимых пигментов, придающих зеленую окраску овощам (огурцы, лук, салат и т. д. ) являются хлорофиллы (а и б). Они образуют сложный комплекс с липидами и белками, благодаря чему обеспечивается устойчивость хлорофилла к действию света, воздуха и органических кислот.
Для сохранения зеленой окраски растительных продуктов их следует хранить в темноте и при низкой температуре.
Из зеленых частей растений можно получить хлорофилловую пасту, которая используется как краситель — ее подкрашивают кремы, мороженое, напитки и т. д.
Окраску цветам могут придавать и другие вещества, в том числе, например, флавоны и флавоноиды. Многие желтые и коричневые красящие вещества коры деревьев, древесины и цветов являются оксипроизводными гетероциклического соединения флавона и их объединяют под общим названием флавоновые красители или флавоны.
К красителям этого типа относятся хризин — желтый пигмент из почек тополя, лутеолин — выделяют из лепестков некоторых видов цветов и кверцетин — выделяют из американского красительного дуба, он содержится в многих растениях — чае, хмеле, репчатом луке, боярышнике, многих цветах и т. д.
Обработанные гликозиды разрушаются в результате гидролиза. Этим объясняется пожелтение после тепловой обработки лука, картофеля, капусты, риса и других продуктов, которые в сыром виде имеют белую окраску.
На многие флавоноиды и их производные не окрашивают сами растения, но в процессе переработки растительного сырья переходят в окрашенное соединение. Так темно-золотистая окраска настоя байхового чая обусловлена образованием окрашенных димерных соединений.
Цель работы: предложить схему переработки плодов брусники обыкновенной с получением пищевых красителей для последующей ее реализации и оценки полученных продуктов.
1. Составить схему проведения исследовательской работы на 2010-2012 гг.
2. Осуществить подбор методик получения пищевых красителей, определения органо-лептических и физико-химических показателей объекта исследования и получаемых продуктов.
3. Разработать малоотходную схему переработки плодов брусники обыкновенной с получением пищевого красителя
Определение численных значений рН среды планируется осуществлять с использованием рН-метра, входящего в состав цифрового лабораторного комплекса «Архимед», определение длины волны поглощения – с использованием фотоколориметра КФК-2. Определение основных физико-химических показателей, как исходного сырья, так и продуктов его переработки проводится согласно
В настоящее время реализованы этапы с 1 по 5.
В настоящей работе предложена следующая схема комплексной переработки и получения ряда природных красителей из плодов брусники обыкновенной.
Конечно, в настоящее время остается открытым процесс выделения пищевого красителя из выжимки брусники обыкновенной. Исходя из литературных данных , можно предложить использование следующих экстрагентов:
— 2% водный раствор лимонной кислоты;
— 50% водно-спиртовой раствор лимонной кислоты,
— водно-спиртовые растворы в порядке уменьшения в них концентрации спирта.
1. Составлена схема проведения исследования по заявленной теме. Осуществлена реализация с 1 по 5 этапы.
2. Осуществлен подбор способов получения пищевого красителя из плодов брусники обыкновенной. В качестве экстрагентов предложено использование водно-спировых растворов, 2% растворов лимонной кислоты, 50% водно-спиртового раствора. Осуществлен подбор методик анализа исходных и получаемых продуктов.
3. Предложена комплексная схема переработки плодов брусники обыкновенной с получением пищевого красителя.
Источник