Метод Габриэля: понятие, преимущества и недостатки
Чтобы повысить качество напитка, брагу перегоняют как минимум дважды и разделяют на фракции: «головы», «тело» и «хвосты». Подробное описание фракций по ссылке. Благодаря температуре кипения ниже, чем у этилового спирта (78,37 °C), «головы» испаряются раньше, поэтому их можно отобрать перед этиловым спиртом. Похожая ситуация и с «хвостами», только их температура кипения выше, чем у этилового спирта, поэтому концентрация возрастает, когда почти весь этиловый спирт («тело») уже собран.
Однако существуют так называемые «переходные фракции», которые в теории должны вести себя как «хвосты», но на практике могут выходить вместе с «головами» и «телом». Проблема осложняется тем, что именно эти «переходники» считаются одними из самых вредных.
При перегонке зернового сырья почти все «переходные фракции» содержат до 90% изоамилового спирта (изоамилола или на жаргоне самогонщиков – «изика»), который вреднее метанола, поэтому с «изиком» борются в первую очередь. В чистом виде изоамиловый спирт кипит при температуре 130 °С, то есть является классическим «хвостом», однако при смешивании с водой и этиловым спиртом температура существенно падает. Чем ниже концентрация этилового спирта в кубе, тем активнее испаряется изоамилол и попадает в отбор «тела».
Процесс кипения изоамилового спирта в браге начинается, когда кубовая концентрация этилового спирта падает ниже 60% об. Это значит, что даже после трех и более перегонок самогона с укреплением удается отделить только «головы» и «хвосты», а вот концентрация изоамилового спирта, наоборот, может повыситься.
Содержание примеси по отношению к этиловому спирту в процессе перегонки называется коэффициентом ректификации. Для самых распространенных примесей в браге коэффициент ректификации показан на графике. Из графика видна зависимость между отбором этанола и изоамилола.
| Концентрация этилового спирта в кубе (%) | Количество этанола в отборе (частей) | Количество изоамилола в отборе (частей) |
| 10 | 1 | 2-3 |
| 20 | 1 | 2 |
| 40 | 1 | 1 |
| 60 | 1 | 0,2 |
Если кубовая концентрация этилового спирта 60% и более, то в отбор попадает минимальное количество изоамилового спирта. Именно на этой закономерности построен весь процесс «габриэлевской» дистилляции.
Суть метода Габриэля
Сначала брагу перегоняют на максимальной скорости почти до нулевого содержания этилового спирта в кубе. При этом выход сразу делят на Первое и Второе тело – Т1 и Т2. Первое тело (Т1) содержит 50% от абсолютного спирта. При таком подходе в этой фракции скапливается до 70% изоамилола и других вредных «переходных фракций». Второе тело (Т2) имеет ниже крепость (концентрацию этанола) и почти не содержит изоамилового спирта, зато богато «хвостовыми примесями», которые во многом формируют вкус зерновых дистиллятов – в некотором количестве (но не очень большом) их присутствие в готовом напитке желательно. Затем с каждым «телом» работают отдельно. Т1 перегоняют на колонне с укреплением за счет образования флегмы, чтобы повысить концентрацию спирта в кубовом остатке. При этом чем больше укрепление (разделение), тем лучше. «Головы» и «хвосты» отбирают как обычно. Ректификация – оптимальный вариант, а одна перегонка на обычном дистилляторе практически не очищает отбор от изоамилола, поэтому малоэффективна.
Для очистки Т1 от изоамилового спирта на классическом самогонном аппарате без укрепления придется делать несколько перегонок без разбавления водой. Нужно чтобы в конечном итоге перегоняемая жидкость имела крепость 70-80% об. Работа с настолько крепкой кубовой навалкой небезопасна! Кроме легкового воспламенения концентрированного спирта самогонщика ждет еще одна проблема – минимальное количество жидкости в кубе, здесь нужно использовать кубы минимального объема.
С Т2 работают, как и с обычным зерновым самогоном: дистиллируют с укреплением или без (на усмотрение винокура), отбирают «головы» и хвосты». В итоге Т1 и Т2 смешивают в выбранных самогонщиком пропорциях. Затем отправляют в бочку или после нескольких дней отдыха зерновой самогон пьют «белым».
Практический пример перегонки по Габриэлю
Проще понять как всё работает на конкретном примере. Допустим, требуется перегнать по Габриэлю 20 л браги крепостью 10% об. Для первой перегонки (получения спирта-сырца) нужно иметь дистиллятор с минимальной длиной паропровода, а в идеале – еще и с утепленным кубом и трубками. Короткий паропровод и утепление минимизируют количество дикой флегмы – конденсата, возвращающегося в куб, в котором есть определенная доля изоамилола. То есть нужно добавиться как можно меньшего укрепления спирта-сырца. Для второй перегонки Т1 и Т2, наоборот, – желательно иметь колонну с укреплением.
Алгоритм действий
- Рассчитать количество абсолютного спирта (АС), для этого объем браги в литрах умножить на её крепость в процентах и разделить на 100 (20 * 10 / 100) = 2 л.
- Подготовленную брагу залить в перегонный куб. Перегонять на максимальной скорости на простом коротком и желательно утепленном дистилляторе. 1% первоначального выхода от объема браги (20 мл) собрать отдельно и вылить, это «головы».
- Собрать Т1 в количестве 50% от АС: (2 * 0,5) = 1 л. Именно абсолютного спирта, а не просто дистиллята! Для этого нужно периодически контролировать крепость выхода. Например, если крепость жидкости в полной литровой банке 52% об., то в ней содержится 520 мл абсолютного спирта и нужно собрать еще 480 мл АС.
- Собрать Т2. Для этого отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 0,5% об. либо до температуры в кубе 99-100 °С. Жидкость получится мутной со специфическим запахом, это нормально.
- Перегнать Т1 на оборудовании с максимальным укреплением – бражной, а еще лучше ректификационной колонне с отбором «голов» и «хвостов». Получится два выхода: почти концентрированный изоамилол и очищенный спирт. Понятно, что дальше Т1 будет считаться именно вторая фракция, иногда её называют Т1.2. Можно использовать и обычный дистиллятор, но тогда придется сначала довести несколькими перегонками крепость навалки до 70-80 об.
- Дистиллят Т2 перегнать как обычный зерновой самогон, регулируя количество «хвостов» по своему усмотрению, чтобы оставить зерновые нотки, но не сделать напиток слишком сивушным. Например, до крепости 40% об. в струе.
- Смешать Т1 (Т1.2) и Т2 в любых пропорциях. Готовый купаж залить в бочки на выдержку или разбавить до питейной крепости и после небольшого отдыха можно переходить к дегустации.
Ограничения и недостатки метода Габриэля
Главный недостаток метода Габриэля – в ограниченности применения. Как писал сам автор Gabriel 61, его способ перегонки подходит только для зерновых (причем не солодовых) дистиллятов, а при разработке ставилась задача создать оптимальный баланс между сивухой и зерновым ароматом.
Даже при работе с качественным солодом и брагами из чистого солода Gabriel 61 предпочитает своему способу обычную дистилляцию. Это значит, что метод Габриэля может быть полезен только для дешевого зерна и (или) солода низкого качества.
В случае с фруктовыми и сахарными брагами метод Габриэля бесполезен. Дело в том, что аромат фруктовых и ягодных дистиллятов формируют эфиры – головная фракция. Если отбирать дистиллят по Габриэлю, то пропадут уникальные фруктовые нотки. Правда, для решения этой проблемы придумано «отГабриеливание», эту модификацию рассмотрим дальше. А в сахарной браге в принципе нет аромата или вкуса, который нужно сохранять.
Недостатки перегонки по Габриэлю:
- в классическом виде не подходит для сахарных и фруктовых браг;
- требует наличия разнопланового оборудования – от дистиллятора и утепленного куба до колонны с укреплением;
- трудоемкий – нужно разделять дистиллят, делать больше перегонок, затем купажировать;
- сложный – требует опыта в винокурении для грамотного отделения «голов» с «хвостами» и создания купажа.
ОтГабриэливание фруктовых и сахарных браг
Метод отГабриэливания опубликовал на форуме «Зерновые напитки» пользователь alexeyT в 2016 году. Суть в том, что путем трех-четырех последовательных перегонок фруктовый спирт-сырец укрепляют до 86% об. на обычном самогонном аппарате (желательно медном, по схеме куб-холодильник, без сухопарника), каждый раз с небольшим отбором «голов».
Алгоритм действий для 20 л браги (10% об.)
- Сделать первую перегонку, отобрать 10-50 мл «голов», закончить отбор при падении крепости ниже 10% об в струе.
- Сделать еще 2-3 перегонки, не разбавляя полученный выход, пока конечная крепость продукта не составит 84-90% об. Каждый раз собирать 10-50 мл «голов» и заканчивать перегонку при крепости в струе ниже 10% об.
- При финальной дистилляции очень крепкого фруктового дистиллята отбирать «головы», пока не пропадет неприятный запах. Важно не переусердствовать, иначе аромат напитка получится слабым. Закончить отбор при появлении запаха сивухи в струе (обычно соответствует температуре в кубе 80-81 °C.
Во время всех перегонок нужно быть предельно внимательным и помнить, что работать с настолько крепкой жидкостью в кубе опасно!
Источник