Ботулизм соленые огурцы как понять
Яд ботулотоксин в консервантах овощей или грибочках для одних страшен, а для других – полезен. Sputnik Азербайджан рассказывает, что надо знать о ботулизме и. 07.04.2022, Sputnik Азербайджан
Доставая из погреба банки помидоров, огурцов, грибов или другие закатки, мы всегда должны помнить про опасность заболеть ботулизмом.С детства знаем, что это страшное инфекционное заболевание унесло немало жизней. Кто-то съел маринованные грибочки, кто-то запил рассолом из банки с солеными огурцами, кто-то закусил вяленным мясом домашнего приготовления. Консервация – та самая причина, которая может привести к трагедии. Однако, давайте разберемся, что же такое токсин ботулизма и при чем здесь, например, уколы красоты ботоксом. Почему в одном случае человек теряет жизнь, а в другом – возвращает молодость своему лицу.Ботулизм и с чем его едятБотулизм – это инфекционное заболевание, поражающее нервную систему и не редко приводящее к летальному исходу. Возбудителем инфекции являются споры Clostridium botulinum, содержащие ботулотоксин. Источником и резервуаром их рождения и созревания является грунт. Для человека сами споры не опасны, опасен токсин, выделяемый ими при прорастании в определенных условиях. Эти условия — отсутствие кислорода. В закатках, которые все мы так любим делать на зиму, как раз и созданы такие условия.Как правило, заражение людей происходит при употреблении в пищу таких продуктов, как овощи, грибы, мясо, компоты, законсервированные в домашних условиях. Если продукты плохо вымыты, споры попадают в тару, под плотно закатанной крышкой в отсутствии кислорода начинают прорастать, выделяя ботулотоксин. Сам токсин не влияет на вкус цвет и запах продукта. Этим он и опасен. Обычно ботулотоксин заражает небольшую часть в банке. Например, гнездится на 2-3 плодах. Этим врачи объясняют, что после застолий заболевают ботулизмом не вся компания, а несколько человек, те, кому попались на зуб эти зараженные помидорчики или грибочки.Признаки ботулотоксина в консервацияхПрежде всего насторожить должна вздутая крышка, так как любые газы — продукт жизнедеятельности бактерий. Затем смотрим, нет ли помутнения в банке, нет ли пузырьков и плесени. Все это косвенные признаки заражения продукта чем-то нехорошим.Есть такие виды домашней консервации, в которых чаще всего развивается эта бактерия. Обычно это грибные консервы. Поэтому грибы нужно не только тщательно чистить и мыть, но и консервировать с использованием уксуса, который угнетает бактерию. В варенье причиной заражения служит некачественная чистка и промывка сырья, и нарушение технологического процесса. Также должны насторожить все консервы, которые прошли минимальную термическую обработку или вовсе не проходили ее, например, всем известные «пятиминутки».Признаки болезниИнкубационный период может длиться от 2 часов до 2 дней. Чем слабее организм, тем быстрее появляются симптомы острого отравления. Сначала наблюдаются общая слабость, головная боль, замедление пульса, запоры, поносы и рвота. При этом температура тела субфебрильная — до 37,3 °C.На второй день к наиболее выраженным признакам медики относят сложность глотания или разговора, сухость во рту, двоение в глазах, затрудненное дыхание, судороги в животе, возможно развитие паралича мышц. При усилении интоксикации тоны сердца становятся глухими, пульс ускоряется, кровяное давление понижается. Если наступает паралич дыхания, человек умирает. После госпитализации рекомендуется введение специальной сыворотки. В группе смертельного риска дети и пожилые люди, а также все, кто имеет заболевания эндокринной системы и слабую иммунную систему.Вот как оценивает смертность от ботулизма ВОЗ: «Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев».Что убивает ботулизм?Токсин разрушается при 20-минутном кипячении. В кислой среде (pH менее 4,6) развитие ботулотоксина не происходит, и поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается. Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и кислотности. Ботулинические токсины выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах со специями.Вот, что советует ВОЗ тем, кто хочет защитить себя от риска заболеть ботулизмом. Пять важнейших принципов безопасного питания: При чем тут уколы красоты и ботокс?А теперь о приятном. Все, наверное, уже знают, как называется вещество, которое используют знаменитости, чтобы до ста лет оставаться красотками. Ботокс – то чудодейственное средство, которое спасает мир от старости, а красоту от увядания. Для производства ботокса используется бактерия ботулизма. Это очищенный и сильно разбавленный ботулинический нейротоксин. Выше мы рассказывали, что одним из действий яда является паралич мышц. Действие ботокса построено как раз на этой особенности токсина в его минимальных дозах. Поэтому ботулотоксины — для кого-то смертельный яд, а для кого-то – спасение от морщин.Спасает ли доза алкоголя от ботулизма?Есть ли связь между выпитым алкоголем и помидором или грибочком из зараженной ботулизмом банки? Сразу ответим – есть. Теперь давайте разбираться.В официальных источниках Всемирной организации здравоохранения обнаружить конкретное утверждение, что «рюмка водки спасет вас от смерти от ботулизма», не получится. Однако, в других, менее авторитетных изданиях, присутствуют статьи про взаимосвязь выпивших и выживших, трезвых и умерших. Если проанализировать всю информацию, то связь все-таки есть.Всем известно, что главный совет, который дают косметологи после инъекции ботокса, это не употреблять спиртного пять дней. Считается, что спирт, содержащийся в разном соотношении во всех алкогольных напитках, просто-напросто сводит на нет действие ботулотоксина, нейтрализует его. В этом случае эффект от уколов будет минимальным. А может и вообще «рассосаться». Считается, что спиртосодержащие напитки и данный токсин просто несовместимы в нашем теле. Это правило можно перенести и на пищевые отравления ботулотоксином.Медицина пока не готова громко говорить о том, что этанол может быть неким «противоядием» и нейтрализовать действие токсина. Но на практике такие совпадения не редкость, поэтому не станем окончательно исключать вариант того, что доза алкоголя может быть антидотом ботулотоксина. Одновременно приведем правильное предостережение врачей: от ботулизма спасает не алкоголь, а прежде всего осторожность. С чем мы, однозначно, согласны.
Источник
Может ли быть ботулизм в огурцах?
Ботулизм в огурцах встречается часто. При попадании в организм человека болезнетворных микроорганизмов развивается тяжелое инфекционное заболевание, поражающее нервную систему человека.
Заражение происходит через воду и продукты питания, в том числе огурцы, в которых находятся бактерии из рода Кластридий. Данный вид в результате своей жизнедеятельности вырабатывает ботулинический токсин (нейротоксин), повреждающий нервные клетки, что становится причиной ряда болезненных симптомов, характерных для ботулизма.
Описание возбудителя
Возбудителем заболевания служит Clostridium botulinum – это анаэробный спорообразующий вид бактерий.
Взрослые особи в вегетативном состоянии не имеют защитной оболочки, поэтому подвержены влиянию внешней среды. Достаточно термической обработки при 80°С в течение 20 минут, чтобы уничтожить их.
Однако споры бактерии обладают другими свойствами. Они способны выживать при кипячении при высокой температуре в течение 5 часов, а также устойчивы к низким температурам (до -190°С). На них не всегда действуют даже химикаты и дезинфицирующее растворы (щелочь, спирт и кислоты).
Для человека представляет опасность вырабатываемый нейротоксин (ботулотоксин). Именно данный продукт жизнедеятельности инфекционного возбудителя отравляет организм и вызывает ботулизм. Токсин разрушается при температуре 80-90°С, однако практически не реагирует на низкие показатели температуры и химический состав окружающей среды. Заморозка или консервация против токсина бесполезны.
Ботулизм в огурцах
Заражение огурцов спорами, бактериями или токсинами происходит через почву. Даже тщательно вымытый овощ не может быть гарантированно чистым.
Зараженные огурцы не источают запахов, не меняют цвет и вообще не отличаются от здоровых экземпляров. Консервация создает благоприятные условия для бактерий, так как они являются анаэробными, то есть не нуждаются в наличии доступа к кислороду.
Споры способны годами храниться в огурцах и активизироваться при попадании в организм человека. Далее они начинают размножаться и вырабатывать ботулотоксины, отравляя зараженного человека и вызывая ботулизм.
Важно! Не все заражаются ботулизмом, если съедят огурцы из одной банки. Заразятся только те, кому попались кусочки овоща со спорами.
Что касается соленых огурцов, то вероятность заражения низкая. Это связано с наличием воздуха. Бактерии предпочитает его отсутствие, как в случае с консервированными огурцами. Именно поэтому число случаев ботулизма выросло после изобретения герметичного способа консервации. Старинные методы засолки огурцов в бочке почти исключали данное заболевание.
Малосольные огурцы также не очень опасны из-за отсутствия герметичности и малых сроков хранения, что не позволяет бактериям развиться. Маринованные огурчики должны обладать высокой кислотностью, губительной для инфекции.
Если бактерии все же попадут в банку, то они не смогут развиваться. Однако нужно помнить, что рецепты маринадов различаются, и нужно отдавать предпочтение вариантам с более высокой кислотностью.
Внимание! Самыми безопасными являются соленые огурцы. В условиях повышенной кислотности, наличии кислорода и высоком уровне соли бактерии не способны размножаться и производить опасные токсины. Однако, если конкретно задаться вопросом: могут ли быть токсины в соленых огурцах? Ответ будет – да, могут.
Видео
Признаки ботулизма в соленых огурцах
Проблема в том, что токсины не имеют ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Сами бактерии не вызывают процессы брожения и не выделяют газы. Они не могут быть причиной помутнения рассола, пузырьков или вздутия банки. Однако именно эти признаки говорят о неправильном консервировании, то есть в банке есть другие бактерии. Отсюда риск заразиться и ботулизмом.
Более того, наличие процесса брожения благоприятно сказывается на клостридиях, и они активнее размножаются в таких условиях. В данном случае подозрительные огурцы лучше выбросить. Других способов обнаружения в домашних условиях нет.
Меры предосторожности
Для предупреждения заражения ботулизмом следует соблюдать ряд полезных советов:
- При консервировании необходимо выбирать только целые и здоровые огурцы.
- Все огурцы должны быть тщательно вымыты.
- Не допускается попадание земли с грядки на посуду и овощи.
- Все овощи должны быть свежими.
- Перед началом процесса засолки рекомендуется замочить огурцы в соленой воде на 8 часов.
- Перед консервированием необходимо повести термическую обработку всех продуктов, в том числе крышки и банки.
- В закатки в обязательном порядке добавляют уксус (основной нейтрализатор токсинов).
- Консервированные огурцы следует хранить при температуре ниже +15°С.
- Приготовление маринадов для консервирования должно происходить строго по рецепту.
- Не рекомендуется покупать закатанные продукты домашнего производства.
- Лучше применять пластиковые крышки для закатывания, а не металлические (срок хранения снижается, но и риск заражения тоже).
- Перед употреблением следует тщательно изучить банку на наличие возможных микроорганизмов (вздутие, помутнение и т.д.).
- Подозрительные закатки лучше выбрасывать.
- Не употреблять закатанные огурцы, которые долго хранились (могут испортиться).
Ботулизм в огурцах – распространенное явление. Даже засоленные и маринованные огурцы могут быть источником данного недуга. Для его предупреждения следует соблюдать все меры предосторожности без исключения.
Любые подозрительные закатки и огурцы необходимо выбрасывать. Споры бактерий, вызывающих ботулизм, невероятно выносливые и могут выжить почти в любых условиях, только высокая кислотность способна их растворить и то не всегда.
При первых подозрениях на ботулизм рекомендуется обратиться к врачу.
Гастроэнтеролог, врач высшей категории, заведующая отделением. Окончила Ростовский Ордена Дружбы Народов Медицинский Институт в 1993 году. Место работы — Клинико-диагностический центр «Здоровье».
Источник