62. Охарактеризуйте основные заболевания овощей (микробиологические и физиологические), их влияние на качественный показатель.
огурец, арбуз, дыня, капуста, репа, редис, брюква, турнепс, редька, морковь, столовая свекла, лук, чеснок, томаты, горох, фасоль, сельдерей, петрушка, салат и др.
огурец, тыква, томат, горох, фасоль
Мокрая бактериальная гниль
капуста, морковь, петрушка, свекла, огурец, томат, фасоль и др.
Готика (веретеновидность клубней)
Желтизна (фузариозное увядание капусты)
Ложная мучнистая роса: см. Пероноспороз
Мозаика лука и чеснока
редис, турнепс, цветная капуста, горчица полевая
Зеленая крапчатая мозаика
Обыкновенная мозаика огурца
огурец, тыква, кабачок, патиссон, арбуз
Обыкновенная (актиномикозная) парша
Пероноспороз, или ложная мучнистая роса
капуста, кабачок, огурец, свекла, лук, горох, пастернак, укроп, петрушка, сельдерей, редис, брюква, турнепс, репа, кресс-салат и др.
бобовые, лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, пастернак
Ризоктониоз, или черная парша
Ризоктониоз (войлочная болезнь)
Ризоктониозная гниль плодов
Септориоз, или белая пятнистость
петрушка, пастернак, сельдерей
Септориоз, или белая пятнистость
Фузариоз, или гниль донца лука и чеснока
укроп, пастернак, петрушка, сельдерей
Черная бактериальная пятнистость
Черная плесень лука и чеснока, или аспергиллез
Шейковая гниль лука и чеснока
(огурец, арбуз, дыня, капуста, репа, редис, брюква, турнепс, редька, морковь, столовая свекла, лук, чеснок, томат, горох, фасоль, сельдерей, петрушка, салат и др.)
Грибное заболевание, способное поражать многие виды растений.
Белая гниль особенно вредоносна в период хранения капусты. Поражение начинается обычно с наружных листьев еще в поле, особенно в дождливую погоду. Листья загнивают и становятся слизистыми. Между листьями развивается обильная грибница, из которой впоследствии формируются многочисленные склероции. На кочанах гриб не развивает спороношения. Болезнь легко передается на соседние кочаны. Развитию белой гнили в хранилищах благоприятствуют нарушение режима хранения и высокая влажность.
Белая гниль является также причиной значительных потерь моркови при хранении и гибели семенников во время вегетации. Из других корнеплодов поражает петрушку и сельдерей. На поверхности корнеплодов формируется белая грибница, на которой впоследствии образуются черные склероции гриба. Ткань размягчается, буреет, корнеплоды полностью сгнивают.
Страдают от белой гнили также лук и чеснок. Растения поражаются как в период вегетации, так и во время хранения. Гриб хорошо развивается при температуре 10-20°. Зимует в виде склероциев в почве и в хранилище на зараженных луковицах.
При поражении огурца болезнь может развиваться на всех частях растения – корнях, стеблях, черешках, листьях и плодах. При поражении наземных органов ткани становятся мягкими, слегка ослизняются, покрываются плотной белой грибницей, в которой впоследствии образуются черные склероции. Растения увядают, листья теряют тургор, засыхают.
Болезнь особенно вредоносна там, где в результате бессменной культуры. огурцов накапливается инфекция в почве, а также в теплицах, где отсутствует обогрев и слабая вентиляция. Первые очаги болезни обычно появляются при резком понижении температуры воздуха до 14-16° и высокой относительной влажности (95- 98 %). Возбудитель белой гнили передается по воздуху с помощью оторвавшихся кусочков мицелия, а также переносится механически (на руках и инструментах).
Белая гниль опасна для гороха и фасоли. Поражаются стебли и особенно бобы этих культур. Характерными признаками болезни являются размягчение и побеление пораженных тканей, образование на поверхности и внутри стебля и бобов обильной белой грибницы. Позднее на ней формируются довольно крупные черные склероции гриба. Возбудитель белой гнили передается с семенами гороха и фасоли.
(капуста, морковь, петрушка, свекла, огурец, томат, фасоль и др.)
Поражаются растения семейства капустных, морковь, петрушка, свекла, огурцы, томаты, фасоль и др. Возникает это заболевание в основном при хранении урожая и выражается в том, что у капусты черешки нижних листьев покрываются серой, пушистой плесенью с мелкими черными точками; у огурцов на листьях образуются крупные коричневые пятна, загнивают стебли, плоды покрываются бурыми, мокнущими пятнами с серым, пушистым налетом; у моркови и свеклы появляются овальные или угловатые бурые пятна с пушистой зеленовато-серой плесенью; у томатов на зеленых плодах образуются светло-зеленые округлые пятна с бурыми точками.
При хранении происходят окислительные процессы (необратимые и обратимые):
- окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиповой, которая либо восстанавливается, либо разрушается. При длительном хранении плодов и овощей происходят необратимые потери витамина С, причем большая часть этих потерь приходится на первые месяцы хранения продукции;
- окисление полифенолов в здоровых плодах и овощах является обратимым процессом.
- При физиологических нарушениях, вызванных старением, болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановления окисленных хинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет;
- окисление липидов происходит во всех плодах и овощах (наиболее заметно в орехах). Прогоркание в них жира ухудшает вкус.
63. Товароведная классификация свежих плодов по различным признакам. Ассортимент плодов по классификационным группировкам. Охарактеризуйте основные заболевания плодов (микробиологические и физиологические), их влияние на качественный показатель.
Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания
Плоды делятся на сочные и сухие.
Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:
• семечковые — яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;
• косточковые — вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;
• ягоды имеют три подгруппы:
настоящие — виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;
сложные — малина, ежевика, морошка, шелковица;
ложные — земляника, клубника, шиповник;
• субтропические разноплодные — виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, киви;
• цитрусовые — виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;
• тропические плоды: ананасы, бананы, манго, финики, папайя, авокадо и др.;
- Сухие плоды — орехоплодные — делятся на три подгруппы: настоящие — виды: лещина и фундук;
- костянковые — виды: грецкий орех, миндаль, фисташки, каштан и др.;
- ложные — виды: арахис, кокос, кешью;
Грибы делятся на три группы: :
• трубчатые грибы — виды: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики;
• пластинчатые — виды: грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вешенки и др;
• сумчатые — виды: сморчки, трюфели.
Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т.д. По этим признакам культурные виды подразделяются по помологические сорта (для винограда — ампелографические.
Например, помологические сорта яблок — Мельба. Годен, Джонатан; ампелографические сорта винограда — Шабаш, Чауш, Нимранг.
Плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:
- семечковые плоды — состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. Представители: яблоки, груши, рябина, ирга. айва, мушмула;
- косточковые плоды — состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). Представители: абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики;
- ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:
- настоящие ягоды — представляют собой одиночные плоды, семена которой окружены мякотью, т.е. состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть. Представители: виноград, смородина, брусника и т.д.;
- сложные ягоды — состоят из мелких сросшихся между собой отдельных штодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители: малина, ежевика и т.д.;
- ложные ягоды — характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодики (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители: клубника, земляника;
4) орехи — это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на:
- настоящие — состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);
- костянковые — отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, кедровый, миндаль, фисташки, каштан;
- подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки:колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).
Плоды делятся на подгруппы по району произрастания:
1) субтропические плоды — объединены в одну группу не общности строения, а по району произрастания. К ним относятся простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа).
К субтропическим плодам относят цитрусовые, которые имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разделенную на дольки. Представители — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты;
2) тропические плоды — представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).
Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов.
Плоды также классифицируются в зависимости от:
- продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяются на ранние (летние), средние (осенние), поздние (зимние);
- назначения — столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.), универсальные.
Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др.
При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах.
Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки .
Источник