Блюда_десертные_плодово_ягодные_быстрозамороженные

Вопрос 48. Классификация и ассортимент сладких блюд. Приготовление холодных блюд из плодов и ягод свежих и замороженных.

Сладкие и десертные блюда подают обычно в конце обеда или ужина, реже завтрака. Питательная ценность сладких блюд определена главным образом содержанием сахаров: сахарозы, глюкозы и фруктозы; а также содержанием витаминов (свежие фрукты и ягоды). Некоторые сладкие блюда высококалорийны – содержат белки и жиры (горячие сладкие блюда, взбитые сливки). Деление по температуре подачи условно, т.к. блюда можно подавать и в горячем и в холодном виде (блинчики с вареньем, яблоки печеные).

1. холодные – свежие фрукты и ягоды со сливками, компоты, фрукты в вине с сахаром. Желированные блюда: кисели, жжем, муссы, крем; мороженое, взбитые сливки. Холодные блюда отпускают при температуре 12-15˚С(желе 8-10˚С ), мороженое -7 — -5˚С.

2. горячие – воздушные пироги (суфле), блинчики, яблоки запеченные и варенье, пудинги, сладкие каши. Горячие блюда отпускают при температуре 60-70˚С.

Подают на тарелках, в вазочках, креманках. Можно подать отдельно к сладким блюдам молоко, сливки, сладкие соусы и сиропы.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные:

— плоды и ягоды перебирают, промывают, подают на десертной тарелке или в вазочке, сахарный песок или пудру подают отдельно на розетках.

— апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки, посыпают сахаром.

— у ананаса срезают верхнюю и нижнюю часть плода, надрезают кожицу по вертикали и осторожно срезают ее. Удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5см, посыпают сахарной пудрой.

— малину и землянику укладывают в вазочки и отдельно подают сахарную пудру и кипяченое холодное молоко, взбитые сливки или сметану

— чернослив с взбитыми сливками или сметаной – промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, удаляют косточки. На подготовленный чернослив из кондитерского мешка выпускают взбитые сливки или сметану.

— арбузы и дыни обливают и режут на куски (у дыни удаляют семена).

— фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 минут, промывают, укладывают в креманки, заливают темным сахарным сиропом.

— ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (60˚С). Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, заливают этой смесью.

Вопрос 49. Технология приготовления компотов из свежих фруктов и ягод, из смеси сухофруктов. Составить технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.

Компоты готовят из свежих, сушеных и замороженных фруктов и ягод, консервированных фруктов.

При варке компотов из кислых плодов и ягод, часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной), содержащихся в плодах и ягодах. Добавление лимонной кислоты увеличивает степень гидролиза сахарозы. В результате гидролиза (инверсии) сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, степень сладости последней больше, чем сахарозы. При приготовлении компотов из свежих плодов и ягод готовят сразу сироп – в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут, процеживают, добавляют подготовленные плоды. Проваривают 6-8 минут. Быстро развариваемые сорта яблок, персиков, слив, абрикос не варят.

Нарезанную мякоть арбузов, дынь, ананасов, бананов, вишню, черешню, малину и клубнику кладут в холодный компот сырыми.

Подают при температуре 12-15˚С в вазочках или стаканах с плодами и ягодами.

Компот из сухофруктов – подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, лимонную кислоту и варят до готовности. Если это смесь сухофруктов, то их закладывают в воду, соблюдая продолжительность варки и очередность. Т.к. диффузия растворимых веществ из сухофруктов происходит медленно, компот настаивают не менее 6 часов для получения нужного вкуса.

Компоты из замороженных без сахара фруктов и ягод – фрукты и ягоды кладут в вазочки, заливают холодным сиропом и размораживают.

Компот из консервированных фруктов – в сироп из воды и сахара добавляют сироп консервированных фруктов и охлаждают. Плоды и ягоды раскладывают в вазочки и заливают сиропом.

Технологическую схему составить самим. Прилагаю рецептуру.

Источник

СЛАДКИЕ БЛЮДА. ВВЕДЕНИЕ

☞ В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для приготовления сладких блюд используют быстрозамороженные десертные полуфабрикаты.

В ассортимент быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания входят: яблоки целые (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки половинками или четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки, протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; земляника (садовая) в земляничном пюре с сахаром; земляника (садовая) дробленая с сахаром; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром.

Быстрозамороженные полуфабрикаты используются в качестве самостоятельных сладких блюд порциями по 150-200 г.

Яблоки, протертые с сахаром, или землянику (садовую) дробленую с сахаром можно подать к блинам, оладьям, запеканке из творога, рисовой, манной, пшенной, пшеничной, к биточкам пшеничным, пшенным, перловым и ячневым.

Источник

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА. СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

Свежие яблоки, груши, персики, абрикосы, бананы, сливы, виноград (целой кистью), вишню и черешню (с плодоножками) подают на десертных тарелках или в вазочках.

Клубнику, малину, чернику, апельсины и мандарины, нарезанные кружочками или разделенные на дольки, и некоторые другие плоды и ягоды при подаче посыпают сахаром или сахарной пудрой либо подают к ним сахар отдельно на розетке.

Яблоки, груши, клубнику, дыню, быстрозамороженные плоды и ягоды подают также с сахарным сиропом или с сиропом с вином. Некоторые плоды и ягоды отпускают со взбитыми сливками или сметаной. Плоды и ягоды, не прошедшие тепловой обработки, сохраняют присущий им аромат, вкус и витаминную активность.

Источник