Бланширование продуктов перед сушкой
Бланширование (ошпарка, обваривание, пропарка) проводится путем обработки продукта горячей водой или паром. В ходе этой операции разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение плодов, грибов, овощей, мяса, рыбы. Белки денатурируются, свертываются, и наступает плазмолиз растительных клеток. Вследствие этого при сушке быстрее испаряется вода, сырье уменьшается в объеме и становится эластичнее. Из ткани удаляется воздух, в том числе и кислород. Этим достигается лучшая сохранность легко окисляемых частей продукта и витаминов. В процессе бланширования улучшается вкус перцев, шпината, цветной капусты. Например, у перца ослабляется горький вкус за счет уменьшения количества капсаицина (жгучего горького вещества), на поверхности продуктов уменьшается количество микроорганизмов. Кожица плодов (сливы, алычи, абрикосов и др.) покрывается мельчайшей, иногда невидимой для глаза, сеткой, что предупреждает образование больших трещин при дальнейшем их нагревании, а также ускоряет испарение воды при высушивании. Кратковременное ошпаривание томатов и персиков облегчает очистку их от кожицы.
Однако бланширование не идеальный технологический прием. Много ценных веществ при этом теряется. Так, например, для груши эти потери могут достигать 40% содержания растворимых сухих веществ, а для шпината — до 30%. При варке овощей соли калия, хлориды и сульфаты выщелачиваются вдвое больше других минеральных солей. Бланширование лучше проводить паром, что позволяет значительно уменьшить эти потери. Например, при бланшировании свеклы паром они составляют около 40%. При бланшировании в воде происходят значительные потери водорастворимых витаминов (С и из комплекса В).
Вода, используемая для бланширования, должна быть мягкой. Время бланширования — 2-5 минут. Температура воды — 80-95 °С (особенно для нежных сортов яблок, сливы, груш, вишен, персиков и др.). Чаще всего для бланширования используют котел с двойными стенками, обогреваемый паром. Бланшируемый продукт кладут в сетку и опускают в котел с кипящей водой.
Кроме двухтельных котлов, состоящих из двух стенок, существуют опрокидывающиеся варочные котлы, непрерывно действующие бланширователи (ванна с водой, обогреваемая паром), с ленточным транспортером, ошпариватели паровые ленточного типа (металлический ящик, внутрь которого подведены паровые трубы с большим количеством отверстий (томатные 15-30-секундные ошпариватели), которые просты по конструкции, их легко сделать самостоятельно, имея под рукой листы нержавеющего железа, зубчику, цепь Галя, электромотор и бесконечную ленту из прутьев или металлической сетки.
Источник
Бланшировка овощей перед сушкой
«Эврика», думаю я и закупаю ведрами (конечно же из-под продуктов а-ля майонез) почти все вышеперечисленное, крыжовник я все-таки предпочитаю в виде «королевского» варенья, только слишком ленива, чтобы его варить 🙂 Одно ведерко любой ягоды входит ровно на два поддона электросушилки.
С малиной поступила бесцеремонно, решив, что она самая мягкая из всех ягод, высыпала ее на один поддон, получилось «с горкой», ну да ладно — высохнет. Четыре нижних поддона засыпала черникой и смородиной. Все эти манипуляции я провела вечером и оставила сушилку на ночь. Утром меня ждало некоторое удивление и. разочарование. Малинка высохла, несмотря на то, что была довольно плотно насыпана, получились ягодки очень свежего и естественного цвета, но при этом довольно хрупкие. В это же утро продегустировали чай с сушеной малиной. Больше всех чаем восторгался двухлетний сынишка — свежая малина в чае расползается, а сушеная сохраняет форму и он с радостью вылавливал из кружки ягодки, совершенно забыв про сам чай, потом выловил ягоду из моей кружки и в завершении потребовала кружку старшей сестры, а когда убедился, что ягоды больше не осталось — сказал что чай он пить не будет. Теперь о грустном: черника и смородина не то чтобы подвялились, они как будто чуть сморщились, как будто завяли. Да. до готовности им явно было еще далеко, ладно оставляю сушиться днем. В течении дня ситуация мало изменилась, я даже начала сомневаться работает ли моя сушилка, переставляла поддоны местами, но явного прогресса по-прежнему не наблюдалось. Ведь предупреждала меня коллега по работе, что ягоду надо бланшировать, иначе будет сохнуть очень долго, но я самонадеянно решила, что это лишнее.
В итоге, сушка черники заняла у меня почти 30 часов, смородины — на одну ночь дольше. Русская женщина так просто не сдается, в следующие выходные я купила еще смородины и черники. Теперь уже, проштудировав как следует инструкцию и почитав советы бывалых в интернете, я стала бланшировать ягоду, при чем не просто в воде, а в воде с добавлением соды, чтобы нейтрализовать восковую пленочку. Теперь я стала экспериментировать, пол ведра черники я бланшировала в содовой воде, другую — просто в горячей. Итог следующий:
- при бланшировке в содовой воде кожица черники слишком сильно размякла и во время сушки ягодки стали похожи на лепешки, их пришлось буквально соскрябывать с решетки (хотя я допускаю, что использовала слишком горячую воду и передержала в ней ягоду);
- черника, бланшированая простой водой, высохла просто идеально уже за одну ночь. А вот смородина прекрасно перенесла содовую бланшировку и высохла примерно за 8 часов. При бланшировке просто в горячей воде на последующую сушку потребовалось чуть больше — 10 часов.
Теперь о не визуальном результате: ягоды получились душистыми, идеальными для добавления в чай, выпечку, ну и конечно же на компот. Жалко, что сушить я начала когда сезон уже заканчивался.
Следующим ягодным экспериментом стала сушка вишни. Еще в детстве, проводя лето в деревне у бабушки и поглощая в невероятных количества вишню, мой, тогда еще будущий, муж, его брат и двоюродные сестры «стреляли» косточками в сторону забора. Детишки подросли, сами стали родителями, а в деревне вдоль забора вырос целый вишневый лес. Так получилось, что продолжительное время никто за ним не ухаживал, деревца тонкие, высокие, но как ни странно удивительно плодоносные. В этом сезоне урожай был невероятным, консервировать дичку (другого определения этому странному, на мой взгляд, сорту — ливенка, дать сложно) — не благодарное занятие, ягодки очень уж мелкие и кислые, летом варили компот, но бесконечно пить вишневый компот — сам скиснешь, а сохранить ягодку хотелось. Вот так, вернувшись в очередные выходные из деревни, мы привезли семь литров вишни. Сушить немедленно, решила я. Памятуя о своем смородиново-черничным опыте, вишню решила сразу бланшировать, сперва в горячую воду с содой на 2-3 минуты, потом сполоснуть чистой горячей водой и на поддон. Чтобы вишня высохла, оказалось достаточно 7-8 часов. Такие рекордные сроки были достигнуты благодаря маленькой хитрости. Примерно часа через 4 часа после начала сушки, ягодки уже подвялились и уменьшились. С пяти поддонов вся вишня уместилась на двух, а на освободившиеся я засыпала свежую вишню. Таким образом, из семи литров ягод у меня вышло — два, на зиму компотами обеспечены!
Справедливости ради стоит вспомнить еще одну сушеную полезность — шиповник. Так вышло, что в этом году в окрестных лесах шиповника было просто ооооочень много. В первый же разведывательный заезд мы привезли домой два ведра плодов. О том как мы его перебирали, отрывали хвостики, как «помогали» дети, а взрослые потом собирали мусор по всей квартире, можно написать целую поэму, но не об этом речь. Как сушить шиповник в электросушилке? Очень просто: плоды перебрать, оторвать хвостики, промыть, бланшировать в горячей воде с содой, ополоснуть чистой горячей водой и сушить. Время сушки примерно 8 часов. При чем с шиповником проходит тот же фокус, что и с вишней, через 4 часа от начала сушки, подвяленные плоды сваливаем с пяти поддон на два, а свободные наполняем снова. Кстати есть еще одна хитрость: чтобы понять высох ли наш шиповник, нужно периодически отключать сушилку, т.к. когда продукты нагреты, они кажутся мягкими и недосушенными, хотя на самом деле они готовы!
Источник