Бланшировка фруктов перед сушкой
«Эврика», думаю я и закупаю ведрами (конечно же из-под продуктов а-ля майонез) почти все вышеперечисленное, крыжовник я все-таки предпочитаю в виде «королевского» варенья, только слишком ленива, чтобы его варить 🙂 Одно ведерко любой ягоды входит ровно на два поддона электросушилки.
С малиной поступила бесцеремонно, решив, что она самая мягкая из всех ягод, высыпала ее на один поддон, получилось «с горкой», ну да ладно — высохнет. Четыре нижних поддона засыпала черникой и смородиной. Все эти манипуляции я провела вечером и оставила сушилку на ночь. Утром меня ждало некоторое удивление и. разочарование. Малинка высохла, несмотря на то, что была довольно плотно насыпана, получились ягодки очень свежего и естественного цвета, но при этом довольно хрупкие. В это же утро продегустировали чай с сушеной малиной. Больше всех чаем восторгался двухлетний сынишка — свежая малина в чае расползается, а сушеная сохраняет форму и он с радостью вылавливал из кружки ягодки, совершенно забыв про сам чай, потом выловил ягоду из моей кружки и в завершении потребовала кружку старшей сестры, а когда убедился, что ягоды больше не осталось — сказал что чай он пить не будет. Теперь о грустном: черника и смородина не то чтобы подвялились, они как будто чуть сморщились, как будто завяли. Да. до готовности им явно было еще далеко, ладно оставляю сушиться днем. В течении дня ситуация мало изменилась, я даже начала сомневаться работает ли моя сушилка, переставляла поддоны местами, но явного прогресса по-прежнему не наблюдалось. Ведь предупреждала меня коллега по работе, что ягоду надо бланшировать, иначе будет сохнуть очень долго, но я самонадеянно решила, что это лишнее.
В итоге, сушка черники заняла у меня почти 30 часов, смородины — на одну ночь дольше. Русская женщина так просто не сдается, в следующие выходные я купила еще смородины и черники. Теперь уже, проштудировав как следует инструкцию и почитав советы бывалых в интернете, я стала бланшировать ягоду, при чем не просто в воде, а в воде с добавлением соды, чтобы нейтрализовать восковую пленочку. Теперь я стала экспериментировать, пол ведра черники я бланшировала в содовой воде, другую — просто в горячей. Итог следующий:
- при бланшировке в содовой воде кожица черники слишком сильно размякла и во время сушки ягодки стали похожи на лепешки, их пришлось буквально соскрябывать с решетки (хотя я допускаю, что использовала слишком горячую воду и передержала в ней ягоду);
- черника, бланшированая простой водой, высохла просто идеально уже за одну ночь. А вот смородина прекрасно перенесла содовую бланшировку и высохла примерно за 8 часов. При бланшировке просто в горячей воде на последующую сушку потребовалось чуть больше — 10 часов.
Теперь о не визуальном результате: ягоды получились душистыми, идеальными для добавления в чай, выпечку, ну и конечно же на компот. Жалко, что сушить я начала когда сезон уже заканчивался.
Следующим ягодным экспериментом стала сушка вишни. Еще в детстве, проводя лето в деревне у бабушки и поглощая в невероятных количества вишню, мой, тогда еще будущий, муж, его брат и двоюродные сестры «стреляли» косточками в сторону забора. Детишки подросли, сами стали родителями, а в деревне вдоль забора вырос целый вишневый лес. Так получилось, что продолжительное время никто за ним не ухаживал, деревца тонкие, высокие, но как ни странно удивительно плодоносные. В этом сезоне урожай был невероятным, консервировать дичку (другого определения этому странному, на мой взгляд, сорту — ливенка, дать сложно) — не благодарное занятие, ягодки очень уж мелкие и кислые, летом варили компот, но бесконечно пить вишневый компот — сам скиснешь, а сохранить ягодку хотелось. Вот так, вернувшись в очередные выходные из деревни, мы привезли семь литров вишни. Сушить немедленно, решила я. Памятуя о своем смородиново-черничным опыте, вишню решила сразу бланшировать, сперва в горячую воду с содой на 2-3 минуты, потом сполоснуть чистой горячей водой и на поддон. Чтобы вишня высохла, оказалось достаточно 7-8 часов. Такие рекордные сроки были достигнуты благодаря маленькой хитрости. Примерно часа через 4 часа после начала сушки, ягодки уже подвялились и уменьшились. С пяти поддонов вся вишня уместилась на двух, а на освободившиеся я засыпала свежую вишню. Таким образом, из семи литров ягод у меня вышло — два, на зиму компотами обеспечены!
Справедливости ради стоит вспомнить еще одну сушеную полезность — шиповник. Так вышло, что в этом году в окрестных лесах шиповника было просто ооооочень много. В первый же разведывательный заезд мы привезли домой два ведра плодов. О том как мы его перебирали, отрывали хвостики, как «помогали» дети, а взрослые потом собирали мусор по всей квартире, можно написать целую поэму, но не об этом речь. Как сушить шиповник в электросушилке? Очень просто: плоды перебрать, оторвать хвостики, промыть, бланшировать в горячей воде с содой, ополоснуть чистой горячей водой и сушить. Время сушки примерно 8 часов. При чем с шиповником проходит тот же фокус, что и с вишней, через 4 часа от начала сушки, подвяленные плоды сваливаем с пяти поддон на два, а свободные наполняем снова. Кстати есть еще одна хитрость: чтобы понять высох ли наш шиповник, нужно периодически отключать сушилку, т.к. когда продукты нагреты, они кажутся мягкими и недосушенными, хотя на самом деле они готовы!
Источник
Технологические рекомендации по сушке овощей, фруктов
В современном мире всё больше людей стараются заботиться о своём здоровье и тщательно следят за своим питанием. Наверняка, каждому из нас хочется в холодное время года побаловать себя чем-то вкусненьким, например, сушеными бананами или ароматным ягодным компотом, чаем. Помните, какой вкусный компот варила мама в детстве, а каким полезным чаем угощала бабушка? Ещё несколько лет назад наши мамы и бабушки сушили травы, ягоды и фрукты по-старинке, под прямыми солнечными лучами. Сейчас современная техника позволяет делать это гораздо быстрее и безопаснее, соблюдая при этом технологические рекомендации по сушке фруктов, овощей.
Сушеные овощи и фрукты пользуются огромным спросом у населения. Большими партиями сухофрукты покупают крупные предприятия пищевой промышленности, детские садики и школы, кафе и рестораны. Можно сушить фрукты, зелень и овощи дома, самостоятельно. Для этого необходимо всего лишь приобрести специальное оборудование и знать элементарные технологические рекомендации.
Приступая к процессу сушки необходимо в первую очередь отсортировать и перебрать сырьё. Потом все тщательно отобранные плоды и ягоды необходимо опустить на пять-шесть секунд в раствор соды (одна чайная ложка на литр воды) и тщательно промыть под проточной водой. После этого необходимо удалить все не съедобные части: если это корнеплоды, то их необходимо очистить от кожуры, если это капуста, чеснок или лук, то необходимо снять наружные кроющие листья, если это ягоды, то необходимо удалить плодоножку и остатки цветов, если яблоки, то необходимо удалить сердцевину. Если необходимо высушить зелень, то обязательно нужно удалить корешки. После проделанной основной работы, подготовленное сырьё режут кольцами, кубиками, полосками либо сушат целиком.
Некоторые овощи и фрукты имеют дополнительные технологические рекомендации по сушке. Так, например, свеклу, прежде чем отправить в сушку, необходимо отварить, а морковь рекомендуется бланшировать паром. Мелкие груши рекомендуют перед сушкой проварить в сахарном сиропе (сто-двести грамм сахара на литр воды), а вот крупные плоды груши сушат дольками. Существует и секрет сушки яблок. Всем известно, что яблоки имеют свойство окисляться и темнеть. Так вот, чтобы этого не происходило, а ваши сухофрукты выглядели аппетитно и привлекательно, то яблоки нужно сразу после резки опустить в подкисленную холодную воду. Для этого необходимо в литре воды разбавить два-пять грамм лимонной кислоты. Для ускорения процесса сушки яблоки можно бланшировать несколько минут в кипящей воде, а потом тут же охладить в холодной.
Придерживаясь всех технологических рекомендаций по сушке овощей и фруктов, вы получите замечательные натуральные сухофрукты в домашних условиях ничем не хуже, а то и в разы вкуснее магазинных. Но не следует забывать и о том, что высушенное сырьё необходимо ещё и правильно хранить. Чтобы сухофрукты не испортились их необходимо хранить в сухом прохладном помещении или в герметичной таре. Небольшие порции сушеных овощей и фруктов можно хранить в красивых стеклянных баночках. А ещё, помните, если вдруг в ваши запасы проникла моль или клещи, то ситуацию можно исправить. Для этого необходимо всего лишь высыпать подпортившийся продукт на противень и прогреть в духовом шкафу при температуре семьдесят градусов в течение двадцати-тридцати минут.
Следуя технологическим рекомендациям по сушке овощей, фруктов все высушенные продукты перед использованием необходимо тщательно промыть от пыли и вымочить в кипяченной холодной воде. Из сушеных фруктов, ягод, зелени и овощей можно готовить компоты, запеканки и супы.
Источник