Бланширование_овощей_перед_заморозкой

Зачем бланшировать овощи перед заморозкой

Если вы хотите получить идеальные замороженные овощи — яркие, ароматные и хрустящие, — вам придется бланшировать (ошпаривать) их, перед тем как отправить в морозилку. Бланширование не только помогает продуктам сохранить внешний вид, но и позволяет дополнительно защитить их от порчи.

Что дает бланширование
Овощи, замороженные без предварительного бланширования, вполне пригодны в пищу, но значительно теряют во вкусе и аромате. Их текстура после размораживания гораздо мягче, а цвет и запах не такой насыщенный.
Связано это с тем, что ферменты, ведущие к ускорению всяческих реакций, отвечают в том числе и за процесс гниения. Заморозка замедляет действие ферментов, но вовсе не останавливает их деятельность, а вот тепловая обработка, даже краткая, практически полностью их нейтрализует. Бланшировка также удаляет патогенные микроорганизмы и пестициды с поверхности обрабатываемых овощей.

Как бланшировать овощи
Идеально для бланшировки подходит специальная посуда, которая состоит из глубокой кастрюли, специального сетчатого дуршлага и крышки. Если у вас нет такого полезного приспособления, возьмите обыкновенную кастрюльку с крышкой и подходящий к ним по размеру дуршлаг. Для каждого килограмма овощей вам понадобится 2 л кипятка.
Овощи бланшируют небольшими партиями, предварительно почистив их и помыв и не смешивая различные виды. Крупные овощи, такие как морковь, цветную капусту, тыкву нарезают на небольшие кусочки. У листовой зелени удаляют жесткие стебли. Их кладут в дуршлаг и размещают над кипящей водой, накрывают крышкой и обрабатывают паром.
Время обработки зависит от вида и размера овощей. Обработанные паром продукты следует моментально поместить в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Для этого в холодную воду помещают лед или меняют ее очень часто. Охлажденные овощи сушат при помощи полотняных или бумажных кухонных полотенец и после этого они готовы к заморозке.

Крепкие овощи, такие как фасоль, кусочки тыквы, капусту кольраби, можно обрабатывать не паром, а помещать в кипяток, а затем сливать воду или доставать продукты при помощи шумовки. Важно не опускать следующую партию в воду, пока жидкость снова не закипит.

Бобовые, такие как спаржевую фасоль, горох в оболочке, бамию бланшируют от 2 до 4 минут. Капусту, разобранную на соцветья, такую как брокколи или цветную, обрабатывают до 2 минут. Не дольше минуты бланшируют нежные кочешки кольраби, листовые овощи, лущеный горох.

Источник

Бланширование

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Что означает «бланшировать»?

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Таблица продолжительности бланширования

Продукт	Время (мин.)
Брокколи	3
Брюссельская капуста	3-5
Белокочанная капуста	1,5-3
Цветная капуста	2
Спаржа	2-4
Сельдерей	3
Баклажаны	4
Кольраби	3
Морковь нарезанная	2
Морковь небольшая целиком	4
Лук репчатый нарезанный кольцами	10 сек
Кольраби	3
Зеленый горошек	2,5
Кабачок, цукини	2
Шпинат	1-1,5
Петрушка и укроп	1-1,5
Картофель	5-8
Коренья петрушки и сельдерея	2-3
Грибы (на пару)	3-5
Яблоки, груши и айва	3-5
Абрикосы	40 сек
Слива	10 сек

Источник

Как и зачем бланшировать овощи перед заморозкой?

Blanchir с французского означает отбеливать. Фактически так и происходит, при бланшировании овощи принимают белесый оттенок, в силу того, что они обрабатываются паром или кипятком.

Во время подготовки к хранению и замораживанию овощи необходимо предварительно бланшировать. На практике свежие овощи готовят кратковременно и охлаждают в ледяной воде до замораживания. Этот процесс помогает блокировать фермент роста, сохраняя при этом качество ингредиентов, помогая защитить от повреждений. Овощи теряют свой вкус и аромат, если будут заморожены без предварительного бланширования. Их консистенция, после оттаивания, более мягкая, а запах не настолько интенсивный. Мороз замедляет действие ферментов, которые отвечают за процесс разложения, но не останавливает их активность, а термическая обработка, даже короткая, почти полностью нейтрализует их.

Для бланширования овощей идеально подойдет большая кастрюля со специальной вставкой для приготовления пищи на пару и крышкой. Для каждого килограмма овощей необходимо два литра кипящей воды. Овощи готовятся небольшими партиями, каждый вид овощей отдельно. Овощи моют, помещают в дуршлаг и опускают над кипящей водой, накрывают крышкой. Следующую партию овощей помещайте над водой только когда она полностью кипит. После обработки паром овощи сразу же помещают в ледяную воду. В воду можно дополнительно опустить лед или менять воду достаточно часто, что бы она оставалась ледяной. После этого овощи подсушивают с помощью бумажных салфеток и такие овощи уже готовы к заморозке.

Полезные советы:

Крупные овощи, такие как морковь, цветная капуста, брокколи, тыква следует разрезать на более мелкие кусочки, разложить на соцветия.

Специалисты считают, что при обработке паром зеленых овощей не следует солить воду, и вода не должна содержать высокий уровень кальция. Так как зеленые овощи утрачиваю свой цвет в такой воде.

Если вы хотите заморозить зеленые травы, обдавайте их паром 15-40 секунд. После охлаждения их можно порезать ножом, перемешать с помощью блендера с оливковым маслом до однородности.

Время обработки паром зависит от типа и размера овощей. Так:

— спаржа, бобовые готовиться 2-4 минуты, в зависимости от ее размера

— капуста, разобранная на соцветия, бланшируется до 3х минут

— брюссельская капуста более крупная – до 5 минут

— морковь и тыква нарезанные – до 3 минут

— кочан кукурузы — 11 минут, бобы кукурузы – 2 минуты

— зеленые листовые овощи и горошек – не более 1 минуты

— травы бланшируются 15-40 секунд

Бережную подготовку овощей и качественную шоковую заморозку, обеспечивает компания Айс Store. Пользуясь продукцией компании, вы можете сэкономить свое время и при этом использовать гарантированно качественную продукцию.

Источник