Подготовка плодоовощного сырья к сушке
Цель подготовительных процессов в овощесушильном производстве — привести сырье к такому виду, чтобы в результате сушки (обезвоживания) получались готовые продукты, пригодные к употреблению и удовлетворяющие по качеству соответствующим требованиям действующих ГОСТов.
Технологические процессы подготовки сырья к сушке имеют большое значение, так как качество, пищевая и биологическая ценность сушеного продукта, количество отходов и потерь сырья, а также затраты труда на его обработку в большой степени зависят от способов предварительной обработки.
В себестоимости сушеных овощей и фруктов затраты на сырье составляют 70—85 %, поэтому при подготовке его к сушке очень важно свести к минимуму количество отходов и потерь. Выход сушеных продуктов находится в прямой зависимости от содержания сухих веществ в подготовленном сырье, в связи с этим для обработки необходимо выбирать такие способы и оборудование, которые бы обеспечивали наименьшие потери сухих веществ.
Другим существенным условием подготовительных операций являются высокие требования к санитарно-гигиеническим показателям подготовленного сырья, поступающего на сушку. Поскольку при сушке стерильность продукта не достигается, то для получения высушенного продукта с минимальной обсемененностью микроорганизмами надо хорошо подготовить сырье.
Способы подготовки картофеля, овощей и фруктов к сушке могут быть разными в зависимости от мощности предприятия, степени оснащенности его технологическим оборудованием и вида перерабатываемого сырья.
Овощи, картофель и фрукты, доставленные на предприятие и предназначенные для сушки, проходят предварительную подготовку:
- мойку,
- сортировку,
- инспекцию,
- калибровку,
- очистку и дочистку,
- резку,
- бланширование и сульфитацию.
Мойка, сортировка, инспекция и калибрование овощей и фруктов не изменяют ни их анатомического строения (как очистка и резка), ни коллоидных свойств и химического состава (как бланширование и сульфитация). Последовательность осуществления этих операций в производственных условиях зависит от вида сырья, его качества и технологической схемы переработки. При пониженном качестве сырья инспекцию приходится заменять переборкой, в этом случае сырье сначала перебирают, а затем моют.
Белокочанная капуста не нуждается в калибровании по размеру. У капусты отсортировывают только очень мелкие и недоразвитые кочаны. Картофель и корнеплоды, наоборот, требуют тщательного калибрования, особенно перед очисткой механическим или пароводотермическим способом. Калибрование сырья на несколько размеров, если это требуется по характеру технологического процесса, осуществляется в большинстве случаев после мойки или инспекции.
При производстве сушеных яблок без удаления кожицы величина плодов не имеет существенного значения и сортировка их по размерам — лишняя операция. Если применяется машинная очистка плодов перед сушкой, то калибрование обязательно, гак как машины для снятия кожицы требуют настройки на определенный размер плода.
Таким образом, вопрос о необходимости проведения тех или иных технологических операций при подготовке сырья к сушке и последовательность их выполнения решаются в каждом отдельном случае применительно к конкретным условиям производства.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984
Источник
Бланширование продуктов перед сушкой
Бланширование (ошпарка, обваривание, пропарка) проводится путем обработки продукта горячей водой или паром. В ходе этой операции разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение плодов, грибов, овощей, мяса, рыбы. Белки денатурируются, свертываются, и наступает плазмолиз растительных клеток. Вследствие этого при сушке быстрее испаряется вода, сырье уменьшается в объеме и становится эластичнее. Из ткани удаляется воздух, в том числе и кислород. Этим достигается лучшая сохранность легко окисляемых частей продукта и витаминов. В процессе бланширования улучшается вкус перцев, шпината, цветной капусты. Например, у перца ослабляется горький вкус за счет уменьшения количества капсаицина (жгучего горького вещества), на поверхности продуктов уменьшается количество микроорганизмов. Кожица плодов (сливы, алычи, абрикосов и др.) покрывается мельчайшей, иногда невидимой для глаза, сеткой, что предупреждает образование больших трещин при дальнейшем их нагревании, а также ускоряет испарение воды при высушивании. Кратковременное ошпаривание томатов и персиков облегчает очистку их от кожицы.
Однако бланширование не идеальный технологический прием. Много ценных веществ при этом теряется. Так, например, для груши эти потери могут достигать 40% содержания растворимых сухих веществ, а для шпината — до 30%. При варке овощей соли калия, хлориды и сульфаты выщелачиваются вдвое больше других минеральных солей. Бланширование лучше проводить паром, что позволяет значительно уменьшить эти потери. Например, при бланшировании свеклы паром они составляют около 40%. При бланшировании в воде происходят значительные потери водорастворимых витаминов (С и из комплекса В).
Вода, используемая для бланширования, должна быть мягкой. Время бланширования — 2-5 минут. Температура воды — 80-95 °С (особенно для нежных сортов яблок, сливы, груш, вишен, персиков и др.). Чаще всего для бланширования используют котел с двойными стенками, обогреваемый паром. Бланшируемый продукт кладут в сетку и опускают в котел с кипящей водой.
Кроме двухтельных котлов, состоящих из двух стенок, существуют опрокидывающиеся варочные котлы, непрерывно действующие бланширователи (ванна с водой, обогреваемая паром), с ленточным транспортером, ошпариватели паровые ленточного типа (металлический ящик, внутрь которого подведены паровые трубы с большим количеством отверстий (томатные 15-30-секундные ошпариватели), которые просты по конструкции, их легко сделать самостоятельно, имея под рукой листы нержавеющего железа, зубчику, цепь Галя, электромотор и бесконечную ленту из прутьев или металлической сетки.
Источник