Ректификация фруктово-ягодного сырца с сохранением запаха исходника (Страница 1 из 16)
Эта тема была заведена по причине того, что не получилось охватить вопрос в одной большой теме по моделированию дистиллята, требуются комментарии и объяснения некоторых моментов. Собственно еще потому, что на форуме постоянно появляются вопросы о том, как сохранить аромат исходного сырья в готовом чистом продукте и не нахватать дополнительных примесей и как не получить почти чистый спирт. Давайте сразу договоримся, что в рамках этого форума мы будем разговаривать о «нашей» «стабильной» конструкции колонны, которая по праву давно уже занимает первое место у любого настоящего винокура, так как это единственное достоверно работающее оборудование с возможностью регулировки разных параметров на свое личное усмотрение, то есть универсальная.
Для начала лирическое отступление
Исходный аромат продукта сохранить практически не возможно. Вы никогда не купите коньяк с запахом изабеллы даже если он сделан полностью из этого сорта. Да, в нем останутся некоторые нотки исходного продукта, но их будет мало, они будут легкие. И если вы утверждаете, что купили чачу с запахом изабеллы, я вам верю, но только если этой чаче меньше 1 года, потом она окислится и запах изменится. Ну а если не изменился — это добавление ароматизатора. Я сейчас не нагоняю копоти на каких-то там производителей или еще на кого, я говорю о реальном положении дел, почему происходит изменение исходного аромата к более сложному, описано в любом химическом учебнике в главе этерификация или окисление спиртов. Чуть более подробней о процессе описано в теме Образование эфиров в процессе дистилляции и ректификации Нужно еще понимать то, что существуют некоторые эфиры, куда более «стойкие» к присоединению с соседствующими и при их большом количестве запах исходного аромата будет сохраняться долго, но тоже не вечно, так как спирт будет окисляться дальше и образовавшиеся новые эфиры будут соединяться с полученными еще из исходного сырья, образовывая новые ароматы. Наука эфиров очень сложная и если вам хочется ее изучить подробно, езжайте в Грасс и поступайте в Perfumery School in Grasse.
Не все так плохо как вы сейчас себе подумали, сложные комплексы эфиров дистиллята намного интересней в плане их получения, сохранения и образования из них еще более интересных и сложных, их нужно сохранить. Вариантов сохранения у нас не так и много. Дистилляция с ее дополнительными примесями и ректификация, где фракции можно «раздвинуть» и получить более уникальный и чистый напиток с фантастическим ароматом. Да-да, я опять не шучу, ароматы порой получатся просто фантастические, но для этого надо немного поработать. Существует масса заблуждений, что ректификация дескать убивает запахи, «обдирает» дистиллят и так далее. Это обман, в первую очередь исходящий от материально заинтересованных лиц, во вторую от их клиентов, так и не ставших винокурами, но потребителями блестящего не работающего как надо железа.
Давайте поговорим предметно, но я буду позволять себе некоторые вольности и отступления, можно даже считать эту тему просто беседой и немного пофлудить в комментариях. Начнем с того, что мы имеем..
Итак, возвращаясь к прошлым темам, нам надо вспомнить, что будущий дистиллят — это подготовка. Подготовка заключается во всяких не требующих больших трудовых ресурсов манипуляциях, приводящих к большому содержанию эфиров в самом сусле. Например в винограде, это обязательное использование диких дрожжей со всей сопутствующей микрофлорой, окисление сусла во время выдержки, в зерне это и заражение МКБ и дистилляция с дрожжевым осадком и т.д. и т.п. Ярким примером может послужить рецептура аутентичного ямайского рома, когда емкости с суслом специально заражают массой бактерий генерирующих в процессе жизнедеятельности масляную и другие карбоновые кислоты, которые в итоге прореагируют со спиртами и ром получится с ананасовым ароматом, где главную скрипку играют метилбутират, этилгексаноат, этилбутират, бутил бутират и аллилгексаноат. Страшно? Но эти вещества отвечают за запах Не пытайтесь повторить, у вас нет этих культур бактерий и в нашей стране их нет 100%. То есть, если говорить кратко, нам по идее надо «загадить» сусло чтобы в итоге получить много эфиров, что в корне противоположно теме О приготовлении идеальной браги из сахара Задача не получить чистый спирт, а получить продукт ректификации с эфирами, то есть совсем даже не чистый спирт, но укладывающийся в нормы по содержанию примесей и желательно не на крайних их значениях, а как минимум на средних, так как лично я не согласен с современными допустимыми нормами по некоторым определенным примесям, и по некоторым соображениям, о которых не буду говорить в паблике. Любителей всяких недоделанных дистилляторов из магазинов я бы хотел сразу предупредить, что эта тема не для вас, ваше оборудование не сможет разделить примеси как это происходит на колоннах и вы скорее всего отравитесь если будете пытаться экспериментировать. Ссылка на вашу тему находится выше, то есть сахар- ваше все..
Так вот, возвращаясь к теме, нам уже на стадии постановки браги надо задуматься о том, чтобы получить побольше эфиров, сохранить их и даже приумножить.
Буду считать, что тему по первой ссылке вы уже прочитали и поняли, то есть имеем сырец с эфирами и всеми сопутствующими тяжелыми примесями. Из своей личной практики утверждаю достоверно, что чем сильней воняет сырец, тем ближе вы к успеху (если только это не вонь сгоревшего осадка). Неприятный запах сырца говорит о большом содержании в нем эфиров и карбоновых кислот которые нужно разделить, попутно дав им прореагировать. Я знаю, что в сети вбрасывается масса информации о том, что дескать надо делать сырец с приятными ароматами, но все это опять болтовня материально заинтересованных лиц! Ничего у вас не получится, сырец должен вонять! Ну или пахнуть. Гоните до воды, собирайте в него все примеси и даже если он будет стоять какое-то время и просто окисляться, тоже в итоге приведет к образованию новых эфиров.
К делу. У вас есть фруктовый сырец и задача состоит в том чтобы получить чинный дистиллят с клевым ароматом. Как? Да все просто, это обсуждалось на форуме много раз. Для понимания сути нижеизложенного процесса, обязательно прочтите тему Самозарождение голов в сырце необходимо создать условия для выделения уже имеющихся эфиров и образования новых в процессе ректификации. Да, если прочитали по ссылке, то вопросы сами исчезнут. То есть, нам нужно запустить колонну в режиме, когда в ней есть участок в котором находится карбоновая кислота, спирт и отсутствует вода. Этим методом пользуются все когда выделяют головы ставя колонну на много-много часов в пленочном режиме, пока они не отойдут, отбор и мощность никто не прибавляет и отчасти это верно. Дело в том, что в самом начале при подобных условиях будут отходить самые агрессивные примеси, некоторые примеры процесса можно почитать в теме
Моделирование дистиллята в процесе ректификации на стабильной колонне
В случае сохранения эфиров необходимо запустить колонну в пленочном режиме и точно так же как при получении чистого спирта, сделать минимальный отбор, адекватной и проверенной скоростью которого является диапазон 50-100мл в час. Необходимо собрать самые агрессивные примеси, они обычно имеют очень неприятный запах похожий на стухшие деревяшки, гнилые тряпки и т.п. Желательно заливать сырец в диапазоне 40-45% так как при более низкой концентрации все эфиры улетят очень быстро вместе с не нужными нам примесями, а при более высокой будет очень тяжело отделить опасные. После чего плавно и ступенчато прибавлять мощность и отбор, но не переходя в режим «предзахлеба» чтобы не обеспечивать колонне максимальное разделение. Также необходимо использовать короткую колонну высотой 1 метр с насадкой имеющей высокую пористость. Таким образом мы запустим процесс не полной ректификации, но сможем с гарантией избавиться от легких опасных примесей и тяжелых сивушных.
Предлагаю рассмотреть практический пример который можно повторить. Обращаю ваше внимание, что в примере будет использована колонна диаметром 35мм (33 внутр) высотой насадочной части 1 метр . Можно обратиться к теме
Определение характеристик насадки для ректификационной колонны Используем в колонне распушенные по всей высоте 4 мочалки, можно 5 (на свой вкус и опыт) То есть, в среднем это 60 граммов скруббера занимающего в отрезке колонны 1 метр, точную пористость можно посчитать по ссылке выше. Для примера и упрощения расчетов можно взять 10 литров сырца 45% то есть, 4500мл АС где под АС будем считать не идеальный дистиллят 100%, а тот, что отбираем впроцессе даже если он будет 94%. Итак, имея некий эмпирический опыт и основываясь адекватной информацией из темы Химические анализы дистиллятов, спирта и других напитков можно точно сказать, что все эфиры и головы содержатся в первых 10-12% АС. То есть, наш интерес заключается в первых 10% АС но с условием, что мы уложимся в нормы. Для этого предлагаю поступить следующим образом. Первые 10% отбора «раскроить» на фракции, нужно кстати подметить, что фракций там будет много мелких и все покажет термометр, но проще просто поделить. Запускаем колонну и прогреваем ее минут 10. Для разделения первой «головной фракции» а если точнее ЭАФ, делим ее на 3-4 части, ну пусть будет на 4, там все по месту и по запаху решается. 450мл:4= 112. пусть будет 120. Первые 120мл собираем максимально аккуратно на маленькой скорости 100мл/ч в пленочном режиме, после чего прибавляем 100% скорости от первой и собираем следующую часть 200мл/ч , третью часть собираем 300мл/ч скорости и четвертую 400 . То есть, если начали собирать при скорости 100мл/час, четвертая часть собирается при скорости 400мл/час. и все это в пленочном режиме. После чего колонна запускается в промежуточном режиме, это когда нет предзахлеба, но она шумит и процесс ректификации в ней происходит, прибавляется отбор до 800мл/ч и отбирается еще 40% АС. то есть, половина дистиллята собирается так, что часть эфиров по нему просто размазывается, так как мы создали плохие условия для разделения, но достаточные для избавления от агрессивных примесей. Некоторые наши экспериментаторы даже 1200мл на такой трубе собирали, но я бы притормозил. Вторая половина АС собирается уже в предзахлебе или как вы ее обычно собираете, все эфиры будут в первой половине погона, а в конце нужно быть аккуратней, обычно последних 15% АС стоит ожидать прихода хвоста, потому нужно ужимать отбор и при малейшем признаке отказываться от отжима спирта в общую емкость, так как буквально несколько капель хвоста могут испортить всю картинку которую вы так долго «рисовали». На выходе получится примерно следующая история. в первых 120мл будет траур всего мира, можно все сразу вылить в раковину или оставить на мангал. Во вторых 120 есть высокая вероятность получения хороших эфиров, но притормозите и отложите решение по этой части на будущее. В третьей части уже будут довольно чистые эфиры, но опять решать только вам а в четвертой уже будет достаточно приятно. Также, в первом литре спирта тоже будет достаточно много эфиров и они все будут уже ровненькие и гладкие, и так с каждым литром их концентрация будет уменьшаться, то есть на третьем литре будет практически чистый спирт. После ректификации не торопитесь все перенюхивать, оставьте все надень-другой. Нюхать фракции надо разбавляя, то есть взять 20мл чистой воды без запаха и капнуть в нее 3мл полученной фракции, перемешать, дать выскочить парам спирта и только потом нюхать. Каждый раз емкость в которой нюхаете, должна быть хорошо промыта от запаха прошлой фракции. Еще раз — нюхать только разбавляя раз в 7-10! Только так вы сможете почувствовать реальный аромат без эффекта спиртового удара по носу.
Тема сумбурная, я предупреждал, так что не стесняйтесь в выражениях и комментируйте.
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Разработка сайтов «хобби-проектов» под заказ (сайт, форум) — обращаться в личку.
Источник