Бульоны. Базовые. Белые
Существуют три основных типа бульонов – коричневый, белый и фюме.
Для коричневых бульонов кости и овощи сначала поджаривают или запекают до густого “зажаренного” коричневого цвета.
Белые бульоны варят заливая все холодной водой, на небольшом огне и долго. При приготовлении фюме все ингредиенты вначале притушивают перед варкой, добавляя белое сухое вино.
(Не пугайтесь, это я пошутила, я Вас так жестко терзать не буду).
Вообще, бульоны очень важны! Есть вещи, которые без бульона, ну вот совершенно нельзя приготовить, совсем другой вкус. Для бульонов чаще всего используют мясные и рыбные кости, поэтому разделывая, например курицу, никогда не выкидывайте “отходы”, просто замораживайте их, они очень пригодятся. Кости молодых животных содержат больше хрящей, соответственно желатин. Он и создает потом нужную нам “наваристость”. Лучшие бульоны получаются из хребтовых и шейных костей, ну и там всякие голяшки. Чтобы вкус был интенсивнее, попросите в магазине нарубить вам кости на некрупные куски. Хорошо все промойте от крови.
Для овощных бульонов используйте свежие, желательно сезонные овощи.
Вам наверняка в рецептах часто попадалось словосочетание Букет Гарни (bouguet garni) – букетик и Саше дЭпис (sacet d’epice) – мешочек. Это базовые заготовки из зелени, специй и ароматных овощей. Мучать я Вас тут особенно не буду, дам только Букет Гарни.
Классический букет гарни на 3 литра жидкости: 3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам),1 веточка тимьяна. Иногда вместо сельдерея используют лук порей. Все завязывается бечевкой в надежный букетик. И отправляется в бульон. Профессионалы используют специальные “бульонные кастрюли”. Они обычно больше в высоту, чем в диаметре, так меньше скорость выкипания. А вот “быстрые” рыбные бульоны, мой Сильвестр, например, варил в большой глубокой сковороде.
Очень важно в процессе постоянно снимать накипь! И очень маленький огонь! Только так можно получить прекрасный золотистый прозрачный бульон!
И еще, чем “чище” бульон тем он дольше хранится. И, используйте марлю или мелкое сито для его хорошей потом фильтрации.
Я дам тут четыре самых простых базовых “белых” бульона. Курица-Мясо-Рыба-Овощи.
Ну нам в принципе их пока достаточно, на хаут-кузин мы еще не целимся.
Куриный. На 3 литра воды.
Нам надо 2 кг куриных костей (обязательно с остатками мяса), крупная луковица (очистить и разрезать на 4 части), большая морковь, букет гарни, зубчик чеснока.
Варить на небольшом огне 3-4 часа, постоянно снимая накипь. Процедить. Я его потом замораживаю по стаканчикам или пакетикам, фломастером надписываю дату.
Белый говяжий бульон. Тоже на три литра – 2 кг костей. Варится совершенно так же как как и куриный, только дольше.
Минимум шесть-восемь часов. (В зависимости от интенсивности, что Вы хотите получить.) Особенно прекрасен с телячьей рулькой. На очень маленьком огне! Слегка побулькивая.
Телячий, все тоже самое, но четыре-шесть часов.
Овощной. Он самый универсальный. Его можно использовать в любом рецепте, где вообще упоминается бульон.
Как база, на три литра я обязательно беру луковицу, 2 стебля порея (белую) часть, стебель сельдерея, помидор, морковь, 2 зубчика чеснока – раздавить, букет гарни. Все остальные овощи, на ваше усмотрение.
На медленном огне – минут сорок. Процедить.
Вы можете сами варьировать его вкус, добавьте розмарин или что любите.
Если хотите его более “ярким” – притушите вначале овощи на оливковом масле в кастрюле. Минут пять-восемь, а потом уже залейте холодной водой.
Тут у меня два варианта. Из овощей, что были под рукой.
Рыбный бульон.
Для рыбных “белых” бульонов используют кости только нежирных рыб. Кости жирных, вроде лосося и тунца, слишком насыщенны вкусом. (Это уже для жирных супов!). Использовать можно скелет, голову, хвосты. Если используете голову, обязательно удалите жабры!
Я беру, на три литра воды, примерно три кг рыбных “отходов”, луковицу, стебель порея, стебель сельдерея, букет гарни.
И очень люблю один литр воды поменять на литр белого сухого вина.
Хорошо промойте рыбу. Очень, если останется кровь, он будет мутным. Чуть припустите на оливковом масле кости и овощи. Минут пять. Добавьте холодную воду, букет гарни, доведите до кипения, варите 40 минут на медленном огне, снимая пену. Если хотите его осветлить совсем. Отлейте часть бульона в чашку. Дайте остыть, в жидкость вмешайте белок. И влейте в горячий бульон небольшими порциями, аккуратно помешивая.
Если вам где-то попадется термин Гляс – это очень-очень уваренный бульон. Практически как сироп или желе по консистенции. Его в основном используют для густых насыщенных соусов.
Бульоны не солим. Это база!
А мой самый любимый – коричневый бульон из утки с ягодами можжевельника, но об этом потом!
Вот.
Вопросы?
Апдейт “раз”. Я их больше двух месяцев в морозильной камере не держу. Можно, естественно, больше, но вот у меня в голове как-то так устроено, проще свежий приготовить.
Источник
belonika
Существуют три основных типа бульонов — коричневый, белый и фюме.
Для коричневых бульонов кости и овощи сначала поджаривают или запекают до густого «зажаренного» коричневого цвета.
Белые бульоны варят заливая все холодной водой, на небольшом огне и долго. При приготовлении фюме все ингредиенты вначале притушивают перед варкой, добавляя белое сухое вино.
(Не пугайтесь, это я пошутила, я Вас так жестко терзать не буду).
Вообще, бульоны очень важны! Есть вещи, которые без бульона, ну вот совершенно нельзя приготовить, совсем другой вкус. Для бульонов чаще всего используют мясные и рыбные кости, поэтому разделывая, например курицу, никогда не выкидывайте «отходы», просто замораживайте их, они очень пригодятся. Кости молодых животных содержат больше хрящей, соответственно желатин. Он и создает потом нужную нам «наваристость». Лучшие бульоны получаются из хребтовых и шейных костей, ну и там всякие голяшки. Чтобы вкус был интенсивнее, попросите в магазине нарубить вам кости на некрупные куски. Хорошо все промойте от крови.
Для овощных бульонов используйте свежие, желательно сезонные овощи.
Вам наверняка в рецептах часто попадалось словосочетание Букет Гарни (bouguet garni) — букетик и Саше дЭпис (sacet d’epice) — мешочек. Это базовые заготовки из зелени, специй и ароматных овощей. Мучать я Вас тут особенно не буду, дам только Букет Гарни.
Классический букет гарни на 3 литра жидкости: 3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам),1 веточка тимьяна. Иногда вместо сельдерея используют лук порей. Все завязывается бечевкой в надежный букетик. И отправляется в бульон. Профессионалы используют специальные «бульонные кастрюли». Они обычно больше в высоту, чем в диаметре, так меньше скорость выкипания. А вот «быстрые» рыбные бульоны, мой Сильвестр, например, варил в большой глубокой сковороде.
Очень важно в процессе постоянно снимать накипь! И очень маленький огонь! Только так можно получить прекрасный золотистый прозрачный бульон!
И еще, чем «чище» бульон тем он дольше хранится. И, используйте марлю или мелкое сито для его хорошей потом фильтрации.
Я дам тут четыре самых простых базовых «белых» бульона. Курица-Мясо-Рыба-Овощи.
Ну нам в принципе их пока достаточно, на хаут-кузин мы еще не целимся.
Куриный. На 3 литра воды.
Нам надо 2 кг куриных костей (обязательно с остатками мяса), крупная луковица (очистить и разрезать на 4 части), большая морковь, букет гарни, зубчик чеснока.
Варить на небольшом огне 3-4 часа, постоянно снимая накипь. Процедить. Я его потом замораживаю по стаканчикам или пакетикам, фломастером надписываю дату.
Белый говяжий бульон. Тоже на три литра — 2 кг костей. Варится совершенно так же как как и куриный, только дольше.
Минимум шесть-восемь часов. (В зависимости от интенсивности, что Вы хотите получить.) Особенно прекрасен с телячьей рулькой. На очень маленьком огне! Слегка побулькивая.
Телячий, все тоже самое, но четыре-шесть часов.
Овощной. Он самый универсальный. Его можно использовать в любом рецепте, где вообще упоминается бульон.
Как база, на три литра я обязательно беру луковицу, 2 стебля порея (белую) часть, стебель сельдерея, помидор, морковь, 2 зубчика чеснока — раздавить, букет гарни. Все остальные овощи, на ваше усмотрение.
На медленном огне — минут сорок. Процедить.
Вы можете сами варьировать его вкус, добавьте розмарин или что любите.
Если хотите его более «ярким» — притушите вначале овощи на оливковом масле в кастрюле. Минут пять-восемь, а потом уже залейте холодной водой.
Тут у меня два варианта. Из овощей, что были под рукой.
Рыбный бульон.
Для рыбных «белых» бульонов используют кости только нежирных рыб. Кости жирных, вроде лосося и тунца, слишком насыщенны вкусом. (Это уже для жирных супов!). Использовать можно скелет, голову, хвосты. Если используете голову, обязательно удалите жабры!
Я беру, на три литра воды, примерно три кг рыбных «отходов», луковицу, стебель порея, стебель сельдерея, букет гарни.
И очень люблю один литр воды поменять на литр белого сухого вина.
Хорошо промойте рыбу. Очень, если останется кровь, он будет мутным. Чуть припустите на оливковом масле кости и овощи. Минут пять. Добавьте холодную воду, букет гарни, доведите до кипения, варите 40 минут на медленном огне, снимая пену. Если хотите его осветлить совсем. Отлейте часть бульона в чашку. Дайте остыть, в жидкость вмешайте белок. И влейте в горячий бульон небольшими порциями, аккуратно помешивая.
Если вам где-то попадется термин Гляс — это очень-очень уваренный бульон. Практически как сироп или желе по консистенции. Его в основном используют для густых насыщенных соусов.
Бульоны не солим. Это база!
А мой самый любимый — коричневый бульон из утки с ягодами можжевельника, но об этом потом!
Вот.
Вопросы?
Апдейт «раз». Я их больше двух месяцев в морозильной камере не держу. Можно, естественно, больше, но вот у меня в голове как-то так устроено, проще свежий приготовить.
Источник
belonika
ПЕРВЫЙ!
Иметь : На трехлитровую кастрюлю — Луковицу, три дольки чеснока, помидор, два стебля сельдерея (я его забыла на фотке положить),
2 кг тыквы, соль, острый красный перец, черный свежемолотый, петрушку, оливковое масло, тыквенные семечки.
Режем (тут можем не извращаться в мелкости и аккуратности) сельдерей и лук (если есть фенхель-прекрасно, но совсем не обязательно), немного острого перца (выньте семена и не перестарайтесь с количеством!
От того, что на фотке я цапнула — треть). Давим чеснок, обжариваем, а потом подтушиваем в кастрюле с оливковым маслом.
Чистим нашу тыковку, вынимаем ложкой семена, обрезаем шкурку. Режем, достаточно крупными кубиками, кидаем туда же.
И порезанную кубиками помидорину (очищенную от семян и шкурки).
Вообще, по правилам, надо добавить базовый овощной бульон, но мы с вами поговорим об этом позже (дам рецепты базовых — куриного, мясного, овощного, их дико долго варить надо). Но у нас и так получится замечательно.
Добавляем немного кипятка (пару стаканов) и тушим, минут двадцать.
На небольшом огне. Поглядываем!
Дальше в блендер (по частям), и делаем такое пюре-пюре!
Кто сумашедший, может еще протереть через сито. Я — нормальная.
Обратно в кастрюлю, делаем с помощью вскипевшей воды приятную нам консистенцию, я люблю совсем густой-густой!
Солим, перчим, по вкусу. Доводим аккуратно до кипения. Даем постоять — минут десять. И в тарелку, посыпаем зеленью и слегка обжаренными тыквенными семечками. Вегетарианцы — сделайте вкусные сухарики из белого хлеба.
Вообще то — именно этот суп — «второго дня». Сможете — терпите!
ВТОРОЙ! Мой любимый с беконом!
Вначале в кастрюле слегка топим бекон (не зажаривая!), дальше все как в первом варианте.
И делаем прекрасные греночки — режем брусочками белый хлеб, слегка сбрысгиваем оливковым маслом, аккуратно выкладываем сверху порезанный мелко бекончик и ставим в разогретую до 250 духовку (положите на специальную бумагу или фольгу, я забыла, все дико сыром загадила) Смотрим-никуда не уходим! Когда уже прекрасно, но не сильно подрумянится посыпаем мелко тертым пармезаном (или другим любимым вашим сыром, лучше острым). Когда будет готово (как на картинке) — поймете.
Выкладываем аккуратно греночку в центр супа. Ииииииии.
Чего с этим употреблять, надеюсь сами догадалсь!
И вот такое замечательное оранжевое чудо получается!
пс Купила тыквенные семечки. Выкинула! Какие они продают гадкие продукты! Ненавижу.
И бекон — сволочной.
Буду искать магазины! Совсем здесь разучилась покупать!
В постном и диетическом вариантах — просто убираем бекон!
пс Перепелки на подлете.
И куча красот английских!
Я, например, маньяк супов. А у Вас какие самые любимые?
Источник