Барбекю с крышкой или без

Зачем грилю нужна крышка

К большинству жаровен-барбекю прилагается крышка. Эксперты по грилю в один голос утверждают, что этот атрибут является обязательным. Ее очевидные функции — защита от пыли и посторонних частиц пока гриль не используется, неочевидные же предполагают расширение кулинарных возможностей, но в каком именно направлении — так и остается для некоторых загадкой. Мы попытались разобраться в этом вопросе и выяснить, когда же все-таки нужно использовать крышку гриля во время жарки стейка.

— Условия приготовления —

Многие рецепты гриллирования мяса начинаются со стандартного совета — быстро обжарить стейк с обеих сторон в течение 2-3 минут на высоком огне. Но способ этот скрывает в себе множество нюансов, о которых авторы почему-то предпочитают умалчивать. Такой метод подходит для строго определенных условий: температура гриля должна быть 310-370 °C, комнатная, при которой мясу необходимо полежать после того как его достали из холодильника, порядка 20-22 °C, температура воздуха должна составлять 27-32 °C, а толщина мяса равняться примерно 2,5 см. Приблизиться к нужным условиям и получить равномерно прожаренный стейк в отдельных случаях помогает крышка. Но обо все по порядку.

— Адский жар—

Для приготовления стейка гриль, будь то газовый или угольный, должен быть очень горячий. Газовый можно раскочегарить до 260-370 °C, в то время как температура угольного гриля может достигать 450 °C. Для прожарки medium rare внутренняя температура стейка должна подняться до 48 °C, для medium — до 52 °C. Оставшиеся градусы мясо доберет во время отдыха, который может занять от 1-3-х минут для фланк или скерт стейка, и до 7 минут для более толстых кусков, таких как рибай.

— Вкус и цвет —

Помимо того, что интенсивный жар позволяет получить нужную, равномерную прожарку, горячий гриль нужен еще и для того, чтобы минимизировать вспышки пламени. Жар «запечатывает» мясо до того, как жир начинает таять и воспламеняться, придавая мясу резкий аромат. Если все-таки этого избежать не удалось, стейк можно просто сдвинуть на прохладную сторону гриля, при использовании двух тепловых зон, пока пламя не погаснет, а затем продолжать готовить в обычном режиме. В отсутствии холодной зоны пригодится крышка — без доступа кислорода пламя быстро погаснет.

— Размер —

Чем толще отруб, тем дольше он жарится. Если вы взяли действительно большой кусок мяса и он уже успел хорошенько подрумяниться снаружи, но еще не дошел внутри, опустите крышку. Тепло, отраженное от крышки и стенок гриля, позволит мясу внутри достичь нужной внутренней температуры. Этот способ одинаково хорошо работает для всех больших кусков, которым противопоказан длительный прямой жар. Пластины ребер, ногу или птицу целиком готовят под закрытой крышкой.

— Метод —

Возьмите толстый, увесистый стейк и приправьте его с обеих сторон солью, свежемолотым розовым или черным перцем. Затем положите мясо на решетку, поставленную на застеленный фольгой противень, и уберите в холодильник на период от 3-х до 8-ми часов. Примерно за час до жарки на гриле достаньте мясо из холодильника и дайте дойти до комнатной температуры.

Подготовленный таким образом стейк можно выкладывать на хорошо раскаленный гриль. Если есть сильный ветер, он может значительно снизить температуру на поверхности гриля. Вариантов тут немного: увеличить время приготовления или готовить при закрытой крышке, но в этом случае вкус мяса получится несколько другим, поскольку оно будет не жариться, а запекаться.

Без крышки стейк жарится до четких подпалин с обеих сторон. После переместите мясо на холодную сторону гриля и проверьте внутреннюю температуру, чтобы получить представление о том, сколько еще времени вам нужно его готовить. Если его внутренняя температура достигла 46 °C, а ваша цель 48 °C, тогда накройте гриль и оставьте мясо полежать 2-3 минуты, а затем снова проверьте температуру.

Источник статьи: http://steaklovers.menu/travel/13173

Мангалы барбекю: купить или сделать самому?

Обычные мангалы предназначены приготовления мяса на раскаленных углях. Румяные куски мяса, нанизанные на шампур, шипящие над углями, вряд ли кого оставят безучастными. Однако в течение всего теплого сезона хочется попробовать не только шашлыки, но и что-нибудь другое. Для любителей кулинарных экспериментов на загородном участке лучше установить мангалы барбекю. Они позволяют готовить мясо, овощи и рыбу не только на шампурах, но и на решетке, что расширяет возможности домашнего мастера — шашлычника.

Наиболее опытные и обстоятельные владельцы загородных участков, стремящиеся доставить удовольствие собственному желудку, устанавливают во дворе беседки с барбекю и мангалом. В беседке с комфортом можно готовить блюда по самым разнообразным рецептам, накрывать стол, вести неспешные беседы с друзьями.

Конструкция барбекю

Устройство для приготовления мяса, называемое барбекю, включает обязательное наличие двух решеток, расположенных одна над другой. На нижнюю укладывается слой раскаленных углей. Верхняя позволяет разместить продукты на оптимальном расстоянии от источника жара.

Для регулирования притока воздуха к углям конструкция может предусматривать отверстия с заслонками. Эти отверстия располагаются и в нижней части устройства, и в верхней. Мастеру следует лишь выбрать вариант, который ему привычен или кажется наиболее удобным.

Довольно часто очаг, оснащенный приспособлением для установки шампуров и решетками, продается под названием барбекю гриль мангал. Понятие гриль обозначает способ приготовления продуктов – над углями, как в жарочном шкафу.

Виды барбекю

Прежде чем купить мангал барбекю, следует определиться, какие именно продукты, и какими способами вы собираетесь готовить. Барбекю можно разделить на две больших группы – с крышкой и без крышки. Однако их основное отличие определяется не просто присутствием или отсутствием крышки. Установка крышки добавляет устройству дополнительные функции.

• Открытый очаг барбекю позволяет без особых премудростей быстро запекать на решетке куски маринованного мяса, рыбные стейки, ломтики картошки и других овощей. При отсутствии крышки регулировка интенсивности температуры производится установкой верхней решетки на разные уровни над углями.
• Очаг с крышкой обеспечивает более равномерное температурное воздействие на мясо с нескольких сторон – снизу, сбоку, и, при опускании крышки – сверху. Когда продукты на решетке накрываются крышкой, предотвращается возможность воспламенения углей. А это исключает возможность пригорания продуктов.

Функциональность устройства барбекю с крышкой

Барбекю мангал для дачи, оснащенный крышкой, приобретает набор уникальных функций, благодаря которым домашний мастер-кулинар может по-разному готовить потрясающие блюда. Он позволяет:

• Готовить мясо, овощи или птицу на горячих углях, в соответствии с самой древней технологией приготовления пищи;
• Запекать ее под крышкой, гарантированно оставляя продукты сочными;
• Регулировать температуру в жарочном пространстве под крышкой, используя отверстия для доступа воздуха;
• Использовать для приготовления продуктов метод бокового огня – когда угли отодвигаются к краям нижней решетки, а продукты размещаются в середине верхней решетки;
• Устанавливать приспособления для копчения рыбы или мясных продуктов.

Стационарный или передвижной?

Мангалы с функцией барбекю разделяются на мобильные варианты и стационарные.

Мобильные конструкции отличаются компактностью. Чаще всего они бывают сборно-разборными, что облегчает их транспортировку в багажнике автомобиля. Портативные барбекю подойдут для людей энергичных, склонных устраивать пикники на выезде, в лесу, на берегу реки, на опушке.

Мангалы барбекю из кирпича (к примеру) стационарные устанавливаются на загородном участке. Это основательные конструкции, рассчитанные на длительное их использование. Их отличает увеличенная площадь решетки для приготовления мяса. Они прекрасно послужат хлебосольным хозяевам дачи, любящим собирать веселые компании друзей и родственников у очага.

Иногда стационарная конструкция устанавливается с расчетом на возможность приготовления продуктов не только методом жарки или запекания, но и томления в специальном толстостенном металлическом сосуде – казане. Хозяева дачи становятся обладателями уникального комплексного варианта устройства – мангал казан барбекю. В казане на углях можно приготовить чудесные блюда среднеазиатской кухни – шурпу, плов, джиз-быз, и другие.

Барбекю помогают человеку совершенствовать искусство приготовления блюд по исторически выверенным рецептам, чрезвычайно вкусным и полезным.

Источник статьи: http://nashkotel.ru/mangaly-barbekyu.html

Барбекю с крышкой или без

Традиционный русский мангал – без крышки. Далеко и надолго от него отходить нельзя. Нужно сидеть, поглядывая за мясом и переворачивая его, чтобы прожаривалось равномерно. Отсутствие крышки дает свободный доступ воздуху, из-за которого над углями иногда вспыхивает пламя. Его нужно вовремя гасить, если не хотите вместо сочного мяса получить подобие угольков на шампурах.

Мангал с крышкой кажется не лучшим решением, поскольку вы не видите, что происходит с мясом и углями. Но попробуем разобраться.

Какие плюсы есть у открытого мангала

Открытый мангал позволяет наблюдать за приготовлением пищи беспрепятственно и контролировать его. Тепло регулировать в нем сложнее. Собственно, способ для этого есть только один: менять расстояние от готовящегося шашлыка до углей. Простой открытый мангал такой возможности не дает. Разве что делать слой углей толще, чтобы приблизить их к мясу. Либо приобрести один из мангалов серии Крафтикс. Благодаря специальной конструкции Lift-box, они позволяют сделать оптимальное расстояние до пищи.

Достоинства мангала с крышкой

В изделиях с крышкой тепло распределяется равномерно. Открытого огня в них нет, поэтому можно не опасаться, что мясо неожиданно пригорит. Мангал с крышкой относится уже, скорее, к барбекю. Его конструкция, как правило, предусматривает использование решетки, а не шампуров:

В некоторых версиях крышка откидывается на бок, превращаясь в столик. Нужно только позаботиться о подпорке:

Источник статьи: http://grillver.ru/articles/mangal_s_kryshkoj_ili_otrkytyj

Барбекю с крышкой или без

Выбираете, что лучше, — гриль или мангал? А знаете, в чем между ними разница? Нет, — не только в цене. Давайте разберемся в отличиях, плюсах и минусах этих кулинарных помощников.

Простота против благородства

Сезон шашлыков в разгаре, самые предусмотрительные уже решили для себя эту проблему, но некоторые люди до сих пор выбирают, что лучше купить гриль или мангал.

Вообще, выбирать между мангалом и грилем, это примерно то же самое, что выбирать между машиной, ну, скажем, «Дэу-Ланос», и авто представительского класса… Но почему тогда наш мозг зачастую ставит оба этих прибора в один ряд? Все очень просто. В случае с машинами, их, по большому счету, объединяет одна главная задача – собственно, езда. Машина, независимо от марки и типа, используется как средство передвижения. Гриль и мангал тоже имеют общее предназначение, — оба они применяются для приготовления вкусной еды на открытом огне. Но способы и качество приготовления столь разные, что на этом общее, пожалуй, заканчивается, и пути их расходятся.

Мангал. Это лучший друг дачников и любителей простого отдыха. Что может быть проще, чем развести огонь в незамысловатом приспособлении прямоугольной формы и пожарить в нем мясо/колбаски/сосиски/овощи? Тут ничего сложного: сел и поехал, как в случае с «Дэу-Ланос».

То ли дело гриль. Даже самый элементарный угольный гриль несет в себе какое-то неуловимое благородство. Тяжелый, благородный чугун, элегантная форма, — к такому товарищу подходить надо, как минимум, с уважением. Как к представительской машине. Да и одного уважения, честно говоря, будет маловато. О гриле нужно знать хотя бы базовую информацию: как разжечь угли, где находится интенсивная зона жара, а где огонь непрямой. Температуру нужно поддерживать, чтобы оно получилось как надо. Иными словами, с мангалом достаточно «общаться», а с грилем желательно еще и «подружиться».

Разница в эксплуатации мангала и гриля

Конечно, это немного легкомысленное сравнение. Но если пройтись по фактам, то действительно – мангал зачастую покупается как сезонная вещь для шашлыков. Большего от мангала и не ждут. А ждать и не стоит, так как мангал, это, по сути, прямоугольная стальная коробка, в которой разводится огонь, а сверху устанавливаются шампуры и жарится мясо. Стенки мангала, несмотря на то, что используется сталь разной толщины, под воздействием прямого огня быстро разрушаются. Так быстро, что самые дешевые мангалы с трудом выдерживают летний сезон. Собственно, подобная примитивность обусловлена и ценой этого нехитрого приспособления (или наоборот – цена примитивностью). Стационарные, более серьезные мангалы, несколько отличаются качеством исполнения, толщиной стенок, могут иметь даже крышу, они служат дольше, — но функционал от этого шире не становится.

В гриле продукты готовятся на решетке под воздействием жара от углей. Можно варьировать интенсивность прожарки, перемещая еду по решетке, либо с помощью крышки (в которой, как правило, установлен термометр). Крышка вообще незаменимый элемент любого гриля. С ее помощью можно добиться идеальной готовности блюда, не боясь на свой риск угостить друзей полусырым шашлыком, как может случиться с мангалом. В гриле можно готовить в режиме томления, варки и копчения. Это вообще универсальная «печь», которая справится с любой задачей. Даже сложные десерты даются грилю! И в отличие от мангала, стоящего исключительно на воздухе, гриль может радовать вас даже на балконе квартиры (если он газовый) и даже на вашей собственной кухне (если это электрогриль).

Почему их вообще сравнивают?

Подытоживая сказанное, мангал в вашем доме – это практичность, а гриль – это практичность, комфорт и стиль. Если вы не беспокоитесь о качестве шашлыка, если шашлык или барбекю для вас – спонтанное и нечастое удовольствие, то мангал вполне подойдет вам как вариант для текущего сезона. А вот гриль – это покупка на десятилетия. Дорогое, но очень долговечное приспособление, в чем-то даже статусная вещь, открывать которую для очередного использования вы будете с удовольствием. Кроме того, мангал вряд ли удивит вас дизайном и качеством исполнения. В то время как грили разных марок и видов просто потрясают дизайном, набором функций и аксессуаров. Мангал предназначается для приготовления мяса на огне. Гриль – это не только само приспособление, это еще и целая философия, в основе которой лежит правильное питание, здоровый образ жизни. Мы уже писали об этом подробно в статье Здоровое питание – приготовление на гриле. С грилем вы сможете готовить еду с ограниченным количеством соли и жира, и это будут гарантированно вкусные блюда. Можете сказать то же самое про мангал? Проверьте сами.

Источник статьи: http://justgrill.ru/blog/gril-luchshe-mangala-pochemu/