Барбекю для жарки стейков

Барбекю 2020: Последние тренды и модные рецепты

Культура барбекю развивается очень динамично — люди обожают вкус продуктов, приготовленных на открытом огне, и постоянно совершенствуют эту технику. Каждый сезон появляются новые рецепты блюд «с дымком», которые формируют тенденции.
Давайте разберемся, как готовить на гриле, и какие тренды наиболее популярны в 2020 году.

Чем гриль отличается от барбекю?

Гриль — способ приготовления, при котором продукты жарятся на решетке на открытом огне. Быстрая обжарка при максимально высоких температурах дает хрустящую корочку, при этом мясо внутри остается сочным, а овощи хрустящими.

Барбекю — способ приготовления, при котором продукты жарятся на решетке на горячих углях. Такой способ позволяет подольше протомить продукты, дать им пропитаться ароматом дыма. Барбекю невозможно приготовить на мангале, мясо или любой другой продукт должен не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекается.

Барбекю в смокере- способ приготовления, представляющий собой нечто среднее между барбекю и копчением. Продукты жарятся на горячих углях в течение 10–20 часов на низких температурах (при постоянном контроле температуры) с закрытой крышкой в специальном устройстве — смокере. В процессе приготовления блюдо приобретает нежную текстуру и интенсивный дымный аромат.

В зависимости от того, к каким блюдам вы испытываете склонность, следует выбирать оборудование для их приготовления.

Разновидности грилей

На рынке широко представлены газовые и электрические грили, их обычно покупают для дома или открытой веранды. Они безопасны, на них легко регулировать температуру, но у продуктов, которые в них готовятся, никогда не будет натурального аромата дымка, за который так любят барбекю. Выбирая гриль для загородного дома или дачи, мы рекомендуем обратить внимание на модели, работающие на углях.

Современные угольные грили изготавливаются из металла и керамики. Металлические грили наиболее эффективны при приготовлении небольших кусочков пищи — стейков, отбивных, колбасок, креветок. Керамические грили, сделанных по принципу печей «камадо», позволяют жарить даже крупные куски мяса или птицу целиком, а также выпекать, тушить, парить и варить.

Смокер — особая разновидность гриля. В отличие от классического гриля он состоит из двух камер — в нижней горят угли, в верхней готовятся продукты. Не стоит путать смокер с коптильней. В коптильне для приготовления продуктов используется дым, а в смокерах — тепло от углей. Еда в смокере готовится дольше, чем на гриле, но зато готовка не требует постоянного присутствия и частого переворачивания, блюда получаются равномерно пропеченными.

В качестве смокера можно использовать керамический гриль с отсекателем жара, эти комплектующие предлагает к базовым моделям производитель грилей Big Green Egg.

Посуда и аксессуары для приготовления на открытом огне

Для приготовления на открытом огне плохо подходит антипригарная посуда, слишком высокие температуры разрушают покрытие. Посуда с пластиковыми деталями также не подходит — ручки могут попросту оплавиться. Эмалированная посуда может закоптиться от дыма и ее трудно будет отмыть.

Идеально подходит для приготовления на гриле и на костре посуда из чугуна без эмалевого покрытия. Ведущий американский производитель чугунyой посуды Lodge выпускает широкую линейку такой посуды, куда входят сковороды, , прессы для гриля, жаровни, кастрюли, казаны, котелки и даже формы для запекания и выпечки.

Стальная посуда с металлическими или деревянными ручками также хорошо подходит для приготовления в гриле. Чаще всего из нержавеющей стали производятся сковороды и воки, пригодные для приготовления в гриле. При помощи такой посуды можно приготовить аутентичный или испанскую паэлью.

Развитие техник приготовления в гриле привело к появлению огромного количества аксессуаров, облегчающих приготовление тех или иных продуктов. Ниже перечислим самые, на наш взгляд, полезные из них:

Щипцы — необходимый инструмент для снятия золотистых поджаренных ломтиков с раскаленной решетки. Этот инструмент обеспечит удобный хват, а длинная ручка защитит от ожогов.

Лопатка и вилка — входят в любой набор аксессуаров для барбекю, они помогают снимать с огня кусочки мяса и котлеты для бургеров.

Термометр — необходим для приготовления крупных кусков мяса и готовки в смокере. Прибор поможет контролировать температуру блюда и внутреннюю температуру гриля, при достижении нужной температуры он издает звуковой сигнал.

Коврик для барбекю с антипригарным эффектом — помогает содержать решетку гриля в чистоте. Блюда, приготовленные на коврике, не прилипают, не пригорают, а небольшие кусочки мяса не проваливаются через решетку гриля.

Корзина для барбекю со съемной ручкой — подходит для жарки на гриле овощей, креветок, моллюсков, запекания яблок. С таким аксессуаром приготовленные продукты можно легко переместить к столу. Благодаря съемной ручке корзину можно мыть в посудомоечной машине.

Подставка для приготовления — удобнейший аксессуар, созданный для любителей ребрышек барбекю. С помощью такой подставки можно приготовить ребра сочные внутри и хрустящие снаружи, которые не пригорят и не припекутся к решетке. Этот аксессупр можно использовать также для приготовления сандвичей и тортильи.

Ростер — вертикальный держатель из керамики, стали или чугуна поможет приготовить идеально зажаренную курицу или другую птицу в гриле. При таком способе приготовления сок остается внутри тушки, мясо птицы увлажняется ее собственным жиром, благодаря вертикальному положению, усиливая аромат и превращая кожу в хрустящую корочку. Особенно интересны ростеры с полым центром, куда можно поместить емкость или налить воду с ароматными специями, пиво или вино, которые наполнят курицу волшебными ароматами.

Противень для пиццы — круглый или полукруглый аксессуар из чугуна или жаропрочной керамики позволит использовать гриль в качестве дровяной печи и выпекать пиццу «прямо как в Италии». Его также можно использовать для выпечки кальцоне, пирогов и лепешек.

Как подготовить продукты для барбекю и гриля

Выбирая мясо и любые другие продукты для барбекю и гриля стоит помнить, что от их качества во многом зависит мягкость и приятный вкус готового блюда. Даже если вы планируете провести предварительную подготовку продуктов, все равно на исходном качестве лучше не экономить.

В советские времена для маринования шашлыка использовали лимон или уксус. Этот способ применялся изначально не качественного мяса, чтобы хоть немного размягчить его. Сегодня у нас есть возможность приобрести «правильное» мясо для жарки, поэтому современная кулинария использование кислоты для маринования не приемлет. Правильное маринование мяса — это не сложные маринады, наилучший вкус обеспечивает использование простых ингредиентов. Базовые специи для маринада — лук (подходит для свиного или говяжьего шашлыка), горчица (подходит для птицы, стейков, ребрышек) и черный перец. Проводник ароматов — оливковое или растительное масло, оно растворяет ароматические эфиры, содержащиеся в специях, и отдает их мясу, покрывая куски тонкой пленкой. Солить мясо рекомендуется за 10–20 минут до приготовления соль выводит влагу.

Приготовление стейков — отличный способ познакомится поближе с современной технологией низкотемпературного приготовления в вакууме (sous vide). Данный метод необычайно прост и практически обоснован. Гриль не прощает ошибок, неправильно подобранная температура приготовления может испортить даже самый лучший отруб, сделав его сухим и жестким, в то время как позволяет выставить точную температуру и приготовить мясо идеально. Благодаря щадящему режиму приготовления на низкой температуре мясо готовится равномерно и остается мягким и сочным, что позволяет достичь результатов как в лучших . Кстати, и в большинстве случаев используют именно технологию , мясо обжаривается на гриле лишь в самом конце для придания хрустящей румяной корочки. Подробнее о технологии су-вид читайте в нашей статье.

Тренды барбекю 2020 года

1. «Рваное» мясо

Рваное мясо служит начинкой для бургеров или подается отдельно на тарелке с различными соусами. Свинина — не единственное мясо, которое можно «порвать». Кулинары с успехом готовят «рваный» говяжий ошеек, куриные грудки и даже дуриан, для этой цели используют консервированный вариант фрукта, который можно купить в магазинах азиатской кухни. Мякоть «рваного» дуриана имеет приятный ореховый привкус, ее используют для приготовления вегетарианских и веганских бургеров.

2. Брискет

Брискет нарезают и используют в качестве начинки для бургеров, добавляют в салаты, сандвичи, подают на тарелке с разнообразными соусами.

3. Быстрая обжарка

4. Экзотические специи и соусы

5. Выпечка в гриле

6. Увеличение количества овощей в бургерах и веганские бургеры без мяса

Вместо и чипсов предлагается использовать свежие овощи или слайсы из вяленых фруктов и овощей. Чтобы готовить такие полезные закуски дома поклонники здорового питания приобретают электрические сушилки (дегидраторы).

Вершина «здорового» фастфуда — веганские бургеры. Котлеты для них делаются из сои, бобовых, киноа, тофу, булочки заменяются на бездрожжевые лепешки или листья салата.

Источник статьи: http://posudamart.ru/articles/barbekyu-2020-poslednie-trendy-i-modnye-recepty/

LiveInternetLiveInternet

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Как приготовить идеальный стейк на мангале

Понедельник, 20 Марта 2017 г. 16:25 + в цитатник

Приготовить дома идеальный сочный стейк «как в ресторане» — заветная мечта многих хозяюшек.

Однако после нескольких неудачных экспериментов с приготовлением «резиновых подошв» вместо мягкого розового мяса так легко отчаяться и навсегда отказаться от этой затеи. А ведь всего-навсего стоит воспользоваться подсказками профессионалов и учесть все тонкости.

Как выбрать мясо для стейка

И сегодня разбираемся вместе, как правильно пожарить вкусный стейк. От покупки мяса до выбора приправ — учитываем все нюансы.

• Выбирайте выдержанное мясо. Многие ошибочно полагают, что мясо для стейка обязательно должно быть свежим. Однако это не совсем так: чтобы стейк получился мягким и сочным, мясо должно быть выдержанным. Дело в том, что мышца в куске, взятом прямиком после забоя, не расслаблена, и стейк получится жестким.
• Ориентируйтесь на дату забоя.При покупке мяса в супермаркете ориентируйтесь не на дату упаковки, а на дату забоя, которая также должна быть указана. Идеальный стейк получится из куска, выдержанного более 20–25 дней после забоя. Также можно проверить зрелость мяса просто нажав пальцем на кусок: если сначала образовалась вмятинка, которая затем быстро вернулась на место, значит, такой отрез подходит для приготовления стейка.
• Учитывайте вид будущего стейка. Самые популярные виды отрезов для стейков — это филе миньон, ти-бон и рибай. Выбирайте мясо в вакуумных упаковках или же наведайтесь к мяснику — там вам дадут грамотный совет и помогут определиться с выбором.

• Обратите внимание на толщину. Хороший стейк получается из кусков не тоньше 2,5 сантиметров. А для приготовления идеального филе миньона из вырезки, который подают в виде «пенька», куски следует выбирать толщиной от 5 сантиметров.

• Изучите волокна и жировые прослойки. Чем толще мышечные волокна на куске мяса, тем более жестким получится в итоге стейк. Наш выбор — тонкие, плотные волокна.
  Что же касается жира, то чем лучше всего покупать мясо с тоненькими прослойками белого цвета, которые растопятся в процессе приготовления и придадут стейку сочность и нежность.

Общие рекомендации по приготовлению сочного стейка

Освоить искусство приготовления сочных и аппетитных стейков несложно. Главное, четко соблюдать ряд правил и помнить о трудностях, с которыми могут столкнуться как новички, так и завсегдатаи кухни.

• Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Если стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике.
• Перед жаркой мясо, как правило, доводят до комнатной температуры. Прежде чем приступить к жарке, мясо должно «согреться» при комнатной температуре в течение 1–2 часов. Таким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и сможете легче контролировать ее степень.

• Контролируйте сухость мяса. Чтобы не задымить всю кухню и равномерно прожарить стейк, поверхность мяса должна быть идеально сухой. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо.
• Используйте для этого кухонные бумажные полотенца и ни в коем случае не мойте мясо перед готовкой.

• Ширина мяса также очень важна. В идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.

• Если мясо вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон.
• Не готовьте сразу слишком много кусков. На 1 сковороду следует выкладывать не более 2 стейков, иначе температура поверхности резко упадет, и мясо вместо образования румяной корочки начнет выделять сок.
  В результате вы получите проваренный, а не сочный стейк.
• Хорошо приправьте мясо. Когда речь заходит о специях, тут совершенно не надо стесняться, ведь во многом тот самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и перца.
  Непосредственно перед тем, как выкладывать куски мяса на разогретую сковороду, щедро поперчите их и посолите с 2 сторон, а затем переходите к обжарке.

Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

• Для приготовления стейка лучше использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль. С их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.
  Приготовить идеальный стейк «с полосочками» можно с помощью чугунной ребристой сковороды-гриль. Просушите ее и хорошо разогрейте до появления легкой дымки. Жарить же сам стейк лучше без масла, иначе вся кухня покроется дымом.

• Если сковорода не чугунная, то важно правильно разогреть сковороду. Она должна быть очень горячей, но при этом не дымиться. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовиться внутри. Стейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды.

• Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет.
  При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

• Как правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты.
  Мясо с кровью требует 1-3 минуты.
  Стейк полной прожарки жарится по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 6-8 минут.
  Однако стоит все же внимательно следить за мясом, ведь время приготовления может варьироваться в зависимости от ряда факторов. Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри .

• Стейк можно часто переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, а края стейка при такой технике не сушатся. Если же вы решили переворачивать его редко, всего 2–4 раза за процесс приготовления, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. Однако только в случае, если вы готовите стейк на сковороде-гриль.
• А если захочется получить красивую сеточку на поверхности стейка, обжарьте кусок сначала в течение 1,5 минут, затем разверните его на 90 градусов и подержите на сковороде еще 30–45 секунд. Затем проделайте аналогичную процедуру с другой стороной.
• Забудьте про вилки. Чтобы из нашего идеального стейка не вытекал сок, переворачивать его следует исключительно кулинарными щипцами, но не вилкой.

• Проверить готовность стейка можно с помощью пальцев. Для этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. Стейк с кровью на ощупь мягкий и податливый; хорошо прожаренный — твердый; средней степени прожарки же представляет собой что-то среднее между двумя предыдущими вариантами.
• Доведите стейк до готовности. Разогрейте духовку до 190 градусов и после того, как вы обжарите стейк с двух сторон, кулинарными щипцами выложите мясо в емкость для запекания. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10–12 минут для филе миньона или на 7–8 минут для плоских видов стейка.

• Достаньте мясо из духовки и, не снимая фольги, подержите10-15 минутпри комнатной температуре, после чего подавайте.
  Пренебрегать этим правилом не стоит, потому что только так можно получить действительно сочный, аппетитный и вкусный ужин.

• Подавать стейк лучше всего на теплых тарелках. Ножи должны быть обязательно остро заточены.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых — прослыть знатоком и гурманом.

• Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
• Рибай-стейк — лучше всего подойдет для приготовления на сковороде. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
• Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
• Стриплойн — готовится из верха филейной части
• Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

• Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
• Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
• Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
• Стейк-филе — готовится из головной части вырезки
• Торнедос — готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейков

• от 38°С blue, стейк с кровью
• от 48°С rare, очень слабо прожаренный
• от 52°С medium rare, слабо прожаренный
• от 58°С medium, нормально прожаренный
• от 63°С medium well, сильно прожаренный
• от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется :о)

5 интересных рецептов стейков

Давайте оттачивать мастерство вместе. Предлагаю Вам 5 интересных рецептов стейков, которые обязательно нужно приготовить.

1. Стейк под соусом тэрияки

• Стейк говядины — 1 кг
• Лук-порей — 2-3 шт.
• Соевый соус — 1/2 стакана
• Вода — 1/4 чашки
• Коричневый сахар — 1,5 ст. л.
• Мирин или сакэ — 2,5 ст. л.
• Рубленый чеснок — 2 ч. л.
• Измельченный имбирь — 1 ч. л.
• Сахар — 2 ст. л.
• Кунжутное масло — 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты, кроме мяса. Замариновать в полученной смеси стейк на ночь.
2. Разогреть сковороду. Очистить стейк от маринада и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны до средней прожарки.

2. Свиной стейк с лавандой и розмарином

• Свиной стейк — -4 шт.
• Оливковое масло — 1/2 чашки
• Лаванда — 4 веточки
• Розмарин — 3 веточки
• Молотый черный перец — 1/2 ч. л.
• Соль — 1/2 ч. л.
• Цедра лимона — 1 шт.

1. Специи можно приготовить за сутки. Положить веточки лаванды и розмарина между двумя листами пергаментной бумаги. Сверху прижать сковородой или раскатать скалкой. Это поможет активизировать эфирные масла. Пересыпать пряности в кастрюлю и залить оливковым маслом. Варить на слабом огне в течение 5 минут, а затем дать полностью остыть.
2. Смешать полученную смесь с оставшимися пряностями и замариновать свинину на 20 минут.
3. Обжарить стейк на сковороде-гриль по 10—15 минут с каждой стороны. Можно приготовить стейк и в духовке: 30—40 минут на 180 градусах в зависимости от толщины куска.

3. Филе-миньон с голубым сыром

• Стейк из вырезки (филе-миньон) — 4 шт.
• Оливковое масло — 1/4 чашки
• Бальзамический уксус — 1/4 чашки
• Горчица — 1 ст. л.
• Сушеный тимьян — 1,5 ч. л.
• Сушеный розмарин — 1,5 ч. л.
• Тонко нарезанная луковица — 2 шт.
• Сахар — 1 ч. л.
• Сыр с плесенью — 150 г
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать оливковое масло, розмарин, тмин, горчицу и бальзамический уксус. Натереть стейки солью и перцем с обеих сторон и затем полить полученной смесью. Оставить мариноваться как минимум на 30 минут.
2. Пока мясо маринуется, приготовить лук. Нагреть сковороду на среднем огне, предварительно смазав маслом. Обжарить лук, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить сахар. Жарить, пока лук не станет золотисто-коричневым и не карамелизуется. Отложить в сторону.
3. Обжарить стейки несколько минут на сильном огне. Затем включить среднюю мощность и жарить еще 9 минут, периодически переворачивая.
4. По истечении этого времени засыпать стейки луком и мелко нарезанным голубым сыром, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2–3 минуты.

4. Стейк из лосося с лаймом и горчицей

• Сок лимона — 3 шт.
• Цедра лимона — 3 шт.
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Дижонская горчица — 2,5 ч. л.
• Измельченный чеснок — 1 зубчик
• Красный молотый перец — 1/4 ч. л.
• Сушеный тимьян — 1/4 ч.л.
• Черный перец — щепотка
• Стейк лосося — 4 шт.

Способ приготовления:

1. Выложить все ингредиенты, кроме рыбы, в миску и хорошо перемешать.
2. Замариновать рыбу и оставить в холодильнике на час.
3. Разогреть сковороду на среднем огне и натереть оливковым маслом для жарки.
4. Жарить стейк 5–10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. В процессе жарки можно полить сверху оставшимся маринадом.

Источник статьи: http://www.liveinternet.ru/community/rss_desert_man/post411443522/