Барбарис_кустарник_ягоды_применение

Барбарис кустарник ягоды применение

Барбарис: полезные свойства, применение и рецепты

Известный ещё со времён цивилизаций Месопотамии, барбарис удостоился упоминания на глиняных табличках в библиотеке Ашшурбанапала, как лекарственное растение с выраженным воздействием на организм. Во многом это объясняется высоким содержанием алкалоидов в плодах и листьях растения. Кроме того, древние использовали снадобья из барбариса для борьбы с инфекциями. Современная наука подтверждает: биохимические соединения в составе барбариса оказывают пагубный эффект на дизентерийную палочку, стрептококк и золотистый стафилококк.

Собирают барбарис в конце осени, а если дождаться первых заморозков и снять ягоды с куста после этого, их вкус будет мягче и без горчинки. Распространён лекарственный кустарник почти по всей Азии, Ближнему Востоку, на Кавказе, в Сибири, Казахстане и Северной Америке. И во всех ареалах своего обитания барбарис оказал влияние на развитие традиционной медицины местных народов и на национальную кухню. Особенно прочно яркие кислые ягоды ассоциируются с блюдами азиатской кухни, но и более привычных россиянам рецептов с барбарисом существует немало.

Особенно широк ассортимент способов заготовки барбариса на зиму: это и варенья, и мармелад, и пастила, и, конечно же, морсы и сиропы. Свежевыжатый сок барбариса является универсальной основой для дальнейшего приготовления разнообразных напитков, а также применяется для окрашивания блюд и придания им освежающей кислинки. Заготовить сок барбариса на зиму чрезвычайно просто: пропустите мытые свежие ягоды через соковыжималку, а полученный сок разлейте по стерилизованным банкам или бутылкам. Никаких дополнительных консервантов для хранения сока из ягод барбариса не потребуется: он достаточно кислый, чтобы храниться в стерильной, герметично закупоренной таре всю зиму. Если всё-таки вы опасаетесь, что законсервированный таким способом сок испортится, перед розливом проварите его 7–10 мин. Также хорошо приготовить на всю зиму вперёд барбарисовый сироп. Как и свежевыжатый сок, его не пьют в чистом виде, а разбавляют водой, для получения морса, добавляют в напитки и блюда. Чтобы сварить барбарисовый сироп на зиму, на каждый килограмм барбариса вам понадобится килограмм сахара. Методика приготовления проста: отожмите барбарис в соковыжималке; залейте сок в кастрюлю с толстым дном, всыпьте сахар и медленно доведите до кипения. Следите, чтобы сахар полностью растворился до закипания суспензии. Горячий сироп разлейте в стерилизованную тару, закупорьте. Из оставшегося после выгонки сока и приготовления сиропа жмыха можно сделать пастилу. Для этого вам понадобятся сахар и вода – по 500 г и примерно 200 мл на каждый кг жмыха соответственно. Для большей равномерности, лучше смешайте жмых, сахар и воду в блендере. В зависимости от сухости жмыха, может понадобиться разное количество воды. Понемногу подливайте жидкость, чтобы получить массу, консистенцией напоминающую сметану. Перелейте смесь в кастрюлю и варите в течение 10 мин, до загущения. Слегка остудите массу и лопаточкой распределите по силиконовым листам. Поместите пастилу в сушилку-дегидратор на 12–14 ч и установите температуру 40 °С. Готовую пастилу сверните в рулеты и нарежьте на порции. Пастила из барбарисового жмыха хорошо хранится в банках с плотными крышками, но если требуется продлить срок её годности, воспользуйтесь вакууматором: разложите заготовку в пакеты и откачайте воздух. Существуют также и несколько более экзотические рецепты консервации барбариса на зиму.

Солёный барбарис

1. Ягоды барбариса – 1 кг;
2. Вода – 700 мл;
3. Соль – 120 г;
4. Кардамон сушёный – ½ ст. л.;
5. Перец горошком – 1 ч. л.

Приготовление:

• Из всего объёма ягод отберите около 300–400 г наименее кондиционных и пропустите их через шнековую соковыжималку. Так вы удалите косточки и кожицу из ягодной массы;

• Процедите барбарисовый густой фреш через ткань, чтобы получить более прозрачный сок, вылейте его в кастрюлю. Добавьте воду, соль и кардамон, доведите до кипения;

• По стерилизованным банкам разложите перец-горошек;

• Заполните банки целыми ягодами барбариса на ⅔, залейте охлаждённым до комнатной температуры рассолом.

Варенье

Ингредиенты:

Приготовление:

• Разделите ягоды пополам по двум ёмкостям, отбирая в одну из них самые лучшие плоды;

• Барбарис из миски с ягодами более низкого качества пропустите через соковыжималку;

• Положите целые ягоды в кастрюлю с толстым дном, залейте свежевыжатым соком и водой, всыпьте сахар;

• На медленном огне доведите до кипения, постоянно помешивая, и вываривайте в течение 15–20 мин;

• Когда варенье достаточно загустеет, а ягоды в нём разварятся, разложите продукт по стерилизованным банкам и закупорьте.

Соус

Ингредиенты:

1. Барбарис – 1 кг;
2. Сахар – 100 г;
3. Чеснок – 1 шт.;
4. Имбирь – 30 г;
5. Сушёный базилик – 1 ч. л.;
6. Острый перец – ½ ч. л.;
7. Соль – по вкусу.

Приготовление:

• Загрузите барбарис в шнековую соковыжималку и сделайте фреш;

• Переложите массу в кастрюлю, добавьте сахар, специи и соль;

• В мощном блендере измельчите очищенные имбирь и чеснок. Добавьте пряную крошку к соусу;

• На среднем огне доведите массу до кипения. Убавьте огонь до минимума и варите до загущения около 10 мин.

Этот соус хорош не только в качестве заготовки на зиму, но и для немедленного употребления. Остудите его и подавайте к блюдам из птицы.

Морс

Для приготовления морса можно использовать жмых, остающийся после выжимки ягод для других рецептов. Залейте жмых водой в пропорциях 1:1, добавьте сахар по вкусу и варите на слабом огне 10–15 мин. Готовый морс процедите через ткань.

Несладкий витаминный сок со специями

Ингредиенты:

Приготовление:

• Отожмите из барбариса сок при помощи соковыжималки;

• Загрузите в блендер гвоздику. Если вы используете корицу в палочках, положите в блендер и её. Измельчите специи;

• Смешайте сок с водой, сахаром и специями, поставьте на средний огонь;

• Когда смесь закипит, снимите с огня и остудите.

Этот сок довольно концентрированный и не предназначен для питья в чистом виде. Добавляйте его в чай или глинтвейн, чтобы наполнить зимние напитки витаминами и полезными микроэлементами.

Перетёртый с сахаром барбарис

Ингредиенты:

Приготовление:

• Поместите промытый барбарис в чашу блендера, всыпьте сахар;

• Перетрите до неполной однородности, оставьте на несколько часов;

• Когда из ягодно-сахарной массы выделится сок, сцедите его.

Барбарис – самая кислая ягода из всех, поэтому перед тем, как убрать его на хранение, попробуйте продукт. Сахара, указанного в рецепте, достаточно для консервирования, но на ваш вкус может понадобиться дополнительно подсластить заготовку.

Вино

Ингредиенты:

Приготовление:

• Прогоните 1 кг барбариса через соковыжималку, смешайте жмых с соком, переложите в стеклянную ёмкость, добавьте 400 мл воды и 100 г сахара;

• Через 4 дня отожмите в соковыжималке оставшиеся 3 кг ягод, поместите в бутыль с закваской только жмых. Сок можно использовать в иных целях;

• Засыпьте в тару 600 г сахара и долейте 3,6 л очищенной воды;

• В латексной перчатке сделайте небольшое отверстие и наденьте её на горлышко банки или бутыли с будущим вином.

Во время брожения выделяется газ и перчатка надувается. Когда вино будет готово, перчатка опадёт. Останется только процедить домашний напиток от жмыха и разлить по стерилизованным бутылкам.

Маринад

Из барбариса хорошо заготавливать на зиму маринад для различных мясных блюд и вариаций кимчи.

Ингредиенты:

Приготовление:

• При помощи шнековой соковыжималки сделайте из барбариса сок;

• Перелейте его в кастрюлю через ткань, чтобы добиться большей прозрачности;

• Соединить барбарисовый сок, воду и соль. Доведите до кипения, снимите с огня;

• Мелко рубленый лук немного пожмите руками, чтобы он выделил сок, добавьте в ещё тёплый маринад.

Этот маринад можно использовать как в чистом виде, так и в смешении с другими жидкостями и специями. Регулировать кислоту маринада можно добавлением обычной чистой воды.

Одним из самых простых способов заготовки барбариса на зиму является сушка. Просто разложите чистые ягоды на лотках дегидратора в один слой и установите таймер на 12–14 ч, а температуру – на 45 °С. Сушёные ягоды можно хранить целыми и заваривать их с чаем, а также добавлять в различные блюда, например в плов. Ещё можно смолоть барбарис в кулинарный порошок, чтобы использовать для придания еде кислинки, и в качестве натурального красителя.

Кроме того, сушить можно не только ягоды, но и листья барбариса. Они используются для приготовления целебных отваров, помогающих унять головную и суставную боль, поддержать работу печени.

Источник

Барбарис

Семейство барбарисовых достаточно большое и насчитывает до 600 видов. Родина самого распространенного у нас барбариса обыкновенного – Крым и Кавказ.

Чаще всего барбарис произрастает в диком виде. Поскольку ягоды и листья барбариса не являются широко употребляемым продуктом, селекционеры не стали выводить одомашненные сорта с целью получения урожая, зато существует множество декоративных сортов. На Кавказе и в горных районах Азии издревле ценится древесина барбариса – у неё такая красивая чешуйчатая структура, что её используют для инкрустационных работ. А сапожники делают из ствола барбариса очень прочные сапожные гвозди.

Барбарис – это древовидный колючий кустарник, растущий на всех континентах, кроме Австралии. Больше всего барбарис распространен в горных районах Северного полушария. В пищу используют в основном ягоды барбариса обыкновенного (Berberis vulgaris), они ярко-красного цвета.

В свежих ягодах барбариса много каротиноидов и витамина С, который сохраняется и при правильной сушке. Народная медицина рекомендует ягоды барбариса для снижения температуры при лихорадочных состояниях, а также как желчегонное и мочегонное средство.

Как готовить

Из свежих, полностью созревших ягод барбариса варят варенье, делают сок, желе, сироп и компот.

Кондитеры используют барбарис для приготовления пастилы и конфет, а также леденцов. Иногда зрелые ягоды добавляют в салаты.

Однако на просторах бывшего СССР барбарис в основном употребляют сушеным в качестве приправы к мясу – без этой ягодки трудно представить себе какой бы то ни было среднеазиатский плов. Сушеные ягоды используют либо целыми, либо толкут в порошок и подают отдельно к жаренному на гриле или на шампурах мясу, к шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины.

Не полностью созревшие ягоды можно заготовить в пряном маринаде (уксуса нужно совсем немного, только для хранения), чтобы потом подавать к мясным блюдам или птице, приготовленным в духовке и на углях.

Когда на барбарисовых кустах только появляются молодые листочки, их аккуратно обрывают, тонко режут и добавляют в салаты: у этих листьев свежий травяной вкус и легкая кислинка, позволяющая обойтись без добавления в заправку уксуса или лимонного сока.

Более зрелые листья, которые уже приобрели тёмно-фиолетовую окраску, можно высушить и добавлять в качестве натурального подкислителя в маринады для мяса, птицы и рыбы.

Многие виды кустарников барбариса – прекрасные медоносы. Барбарисовый мед имеет лимонную окраску и нежный чуть кисловатый аромат, его хорошо использовать в качестве ингредиента для заправки салатов, а также смазывать им птицу при запекании.

Терпко-кислые ярко-красные ягоды барбариса добавляют как приятную приправу в пикантные соусы к мясу и птице. Попробуйте, например, отварить на медленном огне телятину в слегка подсолённой воде, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведённым смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть.

В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, в Средней Азии непременно кладут в плов и в начинку для купат.

Из барбариса также готовят кисловатый напиток, который после ферментации превращается в весьма необычный по вкусу уксус.

Сезон

Колючий кустарник барбарис, растущий едва ли не по всему миру, плодоносит в сентябре. Его ягоды называют «северным лимоном» — незрелые ягоды настолько кислые и горькие, что есть их почти невозможно. Однако, если собирать барбарис после первых морозцев (ягоды держатся на кусте до зимы), кислоты и горечи в нём заметно меньше.

Весь год в магазинах и на рынках можно купить уже сухой барбарис.

Как выбирать и хранить

Недозрелый барбарис жесткий и светло-красный или даже розовый, самые вкусные ягоды — красные, бордовые и достаточно мягкие.

Если ягоды барбариса собираются сушить, им дают созреть, затем осторожно (колючки сильно затрудняют сбор) собирают и выкладывают ровным слоем на ткань. Сушат ягоды в тени до тех пор, пока они полностью не сморщатся и не приобретут тёмный, почти чёрный цвет. На вкус и свежие, и сушёные ягоды довольно кислые благодаря содержанию в них кислот: яблочной, лимонной и винной.

Свежий барбарис хранится около недели в холодильнике. В сушеном виде ягоды можно хранить до года.

Источник