Дамлама по-узбекски в казане — вкусный рецепт приготовления
Раньше, когда мы жили в Узбекистане, с приходом сезона овощей, всегда готовили очень вкусное блюдо узбекской кухни, с интересным названием дамлама (димляма). Однако называли это блюдо еще и басма. Не могу сказать с точностью почему одно и то же блюдо называлось по-разному. Хотя и интересовалась этим вопросом. Кто-то говорил, что разница все же существует.
Якобы при приготовлении дамламы мясо слегка обжаривают, а при приготовлении басмы все готовится в собственном соку, без предварительной обжарки. Было также и другое мнение, что название зависело от места, где его готовили.
Как бы там ни было, я всегда готовила это блюдо под тем названием, которое знала. Так его называют в Самарканде, где жила. Таким и предлагаю его приготовить сегодня. Тем более, что дословный перевод слова – это еда»приготовленная на пару». А мы и будем готовить ее как раз таким способом. Особенность блюда в том, в том, что мясо и овощи нарезаются крупными кусками. То есть совсем не так, как делаем это для тушеной капусты с овощами по классическому рецепту.
Дамлама – это одна из жемчужин узбекской кухни. Такая же, как плов, шурпа или лагман. Это любимейшее блюдо у узбекского народа. Готовят его весь сезон, пока есть свежие овощи. А сейчас, когда купить их не проблема круглый год, то и зимой блюдо желанно на столе.
Приготовление узбекской дамламы — пошаговый рецепт
Дамламу нельзя отнести к первому или второму блюду. Оно самодостаточное. Здесь нет деления на гарнир и мясо. К примеру возьмем рецепт гуляша из свинины с подливкой. К нему, как правило, варят гарнир. А вот в нашем сегодняшнем блюде есть разные составляющие – это мясо, овощи и подлива.
И ничего дополнительно готовить уже не придется.
- мясо баранина – 800-1000 гр
- курдючный жир – 50-100 гр
- лук – 3 шт
- картофель – 800 гр
- баклажан – 2 шт
- кабачок – 2 шт
- морковь – 2 шт
- помидор – 2-3 шт
- болгарский перец – 2-4 шт
- капуста – 400 гр
- чеснок – 1 головка
- яблоки – 2 шт (лучше зеленые)
- зелень – петрушка, укроп, базилик, мята, эстрагон
- специи – зира, кориандр, паприка
- перец красный стручковый – 0,5-1 шт.
- соль, перец черный молотый
- масло растительное – 50 мл
- лук зеленый для посыпки
1. Мясо для приготовления можно использовать либо говядину, либо баранину. Так как готовить будем практически без масла, то хорошо, чтобы оно было немного с жирком. Я использую баранину. Она постная, поэтому беру еще кусочек курдючного жира. Лишним в таких блюдах он никогда не бывает.
2. Мясо моем, даем стечь воде. И режем средними кусками толщиной 6-7 см. Овощи и травы также моем, чистим и готовим, чтобы ничего не забыть.
3. В казан наливаем масло, примерно 1/4 часть стакана. Стараемся, чтобы оно попало на всю поверхность стенки. Особенно в ее нижней части. Если любите пищу пожирнее, добавьте чуть больше масла.
Вообще его количество зависит от того, какой жирности вы используете мясо. Понятно, что чем оно жирнее, тем меньше масла нужно добавить.
4. Выкладываем первым слоем мясо. Если кусочек с косточкой, то его лучше укладывать косточкой вниз. Ну кусочки разложить курд.чный жир.
5. Следующий слой – морковь. Ее режем кружочками толщиной 2 см, а если она тонкая, то брусочками потолще.
6. Затем слой картофеля. Его режем покрупнее, чтобы он не разварился. Среднюю картошку делим на две части, а крупную на 3-4. Старайтесь, чтобы размер и форма были одинаковыми. Так блюдо при подаче будет выглядеть более аккуратно.
Картофель слегка прижимаем рукой. То же самое делаем впоследствии с каждым последующим слоем.
7. В центр помещаем очищенный от внешней шелухи чеснок. Когда приготовите блюдо, обязательно попробуйте его. Вы удивитесь, каким необычным стал его вкус. Лук режем полукольцами, толщиной 0,5 см и выкладываем по кругу.
8. Затем болгарский перец. Его режем крупными фрагментами. Вместе с ним кладем красный стручковый перец. У меня он достаточно острый, и я кладу только половину. Если же стручок не сильно острый, то добавить можно и целый.
9. Затем выкладываем помидоры. Если плоды некрупные, то их лучше порезать кружочками. А можно и дольками. Кто-то любит помидоры покрупнее, и кладет небольшие плоды целиком, а покрупнее режет на две части. Главное, чтобы не сильно мелко.
Неплохо было бы предварительно снять с них кожицу. Я на этот раз ее оставляю. Плоды оказались с очень тонкой одежкой и спелые. Поэтому нет необходимости ее снимать.
10. Слой с помидорами солим. Насыпайте только половину, а половину потом. Общее количество соли, которое мне понадобилось, составило 1 ст. ложку. Добавляем специи и перец. От зиры сразу же пошел сильнейший аромат. Я ее слегка растерла в ладонях, а уже потом посыпала на помидоры.
11. Помещаем в центр два яблока. Для придания вкуса лучше добавлять кисловатые рассыпчатые яблоки. Хороши для этого яблоки сорта Семеренко.
12. Следующие – баклажаны. Их режем небольшими кольцами толщиной 1,5 см. Выкладываем ровным слоем и не забываем прижимать каждый из них.
13. С капусты снимаем три цельных листа. Ничего страшного, если они вдруг слегка где-то надорвутся. Затем оставшуюся капусту нарезаем кусочками толщиной 2-3 см. Выкладываем ее следующим слоем.
14. Затем кабачки, нарезанные таким же способом, как и баклажаны. То есть кружочками. Получился полный казан.
Если не досолили в середине, то добавьте соль сейчас.
15. Сверху выкладываем зелень и пряные травы. Добавляем мяту, базилик и петрушку. Все растения с сильными вкусовыми и ароматическими особенностями. Поэтому блюдо ожидается волшебным по вкусу.
16. И закрываем все цельными листами капусты.
Заполнен казан оказался под «завязку». Хоть и прижимали содержимое, помогла это мало.
Дамлама по-узбекски в казане — вкусный рецепт
1. Подготовленные овощи надо плотно закрыть крышкой, «прижать», что дословно и обозначает слово «басма» (видимо поэтому и путаница в названии). Образующийся пар никоим образом не должен выходить из казана. Казан поставить на медленный огонь примерно на 1,5 часа. Именно столько времени мне понадобилось, чтобы блюдо было готово. За это время крышку мы не открываем.
2. Готовность проверяем через 1,5 часа. Если верхние капустные листы готовы, значит и все остальное также полностью готово.
Если листья еще твердые, значит прикройте казан снова и подержите еще какое-то время. Готовят блюдо от 1,5 до 2 часов.
3. По готовности, выключаем газ. И оставляем басму на 15-20 минут постоять и потомиться. После чего убираем листья капусты и зелень. Она отдала весь свой аромат и вкус блюду, и мы ее просто убираем. К тому же она потеряла внешний вид. А остальные компоненты готовы к выкладке.
Вот в принципе и все приготовление! Все бы вкусные блюда так готовились!
4. Дамламу выкладывают в большое плоское блюдо в обратной последовательности. То есть первыми раскладываются листья капусты. Затем осторожно, чтобы не помять, выкладываем кабачки. баклажаны и т.д. Сверху выкладываем яблоки, чеснок и мясо.
Посыпаем сверху зеленью или зеленым луком и подаем горячей с лепешками. Сок, который образовался во время тушения можно налить в порционные пиалы.
Есть, пока горячее, и наслаждаться вкусом молодых овощей и сочным мясом, запивая вкусным ароматным бульоном.
Как готовить дамламу по-узбекски
Как уже видно из названия рецепта, готовится блюдо из овощей и мяса. Причем овощи используются абсолютно любые. Так как известно это блюдо с древних времен, варили его вначале из мяса, лука, моркови и репы. Картофеля, баклажанов, перца и помидоров в те времена в Узбекистане еще и в помине не было. Это уже потом они стали постепенно культивироваться.
Так же постепенно новые овощи стали добавляться в дамламу. И сейчас это блюдо ими очень богато. Я ее люблю готовить по-максимуму, используя все имеющиеся по сезону овощи. Но это ни в коем случае не является догмой. Овощи можно брать те, которые захотите. Зимой использую консервированные томаты. Они получаются, как свежие, поэтому подходят идеально. Это помидоры в собственном соку без стерилизации на зиму.
Их количество также можно варьировать. Из того набора продуктов, что представлено ниже, готовится полный казан на 5-6 литров. То есть где-то на 6-7 полноценных порций.
У меня сегодня гости, и поэтому я готовлю полный казан. Если вы готовите на меньшее число, то просто убавьте количество ингредиентов.
Вариантов приготовления существует множество. Овощи всегда используются по сезону. И каждый раз их можно брать разные. Так, в осенний период, картошка вполне заменяется айвой. Обычная капуста – цветной. Вместо яблок используются абрикосы, или другие фрукты. А зимой, когда помидоры уже не такие сочные, можно заменить их на томатную пасту. Готовится блюдо как с мясом, так и без него. А также используется куриное мясо и рыба.
Готовится это блюдо крайне легко. Наверное трудно найти еще такое же, которое было бы приготовить легче, чем это. Также нужно отдать ему должное в том, что несмотря на простоту и легкость его приготовления, получается оно очень вкусным и полезным.
- Во-первых, ни мясо, ни овощи не обжариваются.
- Во-вторых, используется минимум масла.
- В-третьих, готовится все практически на пару.
- В-четвертых, блюдо скорее тушится, чем варится. А значит сохраняется больше витаминов и полезных веществ.
- В-пятых, во время всей варки совсем не добавляется никакой жидкости. Блюдо готовится в собственном соку.
То есть, наверняка вам уже захотелось приготовить дамламу. И правильно! Тем более. что в магазинах просто изобилие овощей. Как раз для нашего блюда. Я сегодня сходила на рынок, и купила все овощи, которые увидела. Давайте посмотрим, из чего мы будем сегодня готовить, и что из этого получится.
Приготовление дамламы, или как сделать дамламу вкусной
1. Дамлама (басма) готовится на очень медленном огне. Это позволяет готовится и мясу, и овощам как бы изнутри. Благодаря этому овощи получаются вкусными, в меру мягкими, картошка рассыпчатой, а мясо сочным.
2. То что мы не добавляем воды, способствует тому, что овощи получаются не вареными, а пропаренными. Пропаренные продукты несомненно полезнее, чем отварные, и тем более обжаренные.
3. Готовить блюдо можно не только с мясом, но и с курицей и даже с рыбой. Делать все точно также, как и в рецепте с мясом.
4. Овощные слои можно менять по своему усмотрению.
5. Солить можно каждый слой, или в середине и конце.
6. Слои нужно слегка прижимать. Это позволит овощам быстрее прогреться и пустить сок.
7. Резать овощи примерно одного размера, чтобы они приготовились равномерно.
8. Блюдо получается вкусным и свежеприготовленным, и на следующий день оно также не потеряет своего вкуса.
9. Дамламу можно есть и горячей, и холодной.
10. Готовится блюдо в казане или толстостенной кастрюле. Также сейчас его с успехом готовят в мультиварке. Сделать это также просто, как и в казане.
Видео о том, как приготовить дамламу в мультиварке
1. Мясо моем и режем кусочками толщиной 6-7 см. Овощи режем примерно одинаковыми кусочками.
2. В чашу мультиварки выкладываем вначале мясо, затем слоями овощи. Слои можно делать в вышеперечисленной последовательности, а можно так, как захотите.
3. Выставить на таймере режим «тушение», и готовить 2 часа. Выложить в большое блюдо слоями в обратной последовательности.
Очень интересно готовить это блюдо на природе. С запахом костра оно получается особо вкусным и съедается намного быстрее, чем готовится! Главное, поддерживать костер, чтобы огонь был небольшим. Чтобы ничего не пригорело и не осталось сырым.
Готовьте дамламу и дома, и на даче, и на природе! Я уверена, что приготовив один раз, вам захочется готовить ее снова и снова. Она наверняка полюбится вам, как любима узбекским народом с древних времен и по сей день.
Маргарита
Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки выше. Заранее благодарна Вам!
Источник