Почему бананы и помидоры дозревают в темноте ?
В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные биохимические процессы, наиболее важными из которых являются — выделение влаги (транспирация) , дыхание (респирация) , т. е. поглощение кислорода и выделение углекислого газа и другие процессы, связанные с дозреванием, перезреванием и старением. При хранении плоды и ягоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ
В дозревающих фруктах и плодовых овощных растениях происходят биохимические процессы, которые желательны до определенной степени, так как они обеспечивают оптимальное товарное качество плодов. Но, продолжаясь, эти процессы ведут к перезреванию и ухудшению качества плодов. Различаются два периода дозревания.
Первый период, когда плоды еще находятся на материнском растении и продолжают расти. В это время они накапливают сахар в нерастворимой форме.
Второй период, когда плоды уже не растут. Накопленные вещества превращаются в компоненты, придающие плодам нужный аромат, вкус и цвет. Это дозревание происходит и после своевременного сбора плодов. Во втором периоде дозревания биохимические процессы достигают того предела, когда растительная ткань начинает стареть и плоды перезревают. Эта стадия обычно характеризуется начинающимся окрашиванием плодов. Для хранения следует выбирать только плоды, не достигшие этого предела. Создавая благоприятные условия хранения, можно замедлить процесс дозревания и сохранить высокое качество только у фруктов и овощей, и тканях которых еще не начался процесс старения.
если вы имеете ввиду бананы и помидоры, лежащие вместе, то знайте — бабаны выделяют какое — то вещество, помогающее помидорам созревать. Таким же свойством обладают и яблоки.
Источник
Игры на созревание
Сколько раз вам безумно хотелось спелого персика, а в магазине находилась лишь гора твердых зеленых «окаменелостей»? А хурма, которая вместо того, чтобы таять во рту, намертво «связывала» язык с гортанью? А бананы, которые нужны спелыми вот прямо сейчас! Гуакамоле без авокадо, которое оказалось твердокаменным. Манго, которое так и не успело дозреть по пути из далекой Индии. Я решила проверить популярные мифы об ускорении и замедлении созревания фруктов и овощей.
Прежде чем мы начнем, давайте определим, что такое созревание. Этот процесс является результатом того, что фрукты выделяют газ, называемый этиленом, который фактически запускает процесс разложения. Созревание вызывается разрушением клеточных стенок, превращением крахмала в сахара и исчезновением кислот в продукте. Все эти процессы делают персик или грушу более вкусными — они становятся мягче и слаще на вкус с меньшим количеством кислоты, крахмала и более мягкими клеточными стенками — только до определенной степени (пока они не сгниют). Поскольку газообразный этилен легко распространяется, он может перемещаться внутри растения от клетки к клетке и к соседним растениям. Это служит предупреждающим сигналом для ближайших растений, что опасность может быть близка и что пора активировать соответствующие защитные реакции.
В соответствии со всем вышеперечисленным, воздействие газообразного этилена на определенные фрукты в критическое окно ускоряет созревание. Фрукты, на которые влияет газообразный этилен, включают яблоки, бананы, персики, манго, груши, помидоры, авокадо и многое другое. Те, кто не реагирует на этилен, — это апельсины, виноград, ананасы и большинство ягод. Пища для размышлений! Значит, даже работающие правила созревания действительны не для любых фруктов и овощей.
Биологи, специалисты по пищевым продуктам и наши собственные бабушки с незапамятных времен занимались манипуляциями с этиленом. Я проверила на опыте несколько популярных лайфхаков по ускоренному созреванию фруктов — что из этого «бабушкины сказки», а что, действительно, работает?
Можно ли замедлить созревание бананов, завернув их стебли в пищевую пленку?
Известно, что созревшие бананы быстро портятся. Вот только что перед вами лежал спелый желтый банан, а к вечеру это уже слизняк в коричневых пятнах. В одном из популярных лайфхаков утверждается, что этилен выделяется именно из стеблей бананов, и если вы их плотно закроете, например, пищевой пленкой или фольгой, вы сможете продлить жизнь уже созревшим бананам, то есть предотвратить их быструю порчу.
Я купила две одинаковые грозди бананов, чтобы проверить этот трюк. Одну из связок оставила как есть, а стебли другой замотала пленкой. Через неделю проверила их цвет, текстуру и вкус.
Результат стал большим сюрпризом. Бананы, которые были обернуты пленкой, оказались на самом деле более гнилыми, чем «голая» гроздь. По сравнению с обычными бананами, у бананов в обертке было больше коричневых пятен, более тонкая и нежная кожура, и многие из них фактически осыпались, когда я приподняла гроздь. Это могло быть случайным совпадением, но, тем не менее, я не могу рекомендовать вам этот лайфхак.
Когда банан созреет, лучше просто охладите его. Например, положите в холодильник. Кожура может потемнеть, вид будет менее эстетичным, но плоды будут созревать гораздо медленнее и сохранят текущую стадию спелости до 1 недели.
Может ли манго дозреть в мешке с рисом?
Нет ничего хуже, чем волокнистый безвкусный камень, который изображает манго. Теория, лежащая в основе ускорения созревания недозрелого манго в рисе, заключается в том, что рис «концентрирует» этилен вокруг плода, тем самым удерживая его. (Идея такая же, как если бы вы положили недозрелые фрукты в коричневый бумажный пакет, как раньше делала мама.)
Я купила два одинаковых недозрелых манго и бросила одно в большой мешок с сырым рисом, а другое оставила при комнатной температуре. Через четыре дня я выудила манго из риса и почувствовала, что оно значительно мягче, чем «контрольное манго». Я разрезала оба фрукта и, к моему удовольствию, манго, которое лежало в рисе, было просто бомбой — суперсладким и сочным. А хранящееся при комнатной температуре было все еще кислым, твердым и имело множество волокон. Дамы и господа, это настоящий хит. И, хотя этот лайфхак считается относительно новым, на самом деле в странах Индии и Ближнего Востока он хорошо известен еще с незапамятных времен. Кстати, полностью зеленые бананы дозрели в том же мешке с рисом вообще за сутки. Так что, есть вероятность, что и другие фрукты и овощи, такие как персики, авокадо или помидоры дозреют в мешке с рисом супербыстро. Но что бы вы ни делали, просто не забывайте проверять свои фрукты в пакете с рисом каждый день, чтобы не пропустить момент, когда они уже созрели и начали портиться.
Можете ли вы ускорить созревание авокадо, запекая его в духовке?
Хорошее гуакамоле невозможно приготовить без спелого авокадо. Иногда нужно иметь спелое авокадо «вот прямо сейчас», а не через 2-3 дня. Но когда я услышала, что можно превратить твердое авокадо во вкусное и нежное за 10 минут в духовке при температуре 160 градусов, я была настроена скептически. Желая попробовать, я завернула авокадо в алюминиевую фольгу, положила на противень и запекла.
К моему разочарованию, все, что получилось через 10 минут, это склизкая масса со странным запахом. Приготовленное авокадо, безусловно, было мягче на ощупь, но называть этот странно пахнущий фрукт «спелым» можно было бы с большой натяжкой. Хотя тепло стимулирует производство газообразного этилена, этому есть предел. И «незрелое испеченое» отнюдь не равно «свежему спелому».
Вот несколько полезных выводов из моих тестов на созревание:
Имеет значение, где именно вы храните свежие фрукты на кухне. Более теплые области могут ускорить производство газообразного этилена, а некоторые виды фруктов, хранящиеся близко друг к другу, могут ускорять созревание друг друга. Бананы, например, могут ускорить созревание других фруктов и овощей.
Поэтому, чтобы помочь фрукту или овощу дозреть за одну ночь, положите его в бумажный пакет вместе с бананом (кусочком яблока, груши или авокадо), плотно закройте и поставьте в теплое место. Чтобы ускорить созревание фруктов, вы можете хранить их также в мешке с рисом. Просто проверяйте их почаще, чтобы не переборщить.
Если у вас не хватает терпения ждать несколько дней доспевания неспелой хурмы, достаточно ее заморозить, а потом разморозить и наслаждаться вкусом.
Если вы планируете подавать блюдо, для которого требуется идеально спелый фрукт (например, гуакамоле или что-нибудь со свежим манго), вам придется планировать заранее. А вот, если вы делаете покупки за пару дней до званого обеда или вечеринки, покупайте немного недозрелые продукты.
Чтобы замедлить процесс созревания, можно хранить фрукты в холодильнике.
Источник
Почему сорванные неспелыми фрукты дозревают
Хорошо известно, что иногда фрукты собирают еще незрелыми. Это делают по разным причинам. Иногда нужно транспортировать продукцию на дальние расстояния, а бывает и так, что поспешить вынуждают погодные условия. Но ничего страшного в этом нет, ведь большинство фруктов без проблем дозревают сорванными. Давайте разберемся, почему так происходит.
Как это работает
Фрукты, которые собрали еще зелеными, после дозревания такие же вкусные и полезные, как и те, что поспели в естественных условиях. Хорошим примером могут стать помидоры и бананы, которые «доходят» на газетке в темном месте. Бананы часто доводят до нужной кондиции в специальных «газовых камерах», ускоряющих процесс созревания.
Доспевают фрукты благодаря этилену — газообразному фитогормону, который вырабатывается внутри плода. Ученые называют его также «гормоном спелости». Под действием этого вещества ускоряются обменные процессы и плод обретает природный окрас, сочность и присущий для спелого состояния вкус.
Механизм дозревания изучил еще в прошлом веке советский ученый Дмитрий Нелюбов. Также он открыл этилен и рассказал, как он действует на фрукты. Выделяется вещество даже в сорванных с веток плодах. При этом нередко бывает, что в этом случае созревание происходит гораздо быстрее. Это связано с нехваткой влаги, которая тормозит действие этилена.
Все ли фрукты дозревают?
К сожалению, способность дозревать есть не у всех фруктов. Хорошо поддаются действию «гормона спелости» яблоко, манго, банан, авокадо, груша, абрикос. Они выделяют достаточно этилена, чтобы хватило и им, и лежащим рядом фруктам других видов. Поэтому рядом с дозревающими бананами рекомендуют хранить плоды, чувствительные к этилену, но не вырабатывающие его в больших количествах. Это айва, хурма, сливы, ананасы.
А вот гранат, инжир и виноград бесполезно срывать зелеными и класть рядом с этиленовыми рекордсменами. Этим фруктам для созревания непременно нужно оставаться на ветке. Им необходимы вода и питательные вещества, которыми их снабжает растение. Если их сорвать неспелыми, то они будут не дозревать, а «стареть» и постепенно портиться.
Нужно помнить, что для эффективного дозревания нужно создать определенные условия. Фрукты помещают в картонные коробки или деревянные ящики с крышками. Внутри должно быть непременно сухо и темно. Температуру в помещении, где хранится такой урожай, поддерживают на уровне 20-22 градусов Цельсия.
Оптимальная температура очень важна, так как при ее превышении этилен выделяется быстрее, но при этом фрукты становятся мягкими, с дряблой кожурой. Примерно так же негативно действуют и солнечные лучи. Ультрафиолет еще и способствует появлению на кожуре темных пятен, сильно портящих товарный вид продукции.
Самое худшее, что можно сделать для неспелых фруктов, так это упаковать их в полиэтилен. В таких условиях плоды начинают гнить, и за считанные дни портятся. Виноват конденсат, образующийся внутри невентилируемого объема. При сборе в промышленных объемах никто не ждет, пока бананы или абрикосы дозреют в коробках. Их помещают в специальные камеры, куда подают синтезированный искусственно этилен. Почти все фрукты, которые вы видите зимой на прилавках, подверглись такой обработке.
Добавляйте нас в закладки — тут можно посмотреть лучшие посты недели, месяца, года и за все время существования сайта «Новости в фотографиях»
Источник