Балансировка помидор что это

Бланшированные помидоры

Бланшированные помидоры — необходимый ингредиент многих вкусных летних блюд и заготовок. Как бланшировать помидоры без проблем?

Ингредиенты

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Процесс приготовления

Бланшированные помидоры в составе того или иного рецепта в первые годы увлечения кулинарией иногда даже заставляли меня отказаться от приготовления блюда — больно уж часто у меня случались с ними осечки. То кожица не желала отставать, то они получались такими мягкими, что волокнистую часть не удалишь без того, чтобы не размять бланшированную помидорину вдрызг. Пока я, наконец, не нашла в одном учебнике по кулинарии, как правильно бланшировать помидоры, чтобы избежать всех проблем, которые я сама себе создавала. Процедура эта оказалась очень простой, и сейчас бланширование помидоров уже больше не является для меня камнем преткновения. Скажем так: если предложить мне на выбор, что проще: почистить лук или бланшировать помидорки, я выберу второе.

Опытным кулинарам я, скорее всего, не расскажу ничего нового. Но если вы пока еще не знаете, как бланшировать помидоры, или эта процедура вызывает у вас затруднения, то читайте дальше, способ будет хороший и проверенный, очень его всем рекомендую.

Кроме любого количества помидоров, нам потребуется еще кастрюля для кипящей воды и миска с холодной водой. Причем если помидоров нужно бланшировать много (несколько килограммов, например, для консервирования), то холодную воду придется время от времени менять. Она должна быть именно холодной, а не теплой, это принципиально. Горячую менять не нужно, пусть себе кипит. Нужно просто понимать, что нельзя помещать в нее новую партию помидоров, пока не освободил миску с холодной водой от предыдущей.

Ставим закипать кастрюлю с водой.

У помидоров узким острым ножом (с острым кончиком) вырезаем волокнистую часть в районе плодоножки. Даже если у вас такой сорт, у которого очень тонкая волокнистая часть, и вы считаете, что в консервированном виде она чувствоваться не будет. Этот надрез служит не только для того, чтобы было удобно выковыривать волокна — он необходим и технологически, для бланширования. Очень похожий прием — разрез этой части помидора крест-накрест.

Бросаем помидоры в кипящую воду и держим их там 2 минуты. Вода — именно кипящая, а не просто горячая. Минут — именно 2, а не 1 и не 3. Засекаем по часам. Единственное исключение составляют совсем крошечные помидорки. Там нужно смотреть не по часам, а по тому, как трескается кожица.

Ложкой или шумовкой (или дуршлагом, если их очень много) вылавливаем помидоры из кипятка и помещаем в миску с холодной водой. Не скатываем холодной водой, а именно помещаем в миску. У меня в этот момент помидорки даже иногда сами выскакивают из шкурок.

Если предыдущая партия помидоров воду в миске нагрела — меняем теплую воду на холодную. Этот контраст температур очень важен как для того, чтобы кожица хорошо отделялась, так и для того, чтобы помидоры быстро остывали и не теряли упругость — нам ведь нужны бланшированные, а не вареные помидоры, в конце концов.

Ну, и последний этап — удаляем кожицу. Ну, это если она не слетела сама в момент остуживания.

Бланшированные помидоры готовы. Вот такой вот лайфхак!

Источник

Блаширование для быстрого снятия кожуры с помидора

Многие кулинарные рецепты, в состав которых входят томаты, могут содержать такой пункт: «помидоры необходимо бланшировать». Но не всегда указано, что это такое, зачем это нужно и как правильно его сделать. Давайте сначала разберемся, что означает термин «бланширование».

Это слово произошло от французского «blanchir », что буквально означает «мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком». Это быстрая, молниеносная обработка какого-либо продукта кипятком или паром.

Зачем нужно бланшировать продукты?

Этот прием используют для достижения разных целей, так как кипяток действует на разные продукты по-разному. Чаще всего бланширование необходимо, чтобы:

• сделать мясо или кости белее;
• сохранить первоначальный цвет у некоторых овощей или фруктов, которые в процессе варки теряют яркость;
• обжарить картофельные ломтики, чтобы они были хрустящими;
• избавиться от специфического запаха у некоторых продуктов или удалить из них горечь;
• улучшить вкус продуктов;
• легко снять кожицу с некоторых продуктов, в том числе, с помидоров.

Давайте рассмотрим бланширование на примере томатов. При варке борща или приготовлении соусов, при добавлении помидоров в такие блюда, как, например, гуляш, кожица легко отделяется от мякоти в процессе варки, и это выглядит потом некрасиво, неаппетитно. Такого быть не должно, поэтому перед тем как добавить помидор в блюдо, которое будет долго вариться или тушиться, кожицу нужно снять.

Сделать это без бланширования нелегко. Хотя вы можете попробовать. Но будьте готовы к тому, что вместе с кожицей от томата будет отходить большая часть его мякоти, а это неэкономно и неразумно. Поэтому применяем метод бланширования.

Что нам понадобиться, чтобы легко снять кожицу с помидора?

• Сам помидор или столько помидоров, сколько вам необходимо;
• кипяток в объеме, которого будет достаточно, чтобы погрузить в него томаты полностью;
• такой же объем холодной воды (чем холоднее, тем лучше);
• любая посуда в количестве 2 шт., вмещающая в себя необходимый вам объем кипятка и ледяной воды;
• нож, столовая ложка;
• разделочная доска.

Теперь приступаем непосредственно к бланшированию. Она не займет много времени и не так уж сложна.

1. Ставим кипятиться воду.
2. В это время моем помидоры, делаем на носике (противоположном от плодоножки конце) крестообразный надрез.
3. Кладем приготовленные к бланшированию помидоры в ёмкость.
4. Когда вода закипит, заливаем кипяток в ёмкость с томатами. Они должны скрыться в ней полностью.
5. Наливаем в другую ёмкость ледяную воду.
6. Через 45-60 секунд большой ложкой перекладываем помидоры из кипятка в холодную воду. Она также должна полностью скрывать овощи.
7. Ждем еще примерно 30 секунд, чтобы помидоры остыли, и их можно было очистить от кожуры.
8. Подхватываем пальцами шкурку там, где мы делали надрез на носике, и очищаем. При правильно проведенном бланшировании она отделиться от мякоти очень легко.

Чем больше разница температур, тем лучше результат и тем легче очищается томат. Тут никакого волшебства, только физика. Помните только о том, что такой способ не всегда подходит к некоторым толстошкурым сортам томатов.

Как использовать томат в рецепте после бланширования

Некоторые блюда требуют использовать томаты не только без кожуры, но и без косточек. Тогда продолжаем процесс: разрезаем томат на четыре дольки, а потом небольшим, но очень острым ножом отрезаем сердцевину вместе с косточками. Так мы получаем чистую мякоть томата без кожуры и косточек. Теперь можно готовить самые изысканные блюда по всем правилам высокой кухни.

Снимаем шкурку с помидора в микроволновке

Бланширование — классический способ очистить томат от кожуры. Он был придуман в те времена, когда не было микроволновых печей. Возможно, кому-то он покажется слишком долгим.Тогда можно попробовать очистить томат в микроволновке.

1. Моем томаты, надрезаем на носиках, выкладываем на тарелку.
2. Помещаем в микроволновку и включаем её на самую высокую мощность на 30 секунд.
3. Остужаем помидоры либо естественным путем, либо можно ускорить процесс, положив их в холодную воду.
4. Очищаем шкурку.

Бланширование в духовке

Еще можно очистить помидоры от кожицы, если запечь их в духовке. Если вам проще использовать именно этот метод, пользуйтесь им на здоровье. Кстати, ещё он подходит тем, кто не хотел бы, чтобы томаты потеряли витамины при обработке кипятком. Во время запекания все полезные вещества в продуктах сохраняются в неизменном виде.

Температура запекания томатов до отхождения шкурки — около 180 градусов, выключать духовку можно сразу, как только кожица начнет сморщиваться. Важно не передержать томаты в духовке, чтобы они не пригорели и их вкус не испортился.

Теперь вы знаете несколько способов очистки помидоров от кожуры. Надеемся, какой-то из них вам обязательно пригодится.

Источник

Как бланшировать помидоры

21-10-2016, 04:30

Blanching Food

5 791

0

Бланширование (обваривание кипятком, а затем погружение в ледяную воду) помидор позволяет легче их очистить, не превращая в кашу. Для многих блюд, например, томатных супов или соусов, требуются бланшированные помидоры. Читайте дальше, чтобы узнать, как быстро бланшировать помидоры.

Шаги

Сделайте Х-образный разрез в нижней части помидор. Это позволит теплу кипящей воды войти в помидор и ослабить кожу, чтобы вы могли ее очень легко чистить. Сделайте Х-образный разрез в нижней части каждого помидора, который вы собираетесь бланшировать, острым ножом.

Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы вместить все помидоры, и заполните ее примерно на 3/4 водой. Посолите воду по вкусу и доведите до полного кипения.

Подготовьте воду со льдом. Заполните большую миску водой и льдом. Вы окунете помидоры в миску с водой со льдом, чтобы остановить процесс приготовления. Это также предотвратит смягчение помидор.

Очистите кожу. Поддевайте кожу острым ножом и очищайте. Будьте осторожны и не порежьте плоть помидора.

Предупреждения

• Используйте острый нож. Острые ножи безопаснее тупых, потому что вы тратите меньше усилий, чтобы сделать ту же работу, а также меньше шансов, что нож соскользнет, а вы порежетесь. Тем не менее, будьте осторожны и берегите пальцы!

Что вам понадобится

• Вода
• Большая кастрюля
• Средняя миска
• Лед
• Острый нож
• Шумовка

Источник