47 Микрофлора плодов и овощей. Виды порчи, условия хранения.
Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается находящимися на поверхности овощей и плодов дрожжами, уксуснокислыми, молочнокислыми и другими бактериями.
Порча овощей происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.
На поверхности плодов и овощей могут быть патогенные микробы. Поэтому их следует тщательно промывать.
Квашеные овощи и плоды содержат дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые и другие бактерии, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового эфира, придающих квашеной продукции приятный вкус и аромат.
При хранении поверхность квашеных овощей является благоприятной средой для развития плесневых грибов, которые опресняют рассол, в результате чего могут развиваться гнилостные бактерии.
Порчу механически поврежденных плодов может вызывать и обычно безвредная, эпифитная микрофлора. Особенно быстро она происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания. При перезревании защитные свойства плодов и овощей утрачиваются — оказываются израсходованными на дыхание сахара и органические кислоты, исчезают эфирные масла, дубильные вещества, не происходит пополнения постоянно расходуемых фитонцидов. В таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.
Хранение квашеных овощей при температуре +3 °С способствует сохранению их качества.
Чтобы продлить сроки хранения плодов и овощей, необходимо создавать режим хранения, замедляющий процессы созревания и старения. Это достигается понижением температуры от —1,5 до — 5 °С. При низкой температуре значительно затормаживается жизнедеятельность и микробов. Физиологические процессы также идут замедленно, и действие естественных противомикробных сил проявляется продолжительное время.
48 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.
Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на предприятия общественного питания поступает всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. По стандарту он не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.
Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микробов в 1 г продукта, в том числе кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Яичный порошок следует хранить сухим, а в разведенном виде быстро подвергать тепловой обработке при высокой температуре.
Для снижения микробиальной обсемененности мороженые яич ные продукты пастеризуют при 60-65 °С в течение 1-3 мин и раз ливают в жестяные банки. Наполненные банки запаивают и направ ляют в холодильные камеры для охлаждения или замораживания. Температура внутри замороженных продуктов должна быть от -6 до -10 °С, охлажденных — не более 6 °С.
Источник
Источники заражения овощей, фруктов, ягод микроорганизмами
Поверхность овощей, плодов и ягод обсеменена значительным количеством микроорганизмов, попадающих с почвой, пылью, насекомыми, сельскохозяйственными орудиями и т. п.
Клубнеплоды легко обсеменяются в почве мезофильными клостридиями, отдельные виды которых обнаруживаются до мойки сырья в 100 % проб. Менее обсеменены овощи в приземном слое воздуха — перец, баклажаны, томаты, капуста (до 10 % проб).
Овощи и плоды могут быть загрязнены также сапрофитами — различными грибами, бактериями и вирусами, попадающими на них из окружающей среды. Эти микроорганизмы находятся в основном в неактивном состоянии. Повреждение наружных покровов или тканей овощей, плодов и ягод и выделение тканевого сока способствует увеличению количества микроорганизмов и внедрению их в более глубокие слои. Это приводит к порче растительного сырья.
Большая часть микроорганизмов, находящихся на поверхности фруктов и ягод (эпифиты), слабо размножаются, остальные не размножаются совсем. Состав поверхностной микрофлоры очень разнообразен и случаен: дрожжи, споры плесневых грибов, бактерии, образующие споры и не образующие их. Количество микроорганизмов может колебаться от сотен тысяч до 5-50 млн. (на поврежденных плодах и ягодах) в пересчете на 1 г сырой массы плодов.
На плодах и овощах обнаруживают и патогенную микрофлору — дизентерийные палочки, сальмонеллы, энтеровирусы и др. Если сырье загрязнено патогенными микробами, употребление его может стать опасным.
Заражение происходит главным образом при выращивании овощей на огородах и полях орошения, удобряемых фекалиями, при сборе и транспортировании урожая, при соприкосновении растительного сырья с руками бациллоносителей и несоблюдении правил личной гигиены. Переносчиками инфекции являются мухи, пыль, загрязненная тара.
Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций на плодах и овощах зависят от вида растений и особенностей микробов.
Бактерицидное влияние на патогенную микрофлору оказывают кислоты соков плодов и овощей, а также антагонистическое действие эпифитной микрофлоры растительного сырья. При холодильном хранении плодов и овощей сроки выживания бактерий и вирусов удлиняются. Причина этого — меньшее высыхание микробов при низких температурах.
Овощи и фрукты могут быть сильно обсеменены яйцами глистов. На овощах они обнаружены в 52,8 % проб, на винограде — в 7,4, на урюке — в 14,8, на изюме — в 31 % проб.
Плоды и овощи могут служить передатчиками многих инфекционных заболеваний человека, а также вызывать пищевые отравления (ботулизм).
Возможность заражения через плоды и овощи снижается в результате действия фитонцидов — особых веществ, вырабатываемых растениями. Так, фитонциды, образующиеся в луке, чесноке, хрене, за 30-60 мин убивают дизентерийные, тифозные, кишечные палочки, палочки протея и стафилококка, холерные вибрионы. Губительно действуют на некоторые бактерии и грибы фитонциды цитрусовых, бананов, яблок, гранатов, а также дикорастущих и культурных ягод.
Овощи (картофель, корнеплоды, капуста и др.) иногда поражаются паразитическими грибами еще в процессе роста, а при хранении их порчу вызывают сапрофитные плесневые грибы. Пораженные грибами овощи, как правило, быстро обсеменяются бактериями и подвергаются окончательной порче.
К наиболее часто встречающимся видам порчи овощей относятся:
фитофтора — заболевание, вызываемое паразитическим грибом, который поражает картофель, томаты, огурцы, кабачки в процессе роста. На клубнях и плодах образуются коричневые пятна, которые в дальнейшем вдавливаются, ткани отмирают и в них быстро размножаются различные бактерии, довершающие процесс разрушения сырья в хранилищах (рис. 22);
белая гниль — поражает в процессе хранения морковь, капусту, кабачки, огурцы. Этот вид порчи наблюдается и при кратковременном хранении на площадках консервных заводов. Пораженные грибом овощи покрываются белым ватообразным налетом с плотными черными желвачками — склероциями (рис. 23). Ткани овощей быстро размягчаются и превращаются в слизистую массу. Инфекция быстро распространяется в овощехранилищах;
Рис. 22. Фитофтора: а — мицелий гриба в клетках ткани клубня картофеля; б — зооспоры; в — спорангиеносец со спорами.
Рис. 23. Белая гниль моркови: а — пораженный корнеплод; б — проросшие склероции; в — сумки со спорами.
серая гниль — поражает лук (шейковая гниль), капусту и др. Поверхность пораженных овощей покрывается серым налетом, у лука иногда прячется под наружными чешуями, около шейки. Ткани луковицы становятся как бы вареными, размягчаются;
черная гниль — поражает морковь, капусту, а также томаты, причем часто в процессе дозревания еще в поле и при хранении. Образует черные вдавленные пятна с оливково-зеленым, пушистым налетом. Инфекция распространяется быстро;
бактериальные поражения — бактерии поражают: 1) овощи, уже зараженные паразитическими или сапрофитными грибами и имеющие механические повреждения; 2) недозрелые огурцы, кабачки; 3) овощи, имеющие тонкую, легко повреждаемую кожицу и малую кислотность (огурцы, кабачки).
На поверхности овощей появляются пятна, ткани разрушаются, делаются мягкими, изменяется вкус овощей, иногда появляется горечь. Бактерии, вызывающие эти поражения, обычно палочки, образующие и не образующие споры. Поскольку споры бактерий термоустойчивы, они остаются жизнеспособными при консервировании.
Источник