Баклажаны фаршированные
Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, выкладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают немного бульона или наполовину заливают сметанным или сметанным с томатом соусом, припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша морковь, петрушку и лук режут соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют томат. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец, слегка обжаренный зеленый лук и перемешивают. Фарш можно приготовить с грибами или яйцами.
При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сметанным или сметанным с томатом соусом, посыпают измельченной зеленью.
Блюда из грибов
Для приготовления используют свежие, сушеные и маринованные грибы. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8—10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают на сильном огне 8—10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, снова промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают.
Грибы в сметане
Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до образования румяной корочки. Заливают сметанным соусом, кипятят 2–3 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук. Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного овощного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают измельченной зеленью, отпускают с отварным картофелем.
Грибы запеченные
В этом случае грибы, заправленные сметанным соусом, кладут на порционную сковороду, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают мелкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде-кокотнице. При отпуске кокотницы ставят на тарелку, рядом кладут маленькую ложечку или специальную закусочную вилку.
Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды хорошо очищены от глазков, черных пятен.
Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Консистенция картофельного пюре густая, пышная, однородная масса без комков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого без темных включений.
Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.
Жареные овощи должны быть одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей.
Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности – румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
Тушеные овощи должны иметь одинаковые формы и размер. Консистенция мягкая, сочная, у капусты – упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло– до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый.
Запеченные овощи (рулеты, запеканки) имеют ровную поверхность без трещин с румяной корочкой на разрезе, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается питательная ценность (разрушается витамин С). Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Отварные цветную капусту, спаржу, кукурузу хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере надобности прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.
Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Источник
Баклажаны, фаршированные грибами
Баклажаны, или как их в народе называют, синенькие, мы довольно редко рассматриваем в качестве овоща, подходящего для фарширования, в отличие от более популярного в этом отношении болгарского перца, из которого можно приготовить традиционный фаршированный перец с мясом, оригинальный перец с индейкой или очень интересное вегетарианское блюдо — болгарский перец, фаршированный рисом и грибами. В отличие от болгарского перца у баклажанов внутри нет полости, в которой удобно было бы разместить какую-либо сложную начинку, однако, это дело поправимое, ведь эти темно-фиолетовые плоды можно попросту запечь, затем выскрести изнутри мякоть, а оставшиеся лодочки нафаршировать чем-нибудь необычным и очень вкусным. В роли начинки могут выступать совершенно разные компоненты, например, вы можете приготовить полноценное сытное второе блюдо, если возьмете для фарширования баклажанов любой мясной фарш, а кроме того, для этой цели подойдут всевозможные тушеные овощи, и в этом случае блюдо получится легким и низкокалорийным и хорошо подойдет для худеющих, постящихся и вегетарианцев. Лично я одним из самых вкусных считаю вариант приготовления этого блюда с использованием жареных грибов, поскольку баклажаны и грибы составляют очень правильный и гармоничный союз, так что сегодня я расскажу, как сделать изумительные фаршированные баклажаны, и уверена, что все любители грибов и овощей высоко оценят это кушанье.
Грибная начинка для фарширования баклажановых лодочек в данном случае готовится практически так же, как и классический грибной жюльен, то есть вместе с обжаренным репчатым луком и сметаной, поэтому если вы отдаете должное этой популярной закуске и ничего не имеете против баклажанов, то очень рекомендую попробовать совместить одно и другое. Единственное отличие начинки от жюльена состоит в том, что к грибам добавляется измельченная мякоть запеченного баклажана, но как я уже заметила выше, эти два ингредиента настолько хорошо сочетаются, что вы получите необычайно гармоничное блюдо, которое предназначается всем истинным почитателям грибов и потому просто не может не понравиться. Так же как и у жюльена, это блюдо имеет сырную корочку на поверхности, которая прекрасно дополняет все остальные его составляющие – она привлекает внимание и будит аппетит, имеет тягучую насыщенную консистенцию и создает пикантный вкусовой акцент, отлично сочетающийся с грибами, поданными в запеченных баклажанах. Я считаю, что летом и осенью, то есть в разгар сезона самых спелых и недорогих отечественных баклажанов, это блюдо актуально как никогда и заслуживает повышенного внимания!
Полезная информация
Как приготовить баклажаны, фаршированные грибами — рецепт баклажановых лодочек с грибной начинкой с пошаговыми фото
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 3 средних баклажана (600 – 700 г)
- 200 г шампиньонов
- 1 большой репчатый лук
- 3 ст. л. с горкой сметаны 15 – 20%
- 80 — 100 г сыра
- 30 мл растительного масла
- соль, смесь перцев, сладкая паприка
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить фаршированные баклажаны с начинкой из грибов, сперва баклажаны нужно разрезать вдоль на две половинки, причем если у них сохранилась веточка, то ее тоже желательно разрезать пополам, так как с веточкой блюдо будет выглядеть более симпатично и аппетитно. Затем баклажаны надо посолить, смазать со всех сторон растительным маслом и выложить на противень, также смазанный маслом, срезом вверх.
2. Запекать баклажаны в разогретой до 200°С духовке примерно 30 – 40 минут до мягкости плодов.
3. Пока запекаются баклажаны, нам необходимо заняться начинкой, которой они впоследствии будут нафаршированы. Для этого надо очистить репчатый лук и нарезать его мелкими кубиками.
4. Шампиньоны хорошо промыть и удалить крупинки земли, которые нередко на них налипают. Затем грибы следует порезать небольшими ломтиками с учетом того, что при термической обработке они заметно уменьшатся в размерах.
Совет! Я в данном случае использовала шампиньоны как наиболее распространенные в наших магазинах грибы, однако не менее вкусными получаются баклажаны, фаршированные обжаренными вешенками. Что касается ароматных лесных грибов, то они тоже крайне рекомендуются для приготовления этого блюда, только их сперва надо отварить в течение получаса, а сушеные грибы перед этим еще и размочить в холодной воде.
5. В сковороду налить 2 – 3 столовые ложки растительного масла, положить нарезанный лук и обжарить его на среднем огне в течение 6 – 8 минут до прозрачности.
6. К луку добавить грибы и жарить все вместе, изредка помешивая, около 10 минут. Грибы могут отдать в сковороду много жидкости, что является абсолютно нормальной ситуацией. В этом случае ее нужно полностью выпарить на максимальном огне, а после этого огонь убавить до среднего уровня и дать грибам слегка подрумяниться в течение пары минут.
7. Запеченные баклажаны сперва нужно слегка остудить, а затем с помощью чайной ложки аккуратно вычерпать мякоть, стараясь не повредить дно и стенки «лодочек». Мякоть баклажанов надо мелко нарезать, положить в сковороду с грибами и луком и готовить на маленьком огне еще 2 – 3 минуты. 
8. В начинку положить сметану, соль, перец и пару щепоток сладкой паприки, все хорошо перемешать и через минуту снять с плиты.
9. Сыр натереть на крупной терке. В данном случае желательно использовать полутвердый сыр с пикантным и хорошо выраженным вкусом, чтобы получить аппетитную тягучую корочку на поверхности баклажанов, которая станет особым вкусовым акцентом в этом блюде.
10. Лодочки из баклажанов плотно нафаршировать грибной начинкой и посыпать сверху по вкусу тертым сыром.
11. Запекать баклажаны на верхнем уровне разогретой до 200°С духовке около 10 минут до расплавления сыра. Если ваша духовка оборудована грилем, то советую его включить, так как благодаря ему сырная корочка на баклажанах получится более румяной и блюдо будет готово за 5 – 7 минут. 
В результате у меня получилось 6 лодочек из баклажанов, фаршированных жареными грибами, каждая из которых может стать самодостаточным легким вегетарианским блюдом, а для тех, кто не представляет своей трапезы без мяса, послужить оригинальным и очень вкусным гарниром. Калорийность одной порции баклажан составляет 187 ккал, что совсем немного для такого изумительно вкусного и достаточно сытного блюда, поэтому это кушанье дает нам возможность питаться правильно и полезно, не набирая лишних килограммов и не ощущая тяжести в желудке. Приятного аппетита! 
Источник