Настоящие бакинские помидоры: маштагинские, зиринские, газахские.
Сегодня трудно себе представить, что еще какие-то 300 лет назад никто и не подозревал о кулинарных возможностях томатов, а 500 лет назад, так и вообще, не знали о их существовании. Более того, даже ацтеки, которые первыми познали овощ, больше применяли его в лечебных целях, чем в пищу.
В Азербайджане первыми помидоры начали выращиваться в Кубино-Хачмазской зоне, Газахской, граничащей с Грузией, и в поселке Маштага, на Апшеронском полуострове.
Что такое бакинские помидоры?
Если Вы купите в России, даже настоящие бакинские помидоры, то их вкус все равно будет не столь ярок, как в Баку. Нет они будут вкуснее других, но все равно не то. Объясняется это в первую очередь тем, что они продаются чуть недозрелыми, чтобы уменьшить риски при транспортировке и увеличить сроки продаж. Ведь стоят бакинские томаты совсем не дешево.
Хотя были и другие времена .
Термин «бакинские помидоры» появился в конце 60-х — начале 70-х годов (прошлого века), когда в СССР закончились внутренние передряги, и на пост Генерального Секретаря надолго засел Леонид Ильич Брежнев. Страна вступила в долгую полосу стабильности/застоя, начавшуюся с так называемой «золотой пятилетки» – самых успешных пяти лет развития Союза.
Брежнев стал Генеральным в 1966-ом, а за год до этого, в 1965-ом, принимается новая экономическая реформа, называемая косыгинской. В ней присутствовали такие выражения, как «расширение самостоятельности», «децентрализация управления», «личное стимулирование труда», «хозрасчет» и т.д.
В нашем случае главным стало постановление: «О переводе совхозов и других государственных сельскохозяйственных предприятий на полный хозяйственный расчёт»
Это позволило сельхозпроизводителям самим продавать свою продукцию, открывая какие-то ларьки в городах, и даже пользуясь уличной торговлей (в основном с машин).
Естественно, что таким положением вещей не могли не воспользоваться предприимчивые граждане.
Маштагинские помидоры
Есть в пригороде Баку поселок Маштага – самый крупный, и один из старейших, на Апшероне. Находящий на древнем караванном пути, позволяющим обходить бакинские холмы и апшеронские озера, он со стародавних времен преуспевал в торговле.
Эта торговая, на сегодняшний лад «коммерческая», жилка, есть в каждом маштагинце. Поэтому нет ничего удивительного, что с конца 60-х годов, жители этого поселка, заняли практически всю уличную торговлю сельхозпродукцией в Баку. Продавали они все, но коньком были цветы и помидоры, которые с успехом стали завоевывать и союзный рынок
Помидоры, которые продавали маштагинцы были выращены не только в поселке, но и по всему Апшерону. Имели специфический вид и очень яркий вкус, поэтому их стали называть «маштагинскими» или проще «Бакы помидоры» (бакинские помидоры). Последнее название и перекочевало на союзный рынок.
С распадом СССР, тех помидоров уже не встретишь на рынках России. Их практически нет и в самом Баку. На смену им пришли другие, современные сорта.
Что же такое настоящие маштагинские помидоры?
Это томаты выращенные на открытом солоноватом грунте, во влажном воздухе Апшерона. Характерной особенностью маштагинских помидор были микроскопические заросшие трещинки у основания. Через них, под палящим солнцем, испарялась влага, а концентрация полезных веществ достигала максимума. Это придавало томатам яркий вкус и аромат.
Маштагинские помидоры на самом деле пахли помидорами!
Они были сочными, но не влажными. Их можно было кусать не опасаясь забрызгаться. Возможно поэтому помидор с солью и куском свежего хлеба, был одним из распространенных «фаст-фудов» бакинской детворы 60-70-х годов. А как их поедали на пляжах и вылазках на природу .
Зиринские помидоры
Сегодня бакинскими помидорами считаются два вида томатов, выращиваемых в Азербайджане: красные и розовые. Первые, называемые в Баку зиринские, более распространены, как бы являясь продолжателями славы маштагинских помидоров.
Зиря – еще один бакинский поселок, который давно выращивает томаты. Так называемые маштагинские помидоры, были отчасти и зиринскими, просто продавали их маштагинцы.
С приходом новых времен, когда появились новые урожайные сорта, а отрасль потребовала больших вливаний для перехода на новый технологический уровень, возник вопрос где ее развивать.
По своему положению (наличие пустующих площадей для посева, близкое море с трех сторон, множество мелких соленых озер) и специализации жителей (по одной из версий, название древнего поселка пошло от названия пряности, выращиваемой здесь на протяжении веков), Зиря оказался предпочтительнее.
Так вокруг Зиря быстро разрослись помидорные хозяйства.
Сегодня лучшие помидоры – зиринские. Так они называются в Баку, в других странах они «бакинские».
Какие они зиринские помидоры?
Т.н. зиринские помидоры никогда не бывают крупными. Имеют тонкую плотную кожицу и сладкий, с кислинкой, вкус. В них мало жидкости и много мякоти, при разрезе издают специфический помидорный аромат. Семечки белого цвета, зелени вокруг них практически, или совсем, нет.
Выращиваются на открытом грунте с мая по октябрь, в остальное время укрываются теплицами и парниками.
Бакинские (зиринские) помидоры не используются для засолки и жарки. Во-первых, дорого, во-вторых, у них слишком тонкая кожица, в-третьих, теряют свои преимущества – вкус и аромат. Они идут в салаты и вкусны сами по себе.
Газахские помидоры
Помидоры в Азербайджане выращиваются повсеместно, причем различных сортов и даже цветов. Например, в Акстафинском районе, выращивается удивительные черные томаты (сорт Kumato), есть желтые и оранжевые сорта, мелкие и размером с небольшую дыньку. Но самые большие площади под выращивание, помимо Апшеронского полуострова, находятся в Газахском, Хачмазском и Товузском районе. По сути они и регулируют цены на внутреннем рынке Азербайджана.
Один из самых популярных сортов выращиваемых в Газахе, сегодня выращивается и в бакинских пригородах. Это придало ему те же прекрасные «бакинские» вкусовые качества, с совсем другими техническими характеристиками.
Нынче, он также, как и зиринские помидоры, активно продается в России под маркой «бакинские помидоры». Хотя в Баку продолжает называться «газахским».
Что из себя представляют газахские (бакинские) помидоры?
Они выращиваются, как и все бакинские помидоры, на открытом грунте, созревая чуть позже зиринских. Хорошо себя чувствуют в зимнее время в теплицах, практически не утрачивая вкуса.
Если зиринские помидоры мелкие и круглые, то газахские – крупные и более плоские. Их цвет не красный, а малиновый. Они не так хороши для салатов, т.к. чрезмерно сочны, зато из них получаются вкуснейшие томатные соки. Идут они и на томатную пасту, кетчупы и прожарку. Вкусны в свежем виде.
Источник
Бакинский бренд: как в Азербайджане выращивают томаты на экспорт
Азербайджан называют «страной огней». Ведь здесь горит природный вечный огонь на склоне Янардага. А с начала прошлого века страну ассоциируют со словом «нефть». Но еще сегодня Азербайджан известен и как родина вкуснейших томатов – бакинских помидоров, которые давно превратились в национальный бренд. Отдельные сорта используют для засолки, которая также очень популярна в стране. Особенно хороши соленья зимой, с традиционными блюдами из баранины. Неважно, для какого блюда и в какой сезон вы покупаете помидоры, на бакинском рынке найдете любые! Красные, черные, желтые, розовые. Томаты в Азербайджане растут круглый год.
В стране культивируют десятки местных и сотни зарубежных сортов. Но брендом стали именно бакинские. Их выращивают в пятидесяти километрах от столицы. В поселках неподалеку от берега Каспия, окруженных солеными озерами. Именно благодаря этим водоемам уровень влажности почвы и воздуха намного выше, чем в соседних регионах. Что и придает бакинским помидорам особенный вкус. Будущий урожай зависит не только от климатических условий. Один из важнейших факторов – опыление. Со школы мы знаем, что в естественных условиях его обеспечивает ветер и насекомые, переносящие пыльцу на своих лапках. В теплицах роль ветра исполняет система вентиляции, а вот насекомых заменить сложнее. Поэтому здесь летают настоящие шмели.
Работать в компании крылатых компаньонов не всегда комфортно: риск быть ужаленным не дает расслабиться. Но чтобы этого избежать, достаточно следовать простым правилам – не использовать парфюмерию.
Размер теплицы тоже имеет значение. Чем она выше, тем проще контролировать температурный режим в +24 градуса. При площади в несколько гектаров высота должна быть не менее шести метров. Тогда тепло распределится равномерно. Собранный урожай попадает в отдел сортировки. Там его упаковывают в ящики, каждый весит шесть килограммов.
Бакинские томаты отличаются и высокой урожайностью – 500 тонн помидоров с гектара. Они – украшение любого блюда. Только вот для засолки не пригодны – теряют свой уникальный вкус и аромат. В этом году в Азербайджане планируют собрать богатый урожай. Все благодаря теплой зиме.
Пожалуй, в Азербайджане нет такого региона, где бы не выращивали помидоры. Черноплодный сорт Кумато культивируют в Акстафе только на одной плантации. Ее владельцы привезли семена из Испании. Говорят, местный климат идеален для черных помидоров – солнце 250 дней в году. Эти помидоры идут только на экспорт. В транспортировке они лучше, чем обычные.
Экспортируют в основном в Россию и Турцию. Шеф-повара лучших ресторанов Москвы и Стамбула выбирают для своих блюд не привычные красные, а экзотичные черные томаты. Цена обычных помидоров в Азербайджане в сезон – 50 центов, черные стоят целый доллар за килограмм.
Бесспорно, среди населения любимыми остаются бакинские помидоры. Считаются настоящим деликатесом. А массовым спросом пользуются розовые томаты. Они дешевые и подходят для всего. Хороши и для жарки, и для варки, и для засола. Их выращивают как на полях, так и в теплицах. Перед отправкой потребителю обязательно проводят анализ на наличие вредителей. Проверяют тщательно, минимум дважды в течение двух недель.
Азербайджанские томаты в основном отправляют в страны Содружества. Но главным экспортером остается Россия. Только за 2021 год из Азербайджана в Россию было экспортировано более 140 тыс. тонн томатов. Правда, эта цифра намного ниже предыдущих лет. Но это связано с ограничениями, вызванными пандемией. Однако эксперты уверены, что в текущем году объем экспорта азербайджанских помидоров значительно увеличится.
Источник