Долма — фаршированные овощи по-азербайджански
В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.
Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.
А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.
Первое, что необходимо для приготовления долмы, это. Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))
Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.
Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.
Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.
Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.
Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.
Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».
Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.
Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история. Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?
Источник
Долма — фаршированные овощи по-азербайджански
В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.
Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.
А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.
Первое, что необходимо для приготовления долмы, это. Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))
Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.
Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.
Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.
Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.
Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.
Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».
Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.
Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история. Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?
Источник
Долма из баклажанов, перцов и помидоров
Для приготовления этой долмы берем смесь говяжьего и бараньего жирного фарша, из сухого фарша долму лучше не делать. Перемалываем на мясорубке смесь фарша с репчатым луком и обжариваем на оливковом масле. Вообще можно любое мало, но я предпочитаю оливковое. Добавляем немного молотого черного перца и шепотку соли. Я так же добавляю щепотку зиры, но это на любителя. Фарш готов. Овощи: Баклажаны тщательно промываем и очищаем от зеленой части. Делаем надрез поперек баклажана. Далее кладем их в кипяченую, подсоленную воду на 5-8 минут. Вынуть из воды и слегка обжарить со всех сторон, так долма будет еще вкуснее. Когда они обжарятся, складываем их на тарелку, для того что бы они немного остыли. Теперь в том месте где делали надрез, открываем баклажан и вычищаем внутренности, освобождаем место для фарша. В этом случае я беру ложку и соскребаю внутренности, но делать это надо аккуратно ,т.к. баклажан может порваться. Перец: Тщательно промыв срезаем шляпку и очищаем внутренности от семечек. Помидоры: Тщательно промыв мы срезаем верхушки, так же как и у перца, внутренность помидора вырезаем и складываем на отдельную тарелочку. В этом случае я тоже пользуюсь ложкой, просто выковыриваю все внутренности. Все готово для того, чтобы начинить овощи мясом. Аккуратно открываем шляпки у помидоров, перцев, раскрываем наши баклажаны и начиняем. Складываем все аккуратно в высокую сковородку, сверху поливаем оставшимся соком и жилками от помидоров, кладем кусок сливочного масла или поливаем растительным, я люблю оливковое масло, так вкуснее, и ставим на тихий ход. Воду добавлять не надо. Будет готово течение 20-30 минут, проверяем по перцу и помидорам. Так же можно в готовый, уже пережаренный фарш нарезать свежую зелень любую, по вкусу, так будет ароматнее и вкуснее. Но у меня дома ее не любят в этой долме, поэтому я написала рецепт без зелени.
Источник