Способ консервирования огурцов
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу огурцы после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергают СВЧ-обработке в течение 80-90 с. После этого заливают рассол температурой не ниже 97°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве. Способ позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и экономит тепловую энергию и воду.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования огурцов в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):
где 25 — продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
5 — продолжительность собственной стерилизации, мин;
25 — продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
— большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
— неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
— относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными огурцами перед заливкой рассола в течение 80-90 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают рассол, температура которого не ниже 97°С, закатывают и направляют в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают подготовленные огурцы и их на 80-90 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают рассол температурой не ниже 97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 65°С (а по действующей технологической инструкции — 44°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 21°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При производстве консервов огурцы консервированные температура рассола при заливке должна быть не ниже 85°С.
Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100 до 85°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 21°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равном 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 40°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 15 — продолжительность подогрева воды в автоклаве от 85 до 100°С, мин;
5 — продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
20 — продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 55°С, мин;
5 — продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С, мин;
85 — начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
100 — температура стерилизации, °С;
55 — конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
40 — температура воды во втором автоклаве (емкости), °С;
147-176 — противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов огурцов в банках перед заливкой в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 80-90 с; заливка раствором температурой не ниже 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, — М.: Пищевая промышленность, 1990.
Способ консервирования огурцов, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них огурцами перед заливкой помещают в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц на 80-90 с, затем заливают рассолом, нагретым до температуры не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .
Источник
Рецепт маринованных огурцов в автоклаве на пару
Как и обещал, представляю рецепт маринованных огурцов в автоклаве на пару. Огурцы, наверное, самое сложное, что я пока готовил в автоклаве, потому что непросто их сделать хрустящими и не переварить.
Рецепт рассчитан на консервацию огурцов в банки ёмкостью 1 литр.
Нам понадобится:
1. Огурцы. Желательно некрупные. Из расчёта примерно 600 гр на банку.
2. Перец чёрный или смесь перцев горошком. Перец душистый.
3. Лавровый лист.
4. Листья хрена, чёрной смородины, вишни, можно винограда.
5. Укроп. В этот раз я добавлял свежий укроп. В идеале нужны зонтики укропа.
6. Чеснок — 3-4 зубчика на банку.
7. Перец острый (чили) красный — 2 штуки на 3 банки. Гвоздика по штуке на банку.
8. Соль.
9. Сахар.
10. Уксус. Я добавлял столовый.
Огурцы моем и отрезаем кончики. Затем замачиваем в тазу на ночь, чтобы они стали упругими.
В банки закладываем перец чёрный горошком до 10 шт., перец душистый горошком до 3 шт., гвоздик — 1 штука в банку. Лавровый лист 1-2 штуки средний или большой, листья хрена, смородины и вишни, укроп, чеснок — можно положить половину вниз, а половину сверху.
Укладываем плотно, но не чрезмерно огурцы. Можно резать при необходимости. Перец красный острый режем на 3-4 части и пару кусочков добавляем в банку.
Заранее готовим маринад из расчёта примерно 400 грамм на банку. У меня получилось 3 литра. В кастрюлю наливаем воды. У меня на 6 литровых банок и две поллитровых вышло 3 литра. Нагреваем, чтобы лучше растворились соль и сахар. На литр воды добавляем 1,5 столовых ложек соли и 1 столовую ложку с горкой сахара. Воду не кипятим. Наливаем маринад в банки по плечики. Обязательно оставляем 1,5-3 см свободного пространства. В каждую банку наливаем по 2 столовых ложки уксуса.
Завинчиваем банки крышками твист-офф, предварительно на 30 секунд поместив их в кипяток для размягчения уплотнителя.
Стерилизуем (наверное правильнее сказать пастеризуем) в автоклаве на пару при температуре 85 градусов 5-7 минут. Даём автоклаву остыть и вытаскиваем банки.
Не знаю, как будут храниться огурцы после обработки в таком тепловом режиме. Но люди говорят, что хранятся они долго и хорошо. Буду смотреть.
Визуально огурцы получились правильные. Потемнели и раствор прозрачный. Попробовать смогу не раньше, чем через неделю, а то и две. Обязательно напишу по результату. Кроме того, нужно, чтобы они обязательно были хрустящими.
А что вы думаете о таком режиме тепловой обработки? Пишите в комментариях.
Приятного всем аппетита.
Источник
Огурцы консервированные в автоклаве — рецепт
Осень – время заготовок на зиму. А царь всех заготовок – маринованные огурчики. Без них ни одно застолье не пройдёт так же атмосферно и душевно, как с ними. А рассол с утра тоже пригодится. Проблема в том, что заготовка незаменимого ингредиента салатов и закусок совсем не простая задача. Однако, значительно упростить процесс поможет домашний автоклав.
Нам понадобятся:
- Огурцы
- Соль
- Чеснок
- Черный перец горошком
- Укроп
- Хрен
- Красный перец
- Уксус
- Вода
Консервирование пройдёт в несколько этапов: отбор подходящих огурцов, готовка маринада, комплектация банок и само консервирование.
Отбор огурцов
Желательно, чтобы они были среднего размера, чтобы вы могли больше законсервировать, и твёрдые. Отбирайте внимательно, дабы даже намёка на больной или сгнивший огурец не было. В противном случае, вся банка будет испорчена. Будьте внимательны, это действительно важно.
Огурцы должны быть свежими. Если вы их выращиваете сами, то это идеальный вариант. Лучшее время для их консервирования – первые сутки после срывания с грядки.
Отобранные огурцы промываем водой и замачиваем в подходящей ёмкости на час. Это нужно для того, чтобы сделать огурцы хрустящими. Вспомните, вы же всегда едите их именно хрустящими. После настаивания просушиваем огурцы. Делать с ними ничего не надо, просто кладём на удобное место и ждём, пока они сами высохнут.
Готовим маринад
Маринад мы готовим в следующих пропорциях:
Варим на медленном огне, ждём появления пузырьков. После того, как дождались, варим ещё 5 минут. Если вы используете литровые банки для консервирования, то в каждую нужно заливать по 300-400 г маринада.
Упаковываем банки
Начнём с хрена: стебли хрена режем на кусочки длиной 5-7 см, а затем укладываем на дно банки. Укроп и петрушку кладём на свой вкус. Затем один лавровый лист, 2 горошины перца и 3-4 зубчика чеснока. По желанию можно добавить лист тёмной смородины. В конце кладём огурцы, чередуя их листьями хрена. Всё должно лежать плотно, но не утрамбовано. Поверх огурцов, в конце, можно добавить немного острого перца.
Теперь заливаем всю эту прелесть нашим маринадом, оставляя 2-3 см до крышки банки. Добавляем 2 столовые ложки 9% уксуса. Теперь можно закатать банки, предварительно измерив температуру в них. Эта информация понадобится для консервирования.
Консервирование
Здесь нам пригодится температура воды в банках, которую вы измерили заранее. В выключенный автоклав наливаем воду той же температуры, что вы измерили. Это позволит огурцам не развариться в процессе консервирования и не превратиться в кашу под воздействием высоких температур. Плюс, очевидно, вы сэкономите время на консервировании в целом. Автоклав в момент внесения должен быть выключен.
Заливая воду в автоклав, необходимо оставить 2-3 см воздушного пространства, так как вода при нагреве будет испаряться, и она должна иметь свободное пространство для этого. Иначе автоклав может взорваться. Чтобы следить за давлением внутри автоклава, у вас на крышке есть манометр. В том случае, если уровень давления превышает норму, вы можете открыть клапан сброса давления.
Эта кнопочка также находится на крышке. Сбрасываем давление до нужного уровня и продолжаем стерилизовать банки. Средний диапазон рабочего давления – от 1.4 до 1.7 атмосфер (бар).
Далее мы разогреваем автоклав до 90 градусов, держим температуру 5 минут, и выключаем. Когда давление в автоклаве упадёт до нуля, можно открыть и достать наши огурчики.
Источник