76. Переработанные плоды и овощи. Общая характеристика, пищевая ценность и классификация переработанных плодов и овощей.
Переработка овощей, плодов в местах производства – важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. Трисвятский Л.А. (1991) в своей книге «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов» говорит о важной роли переработки в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в результате более полной и рациональной реализации продукции. Он чётко указывает способы переработки овощей и подразделяет их на следующие группы:
биохимические – квашение, соление, мочение, производство вин; химические – консервирование веществами антисептического действия (сернистая кислота) и маринование;
физические – термостерилизация, сушка, замораживание; механические – производство крахмала из картофеля и т. д.
Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль (Орлов, 1989).
Качество продуктов, вырабатываемых из овощного сырья, зависит от многих условий. По мнению Е. П. Широкова (1989) это: качество и сортовые особенности сырья, соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают продукт, её состояние и качество подготовки.
И.Л. Волкинд (1989) утверждает, что кроме вышеперечисленных факторов огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определённые сорта пригодны для выработки продуктов высокого качества. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только из кочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество солёных огурцов, мочёных яблок и т. д. Разработаны и утверждены технологические требования к сортам: горошка овощного, огурцов, томатов, фасоли, лука. Это способствует улучшению качества сырья для переработки.
Н. В. Сабуров и М. В. Антонов в своей книге «Хранение и переработка плодов и овощей» (1958) раскрывают нам основные технологические операции подготовки сырья к переработке – мойка, очистка, измельчение, бланширование и др.
Не менее важным фактором является качество других видов сырья, вводимых для выработки продукции. Во всех солёноквашеных продуктах большую роль играет качество поваренной соли, в подслащённых – сахарного песка. Соль должна отвечать требованиям стандарта. Непригодна соль йодированная, особенно для квашения капусты (Ульянов, 1995).
Вкусовые качества и аромат солёноквашеных продуктов, консервов зависят, по мнению В.С. Дьяченко (1987), от состава введённых компонентов. Поэтому, учитывая запросы потребителей, большинство овощной продукции вырабатывают на основе разработанных рецептур и технологических инструкций.
В.В. Момот (1988) более подробно раскрывает технологию квашения капусты, соления огурцов и томатов. Выделяет основные технологические требования, предназначенные для соления и маринования, а так же показатели качества: размер, форма, поверхность, цвет, консистенция, вкус и т. д..
Д. П. Белоусов и др. (1984) подробно излагают такие процессы, как сушка, замораживание, производство сахара и крахмала. Эти вопросы мы конкретно рассмотрим в нашей курсовой работе.
Переработанные плодоовощные товары — это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.
Переработанные плоды и овощи — это| продукты с длительным сроком хранения и с совершенно новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.
Для производства переработанных продуктов используют следующие виды переработки (о которых и зависит их вид): квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.
По пищевой ценности переработанные плоды и овощи подразделяются на две группы:
I — близкие к сырью (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы) — обладают низкой калорийностью (10-90 ккал), с близким к исходному сыпью содержанием БАВ (однако некоторые из них частично разрушены);
II — с измененной пищевой ‘ценностью вследствие использования различных добавок, разрушения или образования новых веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи); делятся на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления Сахаров, жира, обезвоживания) и с пониженной ценностью (вследствие расхода Сахаров в процессе ферментации).
Классификация переработанных плодов и овощей.
Продукты переработки плодов и овощей делятся в зависимости от методов консервирования на следующие подгруппы:
- Плодоовощные консервы. Методы консервирования — стерилизация, пастеризация, дополнительно применяются антисептики и сахар. Сущность метода — применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов;
- Замороженные плоды и овощи. Методы консервирования — замораживание, дополнительно применяется сахар. Сущность метода — применение низких температур (минус 40, минус 20°С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов;
- Сушеные плоды, овощи, грибы. Метод консервирования — сушка. Сущность метода — Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осматического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу;
- Квашеные плоды, овощи, грибы. Методы консервирования — квашение, дополнительно применяется соль. Сущность метода — консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов;
- Картофелепродукты. Методы консервирования — сушка, сульфитация, замораживание, сульфитация, обжаривание. Сущность метода — у сушки к замораживания аналогично сушеным и замороженым плодам и овощам; сульфитации — применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения; обжаривания — применение высоких температур (до 200-250°С) для обжаривания в масле.
Сульфитированные продукты отдельно не выделяются, так как они являются в основном полуфабрикатами для консервной, кондитерской промышленности или вещественного питания.
Источник
Переработанные плоды
Переработка свежих плодов различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное потребление их. Согласно принятой в товароведении классификации многие продукты переработки плодов, такие, как соки, экстракты, сиропы, соусы, варенье, повидл», джемы, конфитюры, желе, относят к вкусовым и кондитерским товарам и рассматривают в соответствующих разделах. В группу переработанных плодов, изучаемых в товароведении плодоовощных товаров, выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды. Остановимся на двух последних видах переработанных плодов: сушеной продукции, как наиболее отличающейся от исходного сырья по пищевой ценности, и быстрозамороженной, как максимально близкой по показателям качества свежим плодам.
Сушеные плоды. Они характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в б раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием в сушеных фруктах сухих веществ — в среднем — 82%; Сахаров — 66 и белков — 5%. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушается при технологических операциях сушки.
В структуре производства и потребления сушеных плодов преобладают абрикосы, сливы, виноград, яблоки, вишни и груши.
Абрикосы сушеные поступают в продажу трех видов: целые плоды с косточками (урюк); целые плоды без косточек (кайса); половинки плодов (рваные или резаные) без косточек (курага). Все виды сушеных абрикосов выпускают без обработки или с обработкой сернистым газом, в результате которой уменьшается микробиологическая обсемененность, инактивируются ферменты и сохраняется натуральный цвет зрелых плодов. Необработанные абрикосы при сушке темнеют, и готовая сушеная продукция приобретает бурый цвет. Сушеные персики выпускают только в виде половинок (кураги).
Сливы сушеные приготовляют высушиванием целых плодов с косточками разных помологических сортов; из венгерок получают чернослив.
Виноград сушеный в зависимости от способов первичной обработки и ампелографических сортов делят на следующие виды:
кишмиш — бессемянные сорта, высушенные на солнце без предварительной обработки, ягоды светлой окраски — бедона, ягоды темной окраски — шигани; теневой сушкой бессемянных сортов с ягодами светлой окраски без обработки получают сояги, с предварительной обработкой щелочью и дополнительно сернистым газом — сабзу;
изюм светлый — ягоды с семенами, светлой окраски, предварительно обработанные щелочью и дополнительно сернистым газом;
изюм окрашенный — ягоды с семенами, темной окраски, без предварительной обработки;
авлон — это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных сортов разных способов обработки.
Предварительную обработку винограда слабым раствором (0,5%-м) горячей щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки.
Яблоки сушеные бывают следующих видов: сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные с семенной камерой. Сырье для всех этих видов сушеных яблок предварительно обрабатывают раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым газом, чтобы лучше сохранилась естественная светлая окраска.
Выпускают также яблоки сушеные без указанной обработки неочищенные с семенной камерой, как нарезанные, так и целые (плоды дикорастущих яблонь).
Из сушеных плодов по различным рецептурам изготовляют сухо-фруктовые смеси (компоты). В состав смесей включают от четырех до семи видов сушеных плодов и ягод. Например, сухофруктовая смесь может состоять из следующих компонентов: сушеных яблок, чернослива, изюма и кураги.
Быстрозамороженные плоды и ягоды. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения.
Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.), плоды россыпью — в флюидизаци-онных. Вид сырья, упаковки, температура и скорость движения воздуха в аппарате определяют продолжительность замораживания. Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от —18 до —28 °С составляет от 12 до 24 ч. В плиточных аппаратах при температуре -30 °С время замораживания сокращается до 2 ч. В флюидизационных аппаратах, в интенсивном потоке воздуха температурой от —35 до —50 °С продолжительность замораживания плодов и ягод — 4-30 мин.
Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные, в том числе виноград в виде целых или частей гроздей и ягодами, малину, ежевику в целом виде, землянику с чашелистиками и без них.
Источник