Ассортимент_холодных_овощных_блюд

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Овощные консервы. Для приготовления закусок используют перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов и кабачков и др. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, сливают соус, маринад или масло (если они есть), оставшиеся продукты раскладывают в салатники, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.

Фаршированные помидоры. Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.

Икра овощная. Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам или свекле добавляют пассерованные овощи, тушат и охлаждают, заправляют икру солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.

Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и из их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают па мясорубке. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Репчатый лук рубят и пассеруют с растительным маслом. Лук и грибы соединяют, тушат 10—15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.

Баклажаны тушеные с помидорами. Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 – 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 – 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 – 150 г на порцию.

Закуска свекольная с орехами. Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, растворяют в выделившемся соке лимонную кислоту. Подготовленный чеснок, грецкие орехи измельчают, соединяют со свеклой, добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту, заправляют сметаной и перемешивают.

При отпуске оформляют мелко нарезанной зеленью.

Острая закуска. Подготовленные перец сладкий и перец горький нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, разделенного на мелкие дольки.

Спелые помидоры разрезают на четвертинки и пропускают через мясорубку вместе с оставшимся чесноком.

Подготовленные помидоры и перец соединяют, добавляют измельченные жаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и перемешивают.

До подачи хранят в холодильнике в закрытой посуде.

Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из мяса или мясопродуктов.

Маринованная капуста. Подготовленную капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до температуры 120 – 130 0 С, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 ч.

Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.

Маринованная свекла. Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 – 4 ч при температуре 0 – 4 0 С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения и настаивают 4 – 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

Грибы с квашеной капустой. Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Капусту квашеную измельчают. Подготовленный репчатый лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой квашеной, луком репчатым, затем добавляют сахар, перец черный молотый, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Источник

Значение и классификация холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, рыбы, птицы, мясных и рыбных гастрономических продуктов.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, различные соусы, растительное масло, салатные заправки.

Холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, богаты ценными пищевыми веществами, обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры и т.д.).

В состав холодных блюд и закусок входят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Подают их перед основным приемом пищи, а иногда между горячими блюдами.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, холодные блюда из птицы и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т.д.)

Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира. Холодные закуски имеют меньший выход, подают без гарнира (икра, шпроты, сыр и др.). Некоторые закуски подают горячими, продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Холодные блюда и закуски готовятся из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит.

Для оформления холодных блюд и закусок используют продукты с яркой окраской, листья зеленого салата, зелень петрушки сельдерея, укропа, перья зеленого лука. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету, нарезке.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках, креманках. Посуда должна быть предварительно охлажденной.

Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд и закусок, их подготовка овощи и зелень

1. Картофель свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, очищают, нарезают непосредственно перед приготовлением блюда.
2. Можно отваривать овощи предварительно очищенными, качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется.
3. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсоленную кипящую воду, варят до готовности.
4. Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8 – 10 о С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 часов.
5. Все сырые овощи (морковь, бело- и краснокочанную капусту, свежие огурцы, помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки) подвергают механической кулинарной обработке.
6. Зелень (салат, зеленый лук, зелень укропа, сельдерея, петрушки) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.
7. Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. В некоторых случаях соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.
8. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
9. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

Источник

Вопрос 44 – Холодные блюда и закуски из овощей, грибов и яиц. Оформление и подача.

Большое внимание уделяется оформлению блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения отбирают продукты с яркой окраской, нарезают продукты в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда. Используют листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. продукты. Используемые для оформления, не рекомендуют заливать соусом. Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, спец. ножей и др. инвентаря. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке. Посуда должна назначению блюд по форме и размеру.

45 – Холодные блюда и закуски из мяса и птицы, из рыбы и морепродуктов. Особенности оформления и подачи

Холодные закуски из мяса и птицы: используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свинину, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при температуре 2-6 С. Зачищают и нарезают несколько ломтиков перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус, хрен или майонез, овощной гарнир и маринованные фрукты. Ассортимент: ветчина с гарниром, ассорти мясное (готовят из 4-5 видов мясных продуктов), птица жареная, телятина и язык заливные, поросенок фаршированный или заливной, куры или дичь под майонезом, птица фаршированная, ростбиф холодный, заливное ассорти, студень мясной и др.

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов: осетр варят звеньями, белугу – крупными кускам и длиной 40-60 см, стерлядь – порционами кусками. Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, припускают. Малосоленую рыбу (семгу, лососину) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и начиная с хвоста нарезают на порционные куски, держа под углом 30-45 градусов. Порционные куски укладывают закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью. Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь, треска) зачищают от кожи и костей, а осетровых от хрящей и порционируют. Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии (семга, лососина, рыба холодного и горячего копчения, включая также свежую икру (зернистую, кетовую, паюсную), а так же консервированных крабов, шпроты и кильку.

Рыбные консервы – это очень питательный продукт на ООП. Их используют как холодную закуску, а так же для приготовления закусок, салатов, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы бывают: рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Ассортимент: сельдь с гарниром, рыба отварная с гарниром и хреном, рыба под майонезом, рыба заливная, рыба фаршированная (судак, щука), рыба в белом и красном (томатном) маринаде.

Источник