35 Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
Производство консервов из овощей, плодов позволяет полнее использовать урожай, расширить ассортимент плодово-овощных товаров.
Консервирование овощей, плодов основано на их герметизации в таре и тепловой обработке при температуре от 85 до 120°С.
Для каждого вида консервов существует свой режим тепловой обработки:
- пастеризация при температуре около 100°С для овощей, плодов с высокой кислотностью;
- стерилизация при температуре выше 100—120°С для малокислотных овощей.
Консервы овощные
Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания. Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли Или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей. При определении сорта учитывают внешний ьвид консервов, Цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки. Закусочные консервы — высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи р заные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, п тиссонов. Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольн ки, супы — первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи т шеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуск соусные пасты. Качество оценивают после приготовления этих блюд. Уч тывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренн соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется. Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, бо щей, рассольников. Консервы для детского и диетического питания готовят i свежих высококачественных или замороженных овощей. Они ле ко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витам! нами. Консервы для детского питания — это гомогенизированн протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным масло рисом и другими продуктами. Консервы для диетического питания вырабатывают по спец альным рецептурам и предназначены для больных. В ассортиме те — овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для бол ных диабетом и др.
Плодово-ягодные консервы
- первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
- второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);
Источник
§ 1. Классификация плодово-ягодных консервов
Основные сведения. По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке. По виду сырья консервы разделяют на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых — плоды и ягоды. В некоторых консервах применяют в качестве сырья и плоды и овощи. В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания. Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению виды консервов. Плодово-ягодные консервы разделяют на следующие подгруппы: компоты, повидло, варенье, джем, соки плодовые и ягодные и прочие консервы. Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на несколько групп:
A. Консервы, имеющие рН выше 4,4
B. Консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты
Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.
По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервы могут быть: натуральными, смешанными с добавлением сахара или других веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами; мочеными, сушеными или свежезамороженными и др.
Моченые плоды и ягоды. Продукты, которые получают из свежих плодов и ягод при молочнокислом и спиртовом брожении с добавлением сахара, соли и некоторых других компонентов.
Соки плодовые и ягодные. Вырабатывают несколько видов: натуральные осветленные или неосветленные; купажированные (смешанные) осветленные или неосветленные; с сахаром или сахарным сиропом. Готовят из свежих плодов и ягод культурных и дикорастущих и винограда. Соки из апельсинов, мандаринов и лимонов (натуральные или подслащенные) содержат мелкие частицы мякоти. Соки плодовые и ягодные с мякотью готовят тонким измельчением плодов и ягод с добавлением или без добавления сахара пли сахарного сиропа. Соки с мякотью часто называют «жидкими плодами».
Консервированные плодовые заготовки (полуфабрикаты). Плоды, ягоды, пюре, соки плодовые и ягодные, консервированные диоксидом серы, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используются для дальнейшей переработки на джемы, повидло, экстракты и др.
Концентрированные плодовые и ягодные соки. Получают увариванием натуральных соков плодов и ягод с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.
Плодово-ягодные сиропы и экстракты. Сиропы готовят растворением сахара в натуральных или консервированных плодовых соках без добавления воды. Экстракты изготавливают увариванием свежего, консервированного сорбиновой кислотой или десульфитированного сока. В отличие от концентрированных соков при выработке экстрактов ароматические вещества не улавливают.
Натуральные плодовые и ягодные сиропы. Натуральные плодовые и ягодные соки, смешанные с сахаром.
Маринады. Консервы из свежих плодов или ягод одного вида или смеси плодов и ягод (ассорти) в целом или нарезанном виде, залитых раствором уксусной кислоты с добавлением пряностей и сахара.
Компоты. Это продукты, приготовленные из свежих плодов и ягод заливкой сахарным сиропом и стерилизацией. Если для приготовления компотов берут несколько видов плодов и ягод, они получают название «ассорти». Для выработки ассорти можно использовать быстрозамороженные или стерилизованные полуфабрикаты.
Плоды и ягоды в собственном соку. Представляют собой свежие плоды и ягоды, залитые натуральным соком тех же видов продукции.
Варенье. Готовят из свежих или сульфитированных целых или нарезанных дольками плодов и ягод увариванием в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сироп в варенье должен быть густым и незажелированным, а плоды и ягоды максимально сохранить форму и объем.
Джем. Приготавливают из свежих или сульфитированных плодов и ягод. Готовый продукт представляет собой желирующую массу, содержащую кусочки проваренных в сахарном сиропе плодов или ягод, без добавления или с добавлением пектиновых концентратов.
Яблочно-фруктовая смесь. Продукт из яблок, нарезанных дольками и быстро сваренных с пюре из окрашенных плодов или ягод (вишни, земляники, кизила, клюквы, брусники) с сахаром до желеобразной консистенции.
Цукаты. Продукт из плодов, ягод, сваренных в сахарном сиропе с последующей подсушкой и обсыпкой мелким сахарным песком или глазированием (глазурь — тонкий слой застывшего сахарного сиропа на фруктах).
Плодово-ягодные конфитюры. Свежие или замороженные плоды или ягоды, уваренные до желеобразного состояния с сахаром с добавлением пектина, ванилина и пищевых кислот.
Плодово-ягодное пюре стерилизованное. Протертая масса из свежих плодов и ягод.
Повидло. Готовят увариванием свежего или десульфитированного плодового или ягодного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением или без добавления желирующих соков или пектина и пищевых кислот.
Фруктовые приправы. Плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром с добавлением пряностей.
Фруктовые соусы. Готовят из фруктов размягчением паром, протиранием, финишированием (окончательное протирание) и увариванием с сахаром.
Фруктовые пасты. Уваренное плодово-ягодное пюре с сахаром.
Плодово-ягодное желе. Плодово-ягодные соки или сиропы, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.
Фруктовые консервы для детского и диетического питания. Готовят в виде различных пюре с сахаром и другими добавками из свежего и высококачественного сырья. Рецептуры и режимы обработки сырья и консервов подбирают с учетом рекомендаций по диетическому питанию, возраста детей, категории больных и др. Сюда входят натуральные плодово-ягодные соки прозрачные, с мякотью, с сахаром, компоты, фруктовое гомогенизированное пюре.
Сушеные фрукты. Продукты, полученные сушкой специально подготовленных плодов, винограда, вишни, сливы, абрикосов и др. Используют для потребления и приготовления различных фруктовых блюд.
Фруктовые порошки. Получают из свежего сырья или плодово-ягодных выжимок высушиванием мелкораздробленной массы в сушилках. Из яблок готовят фруктозо-глюкозные порошки. Применяют их в кондитерской, хлебобулочной и пище-концентратной промышленности.
Свежезамороженные плоды и ягоды. Получают быстрым замораживанием свежих плодов и ягод при низких температуpax (-30, -40 °C), хранятся только в холодильниках при -18°С. Быстрозамороженные плоды и ягоды после дефростации (оттаивания) употребляют в пищу, изготавливают различные блюда или используют как полуфабрикаты для выработки компотов ассорти и др.
Источник
Плодово-ягодные консервы
К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пюре, консервы для детского и диетического питания.
Фруктовые соусы получают увариванием протертой плода вой массы с добавлением сахара или без добавления (натуральные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, сливы абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная смородина).
Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.
Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крышками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по качеству подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по величине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто готового продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в сиропе (13-31%).
Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.
Консервы для детского и диетического питания приготавливают по специальным рецептурам из отборного сырья, представляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.
На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код.
На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:
• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);
• третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промьшленность), номер предприятия.
Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допускаются.
Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.
Источник