§ 1. Классификация плодово-ягодных консервов
Основные сведения. По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке. По виду сырья консервы разделяют на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых — плоды и ягоды. В некоторых консервах применяют в качестве сырья и плоды и овощи. В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания. Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению виды консервов. Плодово-ягодные консервы разделяют на следующие подгруппы: компоты, повидло, варенье, джем, соки плодовые и ягодные и прочие консервы. Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на несколько групп:
A. Консервы, имеющие рН выше 4,4
B. Консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты
Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.
По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервы могут быть: натуральными, смешанными с добавлением сахара или других веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами; мочеными, сушеными или свежезамороженными и др.
Моченые плоды и ягоды. Продукты, которые получают из свежих плодов и ягод при молочнокислом и спиртовом брожении с добавлением сахара, соли и некоторых других компонентов.
Соки плодовые и ягодные. Вырабатывают несколько видов: натуральные осветленные или неосветленные; купажированные (смешанные) осветленные или неосветленные; с сахаром или сахарным сиропом. Готовят из свежих плодов и ягод культурных и дикорастущих и винограда. Соки из апельсинов, мандаринов и лимонов (натуральные или подслащенные) содержат мелкие частицы мякоти. Соки плодовые и ягодные с мякотью готовят тонким измельчением плодов и ягод с добавлением или без добавления сахара пли сахарного сиропа. Соки с мякотью часто называют «жидкими плодами».
Консервированные плодовые заготовки (полуфабрикаты). Плоды, ягоды, пюре, соки плодовые и ягодные, консервированные диоксидом серы, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используются для дальнейшей переработки на джемы, повидло, экстракты и др.
Концентрированные плодовые и ягодные соки. Получают увариванием натуральных соков плодов и ягод с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.
Плодово-ягодные сиропы и экстракты. Сиропы готовят растворением сахара в натуральных или консервированных плодовых соках без добавления воды. Экстракты изготавливают увариванием свежего, консервированного сорбиновой кислотой или десульфитированного сока. В отличие от концентрированных соков при выработке экстрактов ароматические вещества не улавливают.
Натуральные плодовые и ягодные сиропы. Натуральные плодовые и ягодные соки, смешанные с сахаром.
Маринады. Консервы из свежих плодов или ягод одного вида или смеси плодов и ягод (ассорти) в целом или нарезанном виде, залитых раствором уксусной кислоты с добавлением пряностей и сахара.
Компоты. Это продукты, приготовленные из свежих плодов и ягод заливкой сахарным сиропом и стерилизацией. Если для приготовления компотов берут несколько видов плодов и ягод, они получают название «ассорти». Для выработки ассорти можно использовать быстрозамороженные или стерилизованные полуфабрикаты.
Плоды и ягоды в собственном соку. Представляют собой свежие плоды и ягоды, залитые натуральным соком тех же видов продукции.
Варенье. Готовят из свежих или сульфитированных целых или нарезанных дольками плодов и ягод увариванием в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сироп в варенье должен быть густым и незажелированным, а плоды и ягоды максимально сохранить форму и объем.
Джем. Приготавливают из свежих или сульфитированных плодов и ягод. Готовый продукт представляет собой желирующую массу, содержащую кусочки проваренных в сахарном сиропе плодов или ягод, без добавления или с добавлением пектиновых концентратов.
Яблочно-фруктовая смесь. Продукт из яблок, нарезанных дольками и быстро сваренных с пюре из окрашенных плодов или ягод (вишни, земляники, кизила, клюквы, брусники) с сахаром до желеобразной консистенции.
Цукаты. Продукт из плодов, ягод, сваренных в сахарном сиропе с последующей подсушкой и обсыпкой мелким сахарным песком или глазированием (глазурь — тонкий слой застывшего сахарного сиропа на фруктах).
Плодово-ягодные конфитюры. Свежие или замороженные плоды или ягоды, уваренные до желеобразного состояния с сахаром с добавлением пектина, ванилина и пищевых кислот.
Плодово-ягодное пюре стерилизованное. Протертая масса из свежих плодов и ягод.
Повидло. Готовят увариванием свежего или десульфитированного плодового или ягодного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением или без добавления желирующих соков или пектина и пищевых кислот.
Фруктовые приправы. Плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром с добавлением пряностей.
Фруктовые соусы. Готовят из фруктов размягчением паром, протиранием, финишированием (окончательное протирание) и увариванием с сахаром.
Фруктовые пасты. Уваренное плодово-ягодное пюре с сахаром.
Плодово-ягодное желе. Плодово-ягодные соки или сиропы, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.
Фруктовые консервы для детского и диетического питания. Готовят в виде различных пюре с сахаром и другими добавками из свежего и высококачественного сырья. Рецептуры и режимы обработки сырья и консервов подбирают с учетом рекомендаций по диетическому питанию, возраста детей, категории больных и др. Сюда входят натуральные плодово-ягодные соки прозрачные, с мякотью, с сахаром, компоты, фруктовое гомогенизированное пюре.
Сушеные фрукты. Продукты, полученные сушкой специально подготовленных плодов, винограда, вишни, сливы, абрикосов и др. Используют для потребления и приготовления различных фруктовых блюд.
Фруктовые порошки. Получают из свежего сырья или плодово-ягодных выжимок высушиванием мелкораздробленной массы в сушилках. Из яблок готовят фруктозо-глюкозные порошки. Применяют их в кондитерской, хлебобулочной и пище-концентратной промышленности.
Свежезамороженные плоды и ягоды. Получают быстрым замораживанием свежих плодов и ягод при низких температуpax (-30, -40 °C), хранятся только в холодильниках при -18°С. Быстрозамороженные плоды и ягоды после дефростации (оттаивания) употребляют в пищу, изготавливают различные блюда или используют как полуфабрикаты для выработки компотов ассорти и др.
Источник
Ассортимент плодово-ягодных консервов
Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.).
Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.
К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 — 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.
Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Познавательно:
Коллективные трудовые споры и порядок их разрешения Коллективный трудовой спор — это неурегулированные разногласия между работниками (их представителями) и работодателями.
Бокс, полубокс, боксированная палата в инфекционных отделениях. Их устройство и нормативы площади и кубатуры на 1 взрослого и ребенка В инфекционном стационаре основной структурной единицей палатного отделения может быть не палата.
Подзаконные нормативные акты: понятие, признаки, виды Подзаконные акты — это изданные на основе и во исполнение законов акты, содержащие юридические нормы.
Цели и основные задачи психологии как науки Психология как наука и учебная дисциплина. Классификация психических явлений. 1. Психология .
Взаимодействие гражданского общества и государства Взаимодействие гражданского общества и государства носит исторический характер.
Источник
Плодово-ягодные консервы
К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пюре, консервы для детского и диетического питания.
Фруктовые соусы получают увариванием протертой плода вой массы с добавлением сахара или без добавления (натуральные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, сливы абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная смородина).
Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.
Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крышками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по качеству подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по величине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто готового продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в сиропе (13-31%).
Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.
Консервы для детского и диетического питания приготавливают по специальным рецептурам из отборного сырья, представляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.
На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код.
На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:
• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);
• третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промьшленность), номер предприятия.
Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допускаются.
Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.
Источник