Ассортимент_блюд_овощи_тушеные

§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припус­кают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томат­ного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периоди­чески помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их наре­зают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук реп­чатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжарен­ный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.

При отпуске картофель кладут в баранчик или тарелку, рядом или вокруг картофеля кла­дут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или доль­ками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или при­пускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тык­ву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продол­жают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервирован­ный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу при­готавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, по­сыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливоч­ное масло 5. Выход 255.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охла­ждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, до­бавляют сметану или сметанный соус и тушат 10-15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход 250.

Источник

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир и тушат до полу готовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово «рагу» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего «возбуждать аппетит». Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

42.Технология приготовления и ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей.

Отдельно или смесь. Соломкой, кубиком, дольками-обжарив. до полуготовн., тушат в небольш. кол-ве бульона с добавл. томатного пюре, пассер. овощей, лаврового листа, перца. В закрытой посуде при слабом кипении.

1.Капуста тушеная. Соломкой, слой не более 30см небольш. кол-ве бульона+жир, тушат до полуготовн.+пассер. морковь, лук, петрушка, томатн. пюре, лавр. лист, перец, в конце тушения уксус, развед. мучная пассер., соль, сахар-до готовн.

2.Картофель, тушеный с луком и помидорами. Картофель кубиками/дольками обжарив. Лук пассер. полукольцами, помидоры обжарив. дольками/кружочками. Картофель+лук+красный/томатный соус +лавровый лист+соль, перец. Тушат до готовн. При отпуске вокруг картофеля жарен. помидоры.

3.Рагу из овощей. Сезонные овощи кубик/дольки, обжарив., залив. красным соусом/томатным. Тушат до готовн.

4.Свекла, тушеная в соусе.Свеклу варят/пекут в кожуре, очищ., нарез. соломкой/средним кубиком, прогрев. маслом. +пассер. лук+сметана/сметанный соус→тушат 10-15мин.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Тушеные овощи-одинаков. форма и размер, консист. мягкая, сочная, у капусты-упругая.

43.Технология приготовления и ассортимент блюд из запеченных овощей.

[Овощи предварит. варят, припуск., тушат, жарят/иногда сырые.] В порц. сковородках, противенях в жарочном шкафу, t 250-280C, t внутри изд.-80С. Жно и стенки посуды смазыв. жиром, сухарями. 1.в соусе запечен.(голубцы); 2.запеканки, 3.фаршированные.Запеканки и рулеты смазыв. сметаной, овощи в соусе-тертым сыром/сухарямисливочн.масло.

1.Картофельная запеканка. Картоф. m. ½ m слой 2см,фарш(пессеров.), +1/2. Смаз. сметаной. При отпуске сливочн. масло, томатный/сметанный/грибной соус.

2.Картофельный рулет. Картоф. m как предыдущ., прямоугольник 1,5-2см. На серидину m-фарш, соедин. края, кладут швом вниз. Фарш-капуста.

3.Морковная/капустная запеканка. m на противень с малом и сухарями, смаз. сметаной. Соус-сметанный/молочный.

4.Капуста, запечен. под соусом. Цветн. на соцветия, белокач.-дольки, варят. В порц. сковородку соус, каруста, посып. тертым сыром/сухар., маслом.

5.Солянка овощная. Свежая/кваш. капуста тушится. Соленые огурцы ломтиком/ромбиком припуск. Соленые/маринов. грибы промыв., нарез. ломтиком, обжарив. Грибы+огурцы+пассер. лук+каперсы. В порц. сковородке.

6.Голубцы овощные. п/ф обжарив., залив. соусом сметанным/сметанным с томатом, запек.

7.Помидоры фарширов. Тверд., среднего размера подготовл. помидоры наполн. фаршем(грибы+помидор+пассер.лук+отварной рис). Посып. сыром, 15-20мин.

8. Перец фарширов. Морковь, лук соломкой.+свежие помидоры/томатное пюре- пассер. Соедин. с отварным рисом+соль, перец, зелень петрушки. Залив. перец сметанным/молочным/сметан.+томатн. соусом

9.Кабачки/баклажаны фарширов.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Запечен. овощи(рулеты, запеканки)-ровная пов-ть без трещин с румяной корочкой, на резрезе толщина верхего слоя=нижнему.Фарш равномерно распред.

Овощи, запеч. с соусом-полностью ровно залиты, румян. корочка

БЛЮБДА НЕЛЬЗЯ ДОЛГО ХРАНИТЬ в горячем сост, ухудш. вкус, ↓ пищ. ценность.

Источник