Amanita_caesarea_цезарский_гриб

Цезарский гриб, или мухомор Цезаря: блюдо, достойное королей

Крупная, округлая, с ровным краем, диаметр от 8 до 20 см. У молодых грибов форма шляпки яйцевидная, по мере роста она приподнимается и расширяется, приобретая полушаровидную форму. Покрыта гладкой, сухой кожицей, иногда на поверхности заметны остатки покрывала в виде крупных чешуек.

В сухую погоду кожица матовая, в сырую становится глянцевой и липковатой. Цвет меняется в зависимости от возраста гриба: у молодых экземпляров шляпки светло-желтые, затем становятся коричневатыми, к зрелому возрасту краснеют. Но интенсивность цвета могут влиять погодные условия, состав почв и другие факторы.

Мякоть шляпки мясистая, упругая, сочная, светло-желтого или кремового оттенка, не меняющая цвет на разломе.

Ножка

Цилиндрическая, прямая, с клубневидным основанием, характерным для всех мухоморовых. Высота до 12 см, диаметр от 2 до 3 см. В центральной части ножки взрослого гриба заметное кольцо из остатков покрывала, выше него на поверхности видны тонкие штриховые полоски. Цвет ножки светлее шляпки, меняется от светло-желтого до желто-оранжевого. Мякоть плотная, однородная, без жестких волокон и внутренних пустот.

Спороносный слой

Пластинчатый, пластины частые, тонкие, в средней части широкие, по краю заметна бахрома. Цвет золотисто-желтый, кремовый, палевый. Споры мелкие, эллипсовидные, почти бесцветные, споровый порошок кремово-белый.

Вкус тонкий, приятный, освежающий. Аромат у зрелых экземпляров типично грибной, сохраняющийся после тепловой обработки. Молодые цезарские грибы имеют тонкий ореховый аромат, перезрелые и трухлявые источают резкий сероводородный запах.

Распространение

Цезарский гриб широко распространен на территории Европы, особенно в юго-западных регионах. Часто встречается в средиземноморских субтропиках, в районах с умеренным и теплым климатом. Распространен в Грузии и Азербайджане, встречается в Крыму, на Дальнем Востоке. Предпочитает сухие, пронизанные солнцем лиственные и смешанные леса, образует микоризу с крупными буками, каштанами, дубами, другими породами с твердой древесиной.

Цезарский гриб не любит темные заболоченные участки, но хорошо растет на легких и плодородных песчаных почвах. Встречаются как одиночные экземпляры, так и крупные колонии. Молодые грибы созревают под опавшими листьями, основное время сбора длится с середины лета до осени. Цезарский гриб очень теплолюбив,при раннихзаморозкахили проливных дождях рост замедляетсяили вовсе прекращается.

Часто колонии цезарских грибов обнаруживают в предгорьях, лесных вырубках, на полянах и опушках.

Ядовитые двойники

Источник

Мухомор Цезаря

На фото — вылупляющийся из «яйца» цезарский гриб, или мухомор цезарский (Amanita caesarea). В отличие от своего известного собрата с красной шляпкой в белую точечку — вполне съедобный и вкусный. На Кубани, где сделано фото, гриб называют яичником, очень любят и высоко ценят.

Плодовые тела базидиальных грибов начинают развиваться на мицелии в виде зачатков (примордиев), представляющих собой крошечную белую яйцевидную структуру. В зародыше уже в самом раннем возрасте имеет место дифференциация тканей на шляпку и ножку, всё это находится в оболочке, которая называется общим покрывалом, или велумом.

Будьте внимательны, юные красные мухоморы в оболочке спрятаны целиком в почве или лесной подстилке и на этой стадии практически не попадаются, если специально не ковырять. А вот бледная поганка (Amanita phalloides) и цезарский мухомор в стадии «яйца» развиваются как раз над поверхностью и внешне для неспециалиста практически неотличимы.

Слева направо: мухомор цезарский, бледная поганка (фото Татьяны Натальиной), мухомор красный (фото Виталия Гуменюка с сайта wikigrib.ru)

Дальнейший рост плодового тела приводит к разрыву общего покрывала. У красного мухомора оно разрывается мелкими клочками, которые впоследствии остаются на шляпке и на клубневидном основании ножки. Это очень характерный признак красного мухомора, но, к сожалению, не самый надежный: остатки покрывала на шляпке не скреплены с кожицей и нередко смываются дождями. У цезарского гриба и бледной поганки общее порывало прорывается сверху и остается в виде мешковидной вольвы (той самой оболочки «яйца») у основания ножки. Разница в характере разрыва обусловлена двойным слоем покрывала у цезарского мухомора и бледной поганки и одинарным — у красного мухомора. Это можно заметить по относительно толстым краям разорванной вольвы цезарского гриба и тонким чешуйкам на шляпке мухомора красного. Наличие вольвы характерно и для других представителей семейство мухоморовые — например, поплавков.

Схематическое изображение стадий развития красного мухомора (слева) и бледной поганки (справа) от молодых до взрослых плодовых тел. Рисунок из статьи Z. L. Yang; F. Oberwinkler, 1999. Die Fruchtkörperentwicklung von Amanita muscaria (Basidiomycetes)

Кроме общего покрывала у мухоморов и бледной поганки есть также частное покрывало, закрывающее нижнюю поверхность шляпки с гимениальным слоем. По мере раскрывания шляпки частное покрывало отрывается от ее краев, оставаясь на ножке гриба характерным кольцом, которое часто называют юбочкой. Остатки частного покрывала по цвету соответствуют окраске ножки и пластинок: у красного мухомора и бледной поганки кольцо белое, у мухомора цезарского — желтое.

Цезарские мухоморы. У более крупного плодового тела хорошо заметна желтая юбочка. Фото с сайта flickr.com

Окрашивание кожицы шляпки и ножки (только у цезарского гриба) происходит еще внутри общего покрывала, но на последних стадиях развития перед его разрывом. Вероятно, поэтому в Европе так много отравлений ядовитыми мухоморами, принятыми за цезарские грибы, которые считаются самыми деликатесными в стадии «яйца». Кожица шляпки у цезарского гриба ярко-оранжевая, а ножка и пластинки гименофора интенсивно желтые. Встречаются, но редко, депигментированные цезарские мухоморы — они белого цвета.

Цезарские мухоморы на стадии «вылупления из яйца» и дальнейшего роста. Наружная белая оболочка — общее покрывало, сохраняющееся после разрыва в виде вольвы. Фото Татьяны Натальиной

Плодовые тела цезарского гриба на всех стадиях развития структурно идентичны плодовым телам бледной поганки. Разница лишь в цвете и аромате. Цезарские грибы имеют заметные фруктовые оттенки запаха и узнаваемый сладковатый вкус. Вкусовые качества гриба высоко ценились со времен античности, его любили римские императоры, отсюда и название «цезарский».

Цезарский гриб растет в Южной Европе и Северной Африке, в регионах, прилегающих к Средиземному и Черному морям. Образует микоризу с дубом, буком, каштаном, грабом, лещиной, липой. В нашей предгорной местности растет в дубово-грабовых лесах, как правило на сухих, прогреваемых участках.

Гриб съедобен без всяких оговорок, его можно есть даже сырым, покрошив в салат. Вполне подходит для любых способов кулинарной обработки. При этом не теряет свой солнечно-желтый цвет и смотрится очень жизнерадостно.

Фото Татьяны Натальиной, Краснодарский край, 2022 год.

Источник

Цезарский гриб

Справочник грибника

Цезарь мухомор (Amanita caesarea) известен многим грибникам в нашей стране как цезарь, цезарский гриб или фаллоид. Этот съедобный жаберный гриб принадлежит к семейству Amanitaceae.

Морфологическое описание цезарского гриба

Плодовое тело шляпки королевского гриба имеет центрально расположенную ножку и характеризуется следующим описанием надземной части

• форма овальная или полушаровидная, шляпка у молодых экземпляров имеет средний диаметр 10-18 см;
• Старые и зрелые экземпляры Amanita caerae имеют выпуклую или плоскую шляпку с фестончатыми краями;
• шляпка золотисто-оранжевая или ярко-красная, кожа сухая;
• кожа Amanita caesarea обычно не содержит покровов;
• мякоть шляпки мясистая, под кожицей светло-желтая;
• мякоть стебля на разрезе чисто белая;
• мякоть не имеет очень сильного аромата или характерного грибного привкуса;
• стебель не выше 8-10 см при диаметре 20-30 мм;
• стебель имеет булавовидное основание;
• стебель желто-оранжевый, гладкий, над кольцом слегка ребристый;
• пластинки золотисто-желтые со свободным и частым расположением, довольно широкие и с небольшими бахромками.

Рудиментарная вуаль, представленная нисходящим широким и бороздчатым кольцом цвета стебля. Споровый порошок беловатый, представлен широкоэллипсовидными спорами. Очень характерной особенностью этого вида пластинчатого гриба является изменение окраски поверхности шляпки от бежево-желтоватой до отчетливого красного оттенка. Также следует отметить, что перезревшие, старые экземпляры королевского гриба имеют очень специфический, неприятный запах сероводорода.

Где и когда собирать цезарский гриб

Неопытные грибники часто путают королевский гриб с несъедобными и ядовитыми грибами, напр. красная поганка и бледная поганка. Однако, в отличие от гладкой шляпки без остатков съедобных видов, красный агар имеет шляпку, покрытую белыми бородавками. Белые пластинки ядовитого гриба значительно отличаются от золотисто-желтых пластинок королевского гриба. Кроме того, ядовитый вид имеет плотную кольцеобразную семяпочку у основания стебля, в то время как у королевского гриба семяпочка рыхлая, широкая, мешковидная.

Царский гриб плодоносит с июня и до середины октября

Королевский гриб также внешне очень похож на рыжик, у которого более белая ножка и белоснежные жабры. Поэтому любители грибов должны учитывать, что, хотя королевский гриб является родственником вонючего гриба, шляпка мухомора цезарейского не красная, а ярко-желтая.

Amanita caesarea активно плодоносит с июня до середины октября. Плодовые тела появляются на старых, но достаточно светлых участках леса, в заросших лесах и на границе лиственных лесов и лугов. Традиционно выращивание под каштаном или дубом, но плодовые тела могут образовываться и под буком, березой, лещиной или в хвойных лесах. Amanita caressarea предпочитает кислые или декальцинированные почвы, где плодовые тела образуются спорадически, одиночно. В нашей стране растет на Кавказе, в Крыму и Карпатах.

Химический состав царского гриба

Согласно исследованиям, проведенным учеными, довольно редкий гриб под названием императорский мухомор относится к разряду биологических аккумуляторов таких тяжелых металлов, как ртуть, свинец, мышьяк и кадмий. Состав мякоти грибов этого съедобного и деликатесного вида богат

• органические кислоты, такие как фумаровая, янтарная, аскорбиновая, яблочная и кетоглутаровая кислоты, а также лимонная;
• эргостерол, вещество, необходимое для производства витамина D;
• природные антибиотики, подавляющие рост патогенной микрофлоры, в том числе сенной палочки и золотистого стафилококка.

По мнению многих ученых, королевский гриб обладает достаточно выраженным противораковым действием, а спиртовой экстракт на основе этого гриба применяют при лечении сарком.

Полезные свойства и использование царского гриба

Цезарь мухомор — один из самых редких видов в нашей стране, но в то же время очень вкусный и ценный гриб, известный еще со времен Римской империи. Королевский гриб является ингредиентом многих кулинарных блюд с удивительным вкусом. Многие съедобные грибы не только обладают неповторимым вкусом, но и помогают в борьбе с различными заболеваниями. Тем не менее, Amanita caesarea высоко ценится за отменные вкусовые качества.

Этот чрезвычайно вкусный и полезный съедобный гриб под названием императорский гриб относится к категории грибов высшего класса. Гриб Мухомор цезарей довольно широко используется в кулинарии и востребован для приготовления различных грибных блюд и консервации для более длительного хранения. Плодовые тела этого вкусного гриба чаще всего используют в свежем виде, для жарки, варки или тушения. Плодовые тела королевского гриба также подходят для сушки и заморозки. Маринованные или маринованные шляпки получаются особенно вкусными и полезными. Также можно приготовить экстракты и порошок из сухих грибов.

Интересен тот факт, что в кулинарных традициях европейской кухни императорские грибы после сбора обычно не промывают, а только очищают плодовые тела от лесного мусора или протирают холодной влажной губкой для удаления частичек земли. В европейских странах плодовые тела королевского гриба встречаются в Испании, Германии, а также во Франции и Италии.

В некоторых странах мухомор цезарский гриб занесен в красный список. Широко распространено мнение, что ополаскивание водой может «отнять» часть прекрасного вкуса у такого необычного съедобного гриба, как Amanita caesarea.

Источник